Kreditt: Tatiana Bralnina / Alamy Stock Photo
- Høydepunkter
- Magazine: March 2020 Issue
For den spanske restaurantverdenen, som kommer fra de tapte årene av den økonomiske krasjen, har dommen for det nye tiåret så langt vært en utvetydig ‘¡ Olé! '. Guidebøkene er positive, med Michelin 2020 som berømmer 'konsolidering av haute cuisine og ny dynamikk i regionene' og Repsol, Spanias Michelin-ekvivalent, og bemerker 'spenningen av spansk matlaging'. Enda bedre, i 2019 så Google Arts & Culture en enorm hyllest til spansk mat på 60 sider, den første 'utstillingen' på nettet viet til matkulturen i et enkelt land. Og nå åpnes restauranten som først raketterte Spania til verdens kulinariske superstardom etter syv år med gjenoppbygging, ikke som en restaurant, men som et slags monument for sitt eget geni. El Bulli, kokk Ferran Adriàs tidligere strandkafé i en liten Costa Brava-vik som ble verdens mest berømte restaurant, er i ferd med å dukke opp igjen som El Bulli 1846, et forskningslaboratorium, arkiv og eksperimentelt whiz-kid-rom.
Æren for den globale suksessen til Spanias kulinariske kunst kommer til en hær av kokker, gründere, matprodusenter og ventende personale - ofte strålende i Spania - men også til mer skyggefulle meningsdannere. Høvding blant dem er den dappere 80-åringen makt bak tronen som har ledet institusjonen han opprettet i tre tiår: Royal Academy of Gastronomy. Rafael Ansóns karriere inkluderer å lede general Francos meningsmålingorganisasjon, jobbe som regissør på spansk TV etter demokratiets komme og pleie stjernekokkene i den nye tiden, som var i stand til å kaste fjærene til det franskdominerte klassiske kjøkkenet - 'big bang', som Ansón beskriver det i sin bok La Libertads kjøkken .
Ansón snakker i styrerommet på sine kontorer blant de smarte advokatfirmaene i Madrids Salamanca-distrikt, og husker dagene da eksklusive urbane restauranter alle serverte fransk mat, mens vannholdig brød- og hvitløksuppe fremdeles var en stift i det fattige spanske landskapet.
vikings sesong 4 episode 12 oppsummering
Reisen derfra har vært preget av Ansons bragder, spesielt underholdende den besøkende amerikanske journalisten Arthur Lubow i 2003, noe som resulterte i New York Times historien som Ferran Adrià tilskriver sitt store gjennombrudd, og setter opp den nevnte Google-hyllesten til spansk mat i 2019, noe som absolutt vil fortjene tre stjerner i enhver Michelin-guide til PR-bransjen.
Matkraftverk
Selv på 60 Google-sider er det en utfordring å beskrive restaurantscenen i Spania, et land full av tradisjonelt fond og mathus , gastro-barer og templer av begge tradisjonelle høyt kjøkken og post-molekylær modernisme. En regional tilnærming gir mest mening, men som María José Sevilla påpeker i sin nylig publiserte Delicioso: A History of Food in Spain , er landet revet mellom opphøyelse av regionale identiteter og bekreftelse av nasjonens enhet, i mat som i politikk.
De to matkraftverkene i Spania er de mest politisk turbulente områdene, Baskerland og Catalonia, begge med sterke, særegne tradisjoner kombinert med stjernekokker. Legenden forteller at møtene til de baskiske kokkene Juan Mari Arzak og Pedro Subijana med franske nouvelle-pionerer Paul Bocuse og Michel Guérard i 1970, som førte til etableringen av New Basque Cuisine, tente sikringen til big bang. Arzak er nå en storslått gammel mann, sett ved utdelingsseremonier, ledsaget av datteren Elena, som fremdeles mottar fortsettelser av internasjonale matturister i det krigslignende huset på kanten av Saint Sebastian . Arzak restaurant er nå et av et dusin baskiske spisesteder.
