Vingårder i Douro-dalen på skistjord. Kreditt: David Silverman / Getty
- Langlest vinartikler
- Magasin: januar 2019-utgave
Professor Alex Maltman stiller spørsmål ved den nye ortodoksien om at vingårdens geologi er av overordnet betydning for vinens karakter, og fremhever noen faktorer som kan ha blitt oversett ...
Jeg burde hoppe av glede. I årevis har jeg undervist, forsket og generelt begeistret for geologi og dens betydning, og nå skaper emnet mitt overskrifter i vinens verden.
‘Jord, ikke druer, er det siste du må vite når du velger vin,’ forteller Bloomberg meg for eksempel. Så hvorfor er jeg ikke full av glede? Vel, for som vitenskapsmann må jeg følge bevisene, og dette fører meg til å spørre om denne nye fremgangen til vingårdsgeologi.
Selvfølgelig har en kobling mellom vin og landet lenge vært verdsatt som noe spesielt. Det overlevde til og med oppdagelsen av fotosyntese - at vinstokker og vin ikke er laget av materie hentet fra bakken, men nesten helt av karbon, oksygen og hydrogen, abstrahert fra vann og luft.
Steinene og jorda der vinstokkene vokser, er absolutt fortsatt en del av det vitenskapelige bildet, men denne fremtredende rollen er noe nytt.
I dag er det restauranter med vinlister organisert ikke etter drue, vinstil eller opprinnelsesland, men etter vingårdens geologi.
Alice Feiring’s book Den skitne guiden til vin oppfordrer drikkere til å velge vin ved å ‘se på kilden: bakken den vokser i’. Det er et konsortium av produsenter fra så forskjellige steder som St-Chinian, Alsace, Korsika og Valais som hevder at det er felles for medlemmets viner bare fordi vinrankene deres vokser på skist - selv om skist og jorda som er avledet av det, er utrolig variert. Det samme kan sies om den veldig fasjonable ideen om (såkalte) vulkanske viner.
Likevel, i ingenting av dette blir vi fortalt hva geologien faktisk gjør hvordan en bestemt stein bringer noe spesielt til vinen i glassene våre.
Og vår nåværende vitenskapelige forståelse gjør det vanskelig å se hvordan dette kan skje. Faktum er at påstandene i stor grad er basert på anekdote: vitenskapen antyder at vingårdene og jorda har mer beskjedne roller.
Tvilsomme påstander
Så hva er effekten av dem? Vel, stille i bakgrunnen setter berggrunnsgeologien sammenhengen ved å bestemme det fysiske landskapet. Motstanden til forskjellige bergarter mot erosjon styrer hvor åser og sletter utvikler seg, hvor vi får favoriserte steder for vingårder som åssider og elvedaler. Men det største direkte bidraget fra geologi, konsekvent bekreftet av forskning i forskjellige deler av verden, gjelder vannforsyning: å gi anstendig drenering av vinrankene mens du lagrer tilstrekkelig vann i tørre perioder. Det er sentralt for hvordan druer svulmer og modnes.
Imidlertid oppfyller mange forskjellige typer geologiske materialer dette - grus i Bordeaux, for eksempel granittjord i Nord-Rhône, kritt i Champagne.
stemmen sesong 14 episode 19
Videre ivaretar dyrkere rutinemessig eventuelle mangler ved å sette inn avløp og i de fleste deler av verden vanne. Det vil si at rollen som den naturlige geologien overstyres.
Hvordan vinrøttene blir varmet opp av jorda spiller en rolle, men en spesielt populær påstand er at bergarten til en bestemt vingård gir en fordel ved å bli oppvarmet om dagen og utstråle varme til druene om natten.
Imidlertid viser de vitenskapelige dataene at denne kapasiteten varierer lite mellom forskjellige bergarter - alle gjør det, forutsatt at bakken er bar - og at det uansett ikke er en veldig stor effekt.
Det er sannsynligvis bare viktig i noen kule klimaområder der druene blir trent nær bakken. Og uansett er det en tankegang om at det produseres finere druer der temperaturen om natten er markant kjøligere enn om dagen.
Funksjonen i vingårdsgeologi som oftest er nevnt, knytter seg til den som leverer næringen som trengs av vinstokker.
Det er ofte laget for å høres ut som om vinstokker rett og slett suger opp næringsstoffene de lokale geologiske materialene gir, og disse blir deretter ført gjennom vintreet til den endelige vinen.
