Gjæring av røde druer Kreditt: David Silverman / Getty Images
jennifer aniston pappadager i våre liv
- Spør Decanter
- Høydepunkter
‘Macerated’ er et av de ordene for vinfremstilling som du like sannsynlig vil se i en smaksnotat som på en baketikett eller et teknisk ark.
Som med mange vinfremstillingsbetegnelser har det en rekke betydninger, og kontekst er konge når det gjelder å forklare akkurat hva vinmakeren eller anmelderen mener.
Å begynne på begynnelsen - begynnelsen på vinfremstillingsprosessen det vil si - maserasjon refererer ofte til teknikken med kaldbløting av gjæret druesaft i knust skinn, frø og stilker av druen.
Denne maserasjonsprosessen hjelper til med å utvaskes tanniner , antocyaniner (ansvarlig for farge) og smaksforbindelser fra de knuste druene og inn i druesaften. Mens du 'stikker' før gjæring, får saften forskjellige karakterer som vinprodusenten anser som ønskelig.
Kan alle vinfargene maser?
I teorien ja. Rødviner er de mest sannsynlige kandidatene, ettersom de drar mest nytte av fargen og tanniner ekstrahert fra drueskinn, frø og stilker. Hvite viner er derimot bleke i fargen og nesten eksklusive tanniner fordi saften har minimal hudkontakt.
Oransje viner - hvite viner gjæret på skinnene - maser under gjæring, med litt kaldt gjennomblødt forgjæring også. Roséviner kan lages ved å mase rødvinsaft i noen timer / dager for å gi farge og litt tannin / rød fruktkarakter før du 'løper av' den rosa saften og gjærer.
Ikke alle røde druer drar nytte av maserasjon, så fermenteringshåndtering er viktig, og det er forskjellige teknikker som vinprodusenten kan bruke for å forhindre overekstraksjon eller for å oppnå optimale ekstraksjonsnivåer for ønsket stil.
Cap management og utvidet maceration
Under rødvinsgjæring danner skinnene og stilkene en 'hette' på toppen av tanken som fanger opp varmen som produseres under gjæringen. Dette må styres for å forhindre at vinen under varmes opp for mye og tar på seg 'kokte' tegn.
Vinprodusenter kan ‘slå ned’ hetten for å styre varmen, som også setter skinn og stilker i kontakt med vinen og øker utvinning av farge og fenol. En annen teknikk er å 'pumpe over' vin fra bunnen av tanken for å avkjøle hetten og homogenisere temperaturen i tanken. Denne metoden resulterer i mindre utvinning enn å slå ned og er gunstig for mer delikate varianter.
Utvidet maserasjon refererer til praksisen med å la rødvin være i kontakt med skinn, stilker og frø etter at gjæringen er ferdig for å optimalisere vinens smak, farge og tanninstruktur.
Maserasjon slutter når skinn, frø og stengler er fjernet fra juice, most eller vin.
Hva med karbonisk maserasjon?
Karbonsyring er en form for gjæring av hele bunker, når hele bunter uknuste druer brukes til gjæring av rødviner. Det er oftest assosiert med druene Gamay og Beaujolais, men ikke utelukkende.