Baskerland
Arzak har blitt fulgt av nyere virtuoser som Eneko Atxa, skaperen av godbiter som stekt hummerfløte, hvis spektakulære tre og glass Azurmendi komplekset dominerer en åsside ved Bilbao lufthavn. I Bilbao selv inkluderer ekvivalenter Nerua , den øverste restauranten regissert av Josean Alija i Guggenheim, hvor snacksen i baren konkurrerer med den avantgarde pintxo (baskiske tapas) scenen i San Sebastián. Hidalgo 56 , leverandør av en ‘vulkan’ av svartpudding med eggeplomme og eple, er et godt eksempel på sistnevnte.
Men de gamle tavernaene i Bilbao viser seg fortsatt utmerkede tradisjonelle pintxos av bacalao eller potet tortilla, og de berømte gastronomiske samfunnene - som krever at du har en invitasjon og i noen tilfeller å være mann - fortsetter å tilby kobberpanner av gammel skole av torskekinn med pil pil saus.
beste vingårder i sentrale California
Resten av Nord-Spania henger ikke langt etter, fra blekksprut og gåsfugler i Galicia, skyllet ned med Albariño-viner selvfølgelig til fjellet cocido-gryteretter i Asturias og Cantabria. Sistnevnte kan skryte av Spanias nyeste trestjerners Michelin-restaurant, Aros of Amos , som okkuperer et vakkert 1700-tallspalass mellom de grønne åsene og havet.
Kokken og innehaveren Jesús Sánchez får sine ansjoser fra fiskebåtene langs kaiene til ansjovishovedstaden Santoña, hans fremste lokale oster fra et lite kollektiv i neste dal, og fargetoner fra tradisjoner som suppe - bærbar kulldrevet gryte - matlaging av de gamle jernbanemennene.
En ekte suppe måltid hos en spesialist som Pintxo i hvit i den lille baskiske byen Balmaseda er en stor godbit - forresten, litt som en dekonstruert steroid-forsterket kassett, som krever en gigantisk appetitt og en djevel-kanskje-bry-holdning til kolesterol.
Catalonia
Spanias andre restaurant-mega-region, Catalonia, har samme dypt matelskende bakgrunn og samme innflytelse fra hele grensen i Frankrike. Dens gjenoppblomstring er fremdeles i spissen for to fine institusjoner i hovedstaden i Alt Empordà-regionen, Figueres: Hotel Duran , og på en gammel motorvei, The Motel Restaurant , grunnlagt i 1961 av den legendariske Josep Mercader. Her i den elegante, gammeldagse spisesalen på Hotel Empordà serverer servitører i hvite jakker med gullepauletter raffinerte versjoner av tradisjonelle katalanske retter, inkludert uimotståelige, men enkle perler som friterte ansjosskjeletter.
Betaler d'Oc -vin
Hvis El Bulli slo den katalanske rampelyset fra slutten av 90-tallet og utover, vendte oppmerksomheten seg etter at den ble stengt mot Girona, hvor Celler de Can Roca - etableringen av de tre sønnene til eierne av en forstadskafé Can Roca - ble kalt nr. 1 på verdens 50 beste restauranter i 2013 og 2015. Moren til Rocas, Montserrat, som fremdeles driver den utmerkede originale kafeen, har nå blitt en tilleggsutstyr kjendis. Men det er fremdeles dusinvis av flotte, ikke-lovede spisesteder i hele regionen, fra Kan Barris , en overfylt familiediner som spesialiserer seg på tinnbrett av fylte stekte snegler, til matretter gastronomiske klubber med hundrevis av katalanske kokker og restauratører dedikert til bevaring og utvikling av tradisjonell matlaging. Når det gjelder Barcelona , byen er fullpakket med utmerkede spisesteder, inkludert en avling av nye vermuterier de siste halvt dusin årene, fremdeles enormt retro-fasjonable til det punktet at Ferran Adriàs bror Albert la til en, kalt Kjeller 1900 , til sin portefølje av trendsettende etablissementer.