Vi leser for eksempel at ‘vintreet overfører næringsstoffene sine helt fra steinete jordarter til den endelige vinen’ og ‘vinrankene nipper til en cocktail av mineraler i vingårdsmarken, slik at vi kan smake på vinglasset vårt’.
Noen uttalelser antyder til og med at steinene selv gjør det til vinen, som i ‘the weathered Devonian skate is right there in your glass’.
Dessverre - antar jeg - vitenskapelig forståelse av hvordan vinstokker vokser, betyr at denne typen ting bare ikke skjer. For å forklare, la oss se på noen aspekter av hvordan vinstokker og jord fungerer.
Se Andrew Jeffords anmeldelse av Vineyards, Rocks & Soils: The Wine Lover’s Guide to Geology
Elementalkonsept
Med ernæring mener vi de 14 elementene som et vintre trenger - foruten karbon, oksygen og hydrogen - for å vokse. De fleste av dem er metaller, ting som kalium, kalsium og jern, og først og fremst er disse låst inne i de geologiske mineralene som lager bergarter, steiner og jordens fysiske rammer.
Det er lett å demonstrere at disse næringsstoffene må være i løsning for at vintreet kan absorbere dem - bare å spre jernfiler, for eksempel på vintreet eller på bakken, gjør ikke mye bra. Vinrøtter kan ganske enkelt ikke absorbere faste stoffer.
Men en rekke intrikate og komplekse forvitringsprosesser kan frigjøre noen av disse elementene fra foreldregeologien, og gjøre dem i stand til å bli oppløst i jordvannet som ligger ved siden av vinrøttene.
ncis los angeles sesong 9 episode 18
Men disse prosessene er sakte, for sakte til å kunne gi hver vekstsesong et erstatningssett med næringsstoffer. Og det er her humus - forfallet organisk materiale - kommer inn.
Hver bonde og gartner vet at de ikke kan fortsette å høste avlinger år etter år uten å berike jorden. Med de uvanlig beskjedne ernæringsbehovene til en vinranker, trenger humusen bare å utgjøre en liten brøkdel av jorden, men den må være der.
Blant annet er humus i stand til å resirkulere næringsstoffer, det er koblet sammen med organismer som er gunstige for jorden, og det er den eneste naturlige kilden til essensiell nitrogen og fosfor, som mangler i de fleste bergarter.
Fjellrester i vingårdene på Mosel, Priorat eller Châteauneuf-du-Pape kan se håpløst ufruktbare ut, men rundt vinrøttene er det humus.
For å karikere poenget litt, hvis du oppfatter en smak av mineraler i vinen din og sier at dette skyldes vingårdsmarken, bør du ikke tenke på kalkstein, skifer, granitt osv., Men på forfallet vegetasjon .
På opptaket
En annen sak som ofte overses, er at selv om næringsstoffene er tilgjengelige i porevannet i jorden, absorberes de ikke nødvendigvis av røttene.
Alle organismer krever næringsstoffer i spesielle proporsjoner, men mens dyr som oss inntar dem i bulk og har interne mekanismer (lever, nyrer osv.) For å sortere og utvise det overskytende som avfall, regulerer planter som vinstokker dem på vei inn.
Hvordan? Enkelt sagt har vintreet en arsenal av sofistikerte mekanismer som tar sikte på å velge og balansere næringsopptaket etter behov, til og med variere det etter hvert som vekstsesongen skrider frem.
Det er noe passivt opptak av elementer, og selektivitetsmekanismene er langt fra ufeilbarbare, og næringsforstyrrelser kan derfor oppstå, men disse blir rutinemessig kontrollert av en samvittighetsfull produsent og korrigert etter behov.
Visse vinrankulturer sies ofte å passe til bestemte bergarter: Chardonnay og kalkstein, Syrah og granitt, for eksempel. Men mye av dette kommer fra geologien som tilfeldigvis var der en sort først blomstret Syrah og Chardonnay trives i dag i mange jordtyper.
I alle fall er det egentlig grunnstammene de er podet på som samhandler med jorden. Vi kan være au fait med de forskjellige Cabernets og Pinots, og til og med de forskjellige klonene Sangiovese og Malbec, men for mange av oss er 140 Ruggeri, Kober 5BB, 1616 Couderc og lignende en fremmed verden.
