Hva kan gjøres i vingården for å redusere tanniner? Kreditt: Karaffel
- Høydepunkter
Din hurtigveiledning for å forstå tanniner, deres rolle i vin og hvordan du kan identifisere og beskrive dem.
Hva er tanniner?
Tanniner er en type bitre og snerpende kjemiske forbindelser som tilhører en større gruppe som kalles polyfenoler. De forekommer rikelig i naturen, nemlig i barken til mange trær og i en rekke blader, belgfrukter og frukt, inkludert druer.
Tanninmolekyler er vanligvis mye større enn de som finnes i andre typer polyfenoler, og de har en unik evne til lett å kombinere med andre molekyler, nemlig proteiner, som får dem til å utfelle. Dette er grunnlaget for lærproduksjon, der strukturen til dyrehud endres ( solbrun ) ved å bruke forskjellige trebark.
-
Ask Decanter: What Are Tannins short guide
Hva gjør tanniner?
Fordi tanniner binder seg til andre proteiner, inkludert de i menneskelig spytt, skaper de en karakteristisk, snerpende følelse i munnen.
Deres primære rolle i naturen er å gjøre umoden frukt og frø usmakelig, og dermed fraråde dyr å spise dem.
Hvor kommer tanniner i vin fra?
Garver i vin kommer hovedsakelig fra skinn, frø og i mindre grad stilkene til druene. Under gjæringen maser juice, skinn og pips (og noen ganger stammer hvis vinmakeren bestemmer seg for å gjøre hel eller delvis helklyngefermentering) sammen. Når sukker blir bearbeidet og produsert alkohol, frigjøres farge og tannin i vinen - alkohol vil oppløse mer tanniner enn vann, og jo lengre makroer skinn og pips under og etter gjæring, desto mer tannisk blir den endelige vinen.
Fordi hvite og roséviner gjæres ved å utelukke eller minimere kontakten med druekomponenter, vil tanninnivået være lavere enn i rødt. På den annen side, hvis en hvitvin er gjæret med utvidet hud- og pipekontakt (dvs. dermed produserer en såkalt oransje vin), kan nivået av tanniner være like betydelig som i en rødvin. Hvite viner inneholder strukturer som ligner pigmenterte tanniner i en rødvin, men fraværet av antocyaniner, forbindelsene som er ansvarlige for rød pigmentering, forklarer hvorfor de ser annerledes ut og ikke gir den samme fargen.
Garver kan også komme fra trekarene der en vin gjæres og / eller eldes. Tre kan gi vin tanniner og smak.
Hvordan beskrive tanniner?
Tanniner kan best beskrives gjennom de følbare følelsene de produserer - tenk mer på munnfølelse i stedet for aroma eller smak. Det er viktig å ta hensyn til både kvantitet og kvalitet. Enten mer eller mindre til stede, kan tanniner være veldig forskjellige i strukturen og forårsake veldig forskjellige opplevelser når du smaker på en vin.
Det er to nyttige grupper av deskriptorer for å definere tanniner - i henhold til tekstur og modenhet.
Er tanniner myke, fløyelsagtige, silkemyke? Eller grovt, kornete, krittaktig? Dette er eksempler på teksturelle egenskaper som speiler følelsene tanniner kan forårsake i munnen din.
Når det gjelder modenhet, får de deg til å tenke på grønn, knasende, umoden frukt? Eller av saftig, glatt og søt masse? Tannins natur er nært knyttet til druenes modenhetsgrad og vil derfor speile naturen til vinens fruktprofil.
En annen viktig differensiering å gjøre er strenghet mot bitterhet. Bitterhet er en smakskarakter mens astringency er, som allerede diskutert, en teksturell følelse. Selv om tanniner ikke er smaksforbindelser, kan de gi en følelse av bitterhet i tillegg til munnbelegggrepet. Dette gjelder spesielt for unge røde og oransje viner.
kjærlighet og hiphop: atlanta gratis endelig
Hvilke druer har høye tanniner?
Noen druer har naturlig høyere tanniner enn andre. Generelt, og fordi tanniner hovedsakelig er i skinnene og frøene til hver drue, vil varianter med tykkere hud ha potensial til å produsere viner med høyere tanniner. Varianter spesielt høye i tanniner inkluderer Cabernet Sauvignon, Nebbiolo , Sangiovese , Malbec , Mourvèdre / Monastrell, Syrah / Shiraz , Tannat og Tempranillo. Tynnere skinnede druer - som Pinot Noir, Gamay, Grenache - er derfor mindre tanniske.
Dette gjelder også druer med lettere skinn. En tykkhudet hvit sort vil også ha en relativt høy mengde tanniner.
Likevel har vekstforhold og valg av vinproduksjon en avgjørende innvirkning på utvikling og utvinning av tanniner og på mengden som faktisk går til en vin fra et gitt utvalg.
Dette redegjør for de dramatiske variasjonene i en vin fra en gitt region, produsert av de samme druene i forskjellige årganger. Eller for uttrykk av samme sort fra veldig forskjellige voksende regioner. Ta for eksempel en Barossa Shiraz vs en Rhône Syrah. Førstnevnte vil sannsynligvis være laget med modere frukt med større alkoholpotensial, og tanninene vil derfor være myke, avrundede og fløyelsagtige. Den sistnevnte frukten, som kommer fra de kjøligere bredden av Rhône, vil ikke være like moden og tanninene ikke så utviklede, for en kornete og mer kantet munnfølelse.
Når det gjelder vinfremstilling, vil avgjørelser som gjæringstemperatur, lengde på maserasjon (hvor lenge saften holder kontakten med druenes skinn), antall og kraft av punch-downs eller til og med typen gjær som brukes, påvirke mengden av tanniner som ekstraheres fra druene og skylles ut i vinen.
Hjelper tanniner med å aldre?
Garver spiller en viktig rolle i aldring av vin. Utviklingen av druetanniner og tanniner som tre gir, bidrar til å endre aroma, smak og strukturelle egenskaper over tid. Naturen og antall tanniner endres naturlig: tanninmolekylene vil gradvis polymerisere (kombinere for å danne større kjeder) og til slutt bunnfallet som sediment.
Når de er polymerisert vil tanninene ikke lenger gi noen bitterhet eller astringency effekt. Men som viktige strukturelle komponenter, vil tilstedeværelsen av tanniner gi vin mer levetid - det 'grepet' forårsaket av tannisk astringency vil få vinene til å føle seg 'ferskere' når de primære fruktaromaene går tapt.
Hvilke matvarer inneholder mye tanniner?
Garver er for det meste assosiert med vin - både røde og hudmaserte hvite (de såkalte oransje vinene). Men du finner dem også lett i te, kaffe og mørk sjokolade. Selv om de er tilstede i mange frukter (nemlig druer!), Nøtter, krydder og belgfrukter, vil de være i mye lavere konsentrasjoner og derfor ikke like merkbare.
Men smak en overfylt svart te, og du har ingen problemer med å identifisere tannins karakteristiske strenghet.