Valencia
Lenger ned langs kysten, Valencia-regionen , som inkluderer de risdyrende myrene i Albufera og de gamle britiske turiststedene rundt Benidorm og Alicante, er en annen bikube av modernisert tradisjon. Paella Valenciana, en nøyaktig definert rett som inneholder spesifikke ingredienser - kylling, kanin, bønner og artisjokker - og en rekke andre deilige varianter av ris , eller risretter, finnes i hundrevis av lokale restauranter. Disse rettene kjempes for regionens egen ledende kokk, Quique Dacosta, hvis trestjerners flaggskip i den sjarmerende reke-fiskehavnen i Dénia viser seg intrikate og dyre kunstneriske versjoner, støttet av en veldig smart, men mer jordnær etablering i Valencia, Glatt svart .
Andalusia
Som bringer oss ned til Andalucía: Sevilla og dens berømte tapasløyper, den fantastiske stekte fisken og sjømaten på Cádiz-kysten, den utmerkede enkle Tabanco barer av Jerez. I El Puerto de Santa María, en travel og untouristy arbeidshavn dominert av den store Osborne konjakk bodega, spenner spisesteder fra den kavernøse gamle familien Sherry bodega av Gonzalez Obregon til det fantastiske Romerijo fiskerestaurant ved kaien. Også bemerkelsesverdig er alta cocina-vekkelsen til den gamle islamske gastronomien i al-Andalus. Spania har ikke Frankrikes post-koloniale nordafrikanske couscous-arv, men i hans høyt roste Córdoba-restaurant Noor Paco Morales skaper moderne retter som hans berømte kremete karim av pinjekjerner eller pistasj basert på middelalderens arabisk-spanske tradisjon.
vikings sesong 4 episode 13 anmeldelse
Castilla-La Mancha
Så fristende er kystregionene i Spania, det er lett å undervurdere det enorme sentrale platået Castile og La Mancha, med sin rikdom av bonde-rot mat som tilbys av restauratører som Araque-familien. Disse femte generasjons sauebønder og produsenter av prisbelønt Manchego-ost har en sofistikert liten restaurant i nærheten av Ciudad Real, La Casota , som serverer saftige ben av deres eget lam stekt med artisjokker, sammen med versjoner av forfedrenes gjeters hvitløksgrøt som kalles gachas.
Madrid
Du kan selvfølgelig finne mange av disse regionale kjøkken uten å forlate Madrid. Hovedstaden inneholder alt, fra klassikere som Horcher til den prangende ‘drømmeverdenen’ modernismen til neo-punk Dabiz Muñoz kl DiverXO En spasertur nedover Calle Ponzano, det nåværende hotspot for nye åpninger, gir et godt tverrsnitt av de nyeste trendene.
Madrid er også et senter for mat fra Spanias gamle herredømme i den latinske verden, inkludert de veldig fasjonable kjøkkenene i Mexico og Peru, så vel som de i Brasil, Colombia, Cuba og den siste bølgen, Venezuela. Det er en rekke nye venezualanske markedsboder og uformelle spisesteder som Dina servering fylte arepa maisboller og mer.
Til slutt, med fare for å høres ut som en turistannonse: foodies må ikke overse flamenco. Du kan finne utmerkede kroketter på baseskoer av Jerez, og det klassiske gamle Madrid tablao de Corral de la Morería - hjemsøkelsen fra filmgudinnen Ava Gardner fra 1950-tallet og hennes matador-elsker Dominguin - har nylig tjent seg stjerner fra både Michelin og Repsol for sin nye gourmetplass og kjeller med 500 sjeldne Sherries. Her kan du se på en lidenskapelig bulerías ytelse mens du nyter grillet kulmule, havfennikel og ål consommé med et glass Viña de Morlas Corta y Raspa Palomino 2016. Som man bare kan gjenta med følelse: ¡ Olé!
