Eikefat: Hva de gjør med vin...

• Høydepunkter

Det brede spekteret av smaker og aromaer som ristet ny eik kan gi vin er mer enn kjent, fra vanilje og karamell til rik mokka og bakekrydder. Men koster så mye som 700 £ stykket, ville det være vanskelig å rettferdiggjøre å kjøpe nye eikefat for deres smak alene. Så hva er egentlig rollen disse dyre fartøyene spiller?

Hva er rollen til eikefat?

Denne artikkelen er en redigert versjon av William Kelleys innslag om 'rollen til fatet'. .

Gjæring av eik for hvite viner

Mange av verdens største hvitviner gjæres og modnes i eikefat. Det er arbeidskrevende, men for mange vinprodusenter rettferdiggjør fordelene problemet.

chicago pd ringte inn død

Fatene etablerer intim kontakt mellom vinen og gjærene som utfører gjæring. Når sukker blir omdannet til alkohol, dør gjærene og synker til bunnen av fatet for å danne et lag med bær.

‘De fjerner oksygen og beskytter vinen gjennom gjæring og modning,’ forklarer Pierre Boisson, stigende stjerne i Meursault.

• Anson: Eik aldring nøkkel til vinsødme

Når gjærceller i bunnen brytes ned - en prosess kjent som autolyse - de frigjør ønskelige stoffer i vinen, inkludert aminosyrer og polysakkarider, som forbedrer smak og tekstur, samt glutation, en viktig antioksidant.

Resultatet? ‘Tønnsgjæring gir rikere og mer verdifull Champagner , Insisterer Julie Cavil, Krugs vinmaker.

Jean-François Coche-Dury, i burgunder , er enig og mener at intim kontakt mellom vin og bær er avgjørende for kvaliteten: ‘Vinene får styrke og struktur, muskler og sener,’ sier han, ‘som lar dem eldes lenge. '

Elevage-kunsten

I rød vinfremstilling er eikefat sentrale i det franskmennene kaller élevage: kunsten å ‘heve’ eller modne en vin for å gjøre den klar for tappingen.

Nøkkelen til élevage ligger i en vins forhold til oksygeneksponering for akkurat den rette mengden, fremmer reaksjoner som forsterker fargen og myker harde tanniner.

‘Målet med en tradisjonell heving er å arbeide med oksygen for å sivilisere og foredle en vins struktur,’ forklarer François Mitjavile, vinmaker-eier av St-Emilions Tertre-Rôteboeuf.

‘Samtidig søker vi å åpne og utvikle aromatene sine’.

Hvis vinprodusenten anser det som nødvendig, kan graden av oksygenering økes ved å dekantere vinen fra ett fat til et annet - kjent som reoler .

Bygger fat på Bodegas López de Heredia, Rioja.

law and order svu sesong 19 episode 10

Velge et kooperasjon

Forskjeller i coopers husstiler er et spesielt viktig aspekt av fat, og hver vinprodusent har sine favoritter. Noen foretrekker å jobbe med bare en samarbeidspartner, men andre jobber med flere - noe som ofte sees i Bordeaux .

• Cooperage: Kunsten å aldre eik

‘Det magiske ekteskapet oppnås vanligvis ikke med bare en kooper,’ sa Château Angludets vinprodusent Benjamin Sichel.

‘Du trenger en blanding av flere signaturer, alle litt forskjellige, for å nå den.’

vikings sesong 5 episode 18

I Napa Valley , Aron Weinkauf fra Spottswoode, tar en lignende tilnærming og trekker på en rekke coopers inkludert Darnajou, Nadalié, St Martin, Sylvain, Taransaud og Vicard.

Et av de definerende trekkene ved hver kooperas 'husstil' er den proprietære ristingsprosessen, som dramatisk endrer treets fysiske og kjemiske sammensetning.

Sterkere ristede tønner gir en vinsødme og amplitude, samt gir rike, ristede aromaer av kaffe og karamell. I motsetning til dette gir lettere toastnivåer aromaer av vanilje og friskt tre.

Samarbeid i Louis Jadot, Burgund.

Teller kornet

Enda mer grunnleggende er valget mellom europeisk og amerikansk eik.

I europeiske skoger, Quercus sessilis og Quercus robur dominerer i Nord-Amerika, er det Quercus alba , en art med mye mindre oppløselig tannin enn sine europeiske søsken, men høyere konsentrasjoner av aromatiske stoffer - spesielt kremete eikelaktoner.

De særegne aromaene av vanilje og kokosnøtt avledet fra amerikansk eik møtes ofte i vinene fra Rioja og Australia , men finn relativt få beundrere andre steder.

• Betyr hint av vanilje amerikansk eik? Spør Decanter

Mer subtil enn forskjellene mellom amerikansk og fransk eik er forskjeller mellom skogene i Frankrike.

‘Limousin eik er bredkornet og inneholder svært få aromatiske laktoner, men mye tannin, som ekstrakterer ganske raskt,’ forklarer Camille Gauthier, en av Frankrikes mest respekterte eksperter på fatstaver.

kriminelle sinn sesong 12 episode 20

‘Allier-tre er strammere og inneholder for eksempel mer eugenol, som bringer duften av nellik.’

Kompleksitetene er uendelige: et tre som vokser ved siden av et skogspor, vil for eksempel vokse raskere og produsere bredere kornet tre enn andre trær på grunn av dets lettere tilgang til sollys.

• Forstå vinblandinger: Grunnleggende

Gammelt eller nytt?

En ytterligere permutasjon er spørsmålet om hvor stor andel ny eik for å bruke et valg som er like avgjørende for rødvin som for hvit.

De første vekstene i Bordeaux og mange av de store eiendommene i Bourgogne bruker ofte splitter nye tønner til hver årgang, selv om andre vinprodusenter, som Volnays Frédéric Lafarge, unngår det helt.

‘Jeg liker ny eik for presisjonen den kan gi’, sier Jeremy Seysses fra Domaine Dujac. 'Men jeg liker at eiken gir en underbygging, snarere enn å være en dominerende funksjon.'

950 000 dollar flaske champagne

Seysses bemerker at ‘bruk av nøytrale, tidligere brukte tønner markerer vinen også, men på forskjellige måter’.

Og det er også sant at noen viner enkelt kan assimilere til og med store mengder ny eik.

Redigert for Decanter.com av Ellie Douglas.

Relatert innhold:

Anson på torsdag: Eikens aldring er nøkkelen til vinsødme

Tobia kjellere vingård

Rioja vinmaker bytter eik mot kastanje

Rioja-produsent Oscar Tobia eksperimenterer med alternativer til eikefat for aldring og planlegger å frigjøre en blandet hvit

Kreditt: WikiCommons / Steffen Hausmann Kreditt: Kreditt: WikiCommons / Steffen Hausmann

Surhet og vinalder - spør Decanter

Forblir surheten konstant, eller kan den endre seg over tid? Stephen Skelton MW forklarer forholdet mellom syre og vin