Næringsstoffene tas opp av vintreet fordi de er essensielle for dets vekstprosesser, men selv om det kan virke som en sannhet å si det, er deres faktiske kilde irrelevant. Vintreet bryr seg så å si ikke om et bestemt næringsstoffmineral har sitt utspring i dette eller det geologiske mineral, i humus eller i en pose med gjødsel. Magnesium er magnesium uavhengig av kilde og gjør de samme jobbene.
Andelene av disse næringsstoffene endres vesentlig under vinifisering, selv om noen av dem kan overleve til den ferdige vinen.
Men beløpene er små. En typisk vin har bare rundt 0,2% uorganisk materiale totalt, og den er uansett ganske smakløs.
Salt, natriumklorid, er et unntak, men vinranker prøver å forhindre opptak av natrium, og derfor inneholder de fleste viner mindre salt enn det minimum som kreves for at vi skal oppdage det selv i vanlig vann.
Et viktig poeng er imidlertid at tilstedeværelsen av disse næringsstoffene i vin indirekte kan påvirke en rekke kjemiske reaksjoner og derved påvirke vår smakoppfatning. Men dette er komplekse og kretsløpende effekter, langt fra vingårdens geologi som dominerer vin.
fremmer sesong 4 episode 2
Ute av syne…
Den tilsynelatende viktigheten av vingårdsgeologi har blitt styrket av det faktum at vi ofte bruker geologiske ord for å kommunisere smakoppfatninger, som metaforer.
Vi kan for eksempel rapportere om en flintaktig smak av vin (spesielt hvis vi vet at det er flint i vingårdsmarken!). Men flint mangler smak eller lukt, og det å være en fast forbindelse er utilgjengelig for vinrøtter. Vi husker sannsynligvis lukten som produseres av å slå klipper av flint sammen, som har en kjemisk årsak som er irrelevant for vingårder.
Det er lignende kjemiske og biokjemiske forklaringer på slike oppfatninger som en aroma av våte steiner, jordarbeidet, skjell eller en metallsmak.
Hvor identisk produserte viner fra nærliggende steder smaker annerledes og jorda er forskjellig, er det lett å slå på jorden som forklaring. Det er der, håndgripelig og kjent.
Men det vil være andre faktorer som spiller i en vingård, som er kjent for å påvirke vinkarakteren, men som er usynlige og dermed oversett.
Klima
Fine variasjoner i klima, for eksempel.
Landet på Fault Line Vineyard i Abacela, i Oregon's Umpqua Valley, viser variasjoner i jordtyper over små områder og lignende endringer i vinene.
Her samlet imidlertid eierne meteorologiske data fra 23 forskjellige steder i vingården, hvert 15. minutt, i fem år. Dette avdekket uventede variasjoner i slike ting som intensiteten av solstråling og temperaturene i modningsperioden, som varierte med nesten 5 ° C - alt i denne enkle vingården.
På den avsluttende listen over faktorer som påvirket modning av druer, var ikke jordforskjellene høye.
Arbeid pågår
Det har vært spenning i vitenskapelige miljøer de siste årene om den mulige betydningen av mikrobiologi i vingården, fordi ny teknologi har avslørt forskjellige sopp- og bakteriesamfunn på forskjellige steder.
Hvilken effekt dette har for vinsmak er foreløpig uklart, men siden soppriket inkluderer organismer som mold botrytis og gjærbrettanomyces, kan det være veldig viktig.
Imidlertid, kanskje fordi alt dette er usett og alt er teknisk, mangler geologens tilsynelatende utstråling, blir slike ting unngått i de fleste reklamasjoner for vin.
Så med tanke på alt dette, er det nok bare å komme med store påstander om geologi uten å gi grunnlag? Å si for eksempel at en østerriksk Riesling har ‘kompleksitet på grunn av slatey para-gneis, amfibolit og glimmerjord’ kan høres imponerende ut, men det er sikkert noen indikasjon på hvordan dette fungerer?
Selvfølgelig er det fullt mulig at vitenskap mangler noe. Og jeg vil bli glad hvis noen påpeker noen betydning av vingårdens geologi som jeg ikke har vurdert.
Jeg har lenge prøvd å fremheve hvordan geologi ligger til grunn for så mange ting i våre moderne liv, hvis jeg visste hvordan jeg kunne gjøre det for smaken av vin, så ville jeg bli overlykkelig.
