Eldring av eik er en kunst. Tønnene en vinprodusent velger har en markant effekt på hvordan vinen vil smake, og gir ut smaker som spenner fra søt til streng, sier Margaret Rand.
Hver vin har en historie. Vi er vant til å spore historien til en vin tilbake til den ubrutte druen, for så å krympe og grønne druen på vintreet til en hard flekk, og deretter se på blomstringen. Er det tidlig? Sent? Homogen? Slik forklarer vi hvorfor vin smaker slik den gjør.
Men fra det øyeblikket vi når fatet som vinen eldes i, er det en annen bakhistorie. Det forgrener seg til kooperasjonen - til bålet som skåler veden, til en koper som undersøker kornet, til aldringen av stavene i regn og vind, til et eik som vokser rett i en fransk skog. I den første historien spør vi, hvilken vingård? Hvilken vinmaker? Når det gjelder eik, spør vi, hvilken skog? Hvilket samarbeidspartner?
Hvis du er en vinprodusent, er det andre spørsmålet viktigere enn det første. Hvis du er en vinprodusent, ser alle skogene like ut. Og likevel er fatene du kjøper fra Taransaud, annerledes enn de du kjøper fra, for eksempel Boutes eller Sylvain, og de får vinen til å smake annerledes. Virkelig usedvanlig annerledes.
Husstil
En rask, forenklet oppsummering: Taransaud-tønner regnes av vinprodusenter for å få vin til å smake mindre forførende i ungdommen enn andre, men er utmerket på lang sikt - de er kraftige, litt stramme. Du kan bruke dem til din grand vin, kanskje mindre for din tidligere drikking andre vin Boutes kan være bedre for det. Nadalié-tønner gir en viss søthet. Sylvain er et sted i mellom. Mercurey gir en fin balanse mellom frukt og tre. Seguin-Moreau er ganske lik Taransaud. Og det er bare for å nevne en brøkdel av coopers, og for å ignorere subtiliteten som coopers kan justere fatene til å passe din vin.
ncis new orleans sover med fienden
Det du vil ha, enten du kjøper et fat eller en dress, er noe som passer. Terroiren din, blandingen av druer og det du prøver å oppnå eller uttrykke, er unik. Alvorlige slott kjøper ikke fat av pinnen. De inviterer medarbeiderne sine til å smake på vinene sine - dagen jeg snakket med Véronique Sanders fra Haut-Bailly, hadde hun brukt morgenen på å gjøre nettopp det og diskutert med alle syv av dem terroiren hennes, druene og komplikasjonene i vinen. ‘Det var små forskjeller mellom [vinene til] de forskjellige coopers forskjellene var mye større for noen år siden. Det var en følelse av at de alle forstår hva vi vil. '
Når kooperanten forstår vinen, kan han foreslå riktig trevirke for den. Antall variabler er forbløffende. Der er skogen, som vanligvis er knyttet til den slags korn, men forskjellige deler av den samme skogen - og til og med forskjellige trær i samme del av skogen - kan ha veldig forskjellige korn. I utgangspunktet vil et tett korn fra et sakte voksende tre gi mer eleganse og mindre tannin et mer åpent korn fra et raskere voksende tre vil gi mer tanniner og mindre fruktaroma. Noen vinprodusenter har favoritt skoger så vel som favoritt coopers, men selv her teller Cooper.
‘Alle coopers har tilgang til de samme skogene, så tønner bør være mer eller mindre de samme, men de er ikke det’ sier Benjamin Sichel fra Château Angludet. Benjamin hadde sagt til Tonnellerie St-Martin at treet måtte integreres bedre i vinen hans. ‘Han sa:“ Vi må prøve skogen til Jupilles ”[nær Le Mans]. Jeg visste det ikke før, men jeg prøvde det og jeg ber alltid om det fra ham nå. Han forteller meg at jeg er hans eneste klient som ber om 100% Jupilles. I vinen integrerer den kompleksiteten uten å overmanne vinen. Men på egenhånd er det for mye, og savner noe. Tønner fra Tonnellerie Taransaud utfyller det. ’
skamløs sesong syv episode en
En blanding av coopers er alltid best, og supplerer ikke bare forskjellige aspekter av den samme vinen, men også forskjellige druesorter fra forskjellige terroirs. Eric Murisasco, teknisk direktør i JP Moueix, liker Remond- og Taransaud-tønner for kalksteinen i Château Bélair-Monange, og Demptos og Seguin-Moreau for leiren til Château Trotanoy. Tre eller fire forskjellige coopers er sannsynligvis minimum, pluss en eller to nye på prøve. Det ser ikke ut til å være noen stor forskjell i tilnærming mellom Høyre og Venstre Bank. Da jeg spurte John Kolasa om han behandlet Merlot of Château Canon annerledes enn Cabernet Sauvignon av Rauzan-Ségla, sa han: ‘It's Merlot on the plateau of St-Emilion, with power and structure. Hvis du vil ha Vivaldi, er det annerledes enn å ville ha Beethoven. ’
Tygger på tre
Fabien Teitgen, teknisk direktør i Château Smith Haut Lafitte, går et skritt videre. Slottet har sitt eget kooperasjon på stedet, så han velger treet. ‘Når treet er delt opp, kan du se kornet. Og lukten er veldig viktig. Du får en ide om stilen på treet fra lukten. Jeg tygger det også, for å kjenne på tanninene, for å se om de er tørre, og for å bedømme aromatene. Fra det bestemmer jeg hva jeg skal kjøpe. ’
Aldring er en annen variabel - eldes stavene ute i det fri i ett år, to år, tre eller enda lenger? Det som skjer i aldring er ikke bare at regn vasker tanniner fra treet, men også at enzymer utvikler seg i treet, og disse enzymene påvirker aromaene. Camille Poupon fra Tonnellerie Sylvain sier: ‘Aquitaine har et maritimt klima, så aldringen er raskere enn i for eksempel California. To til tre år i et maritimt klima er nok til å vaske tanniner. ’To års aldring gir et annet resultat til tre år. Igjen, alt handler om hva som passer din vin.
Først trenger du regn, og deretter fyr. Skålen på et fat (utført ved å tenne ild inne i det halvferdige fatet) kommer i forskjellige karakterer: lett, middels, middels +, tung…. Jo tyngre toasten er, desto mer uttalt får du smaken av sjokolade, kaffe og det franskmennene kaller 'torrefaction' - ristede smaker. Men du får også mindre tresmak. En tyngre skål betyr mindre aroma og mindre finesse. Med en lavere skål får du mer vinsmak, men også mer tresmak. Komplisert? Ja veldig.
De fleste vinprodusenter nøyer seg med mer eller mindre middels skål, men hver kooperasjon vil ha sin egen versjon av det. En kort, varm skål vil gi forskjellige resultater til en lengre, langsommere skål, selv om begge kalles ‘medium’. En lengre, langsommere skål kommer lenger inn i treet og gir mer subtilitet, mer sødme. ‘Du får forskjellige smaker med forskjellige temperaturer,’ sier Véronique Dausse, generaldirektør for Château Phélan Ségur. ‘Brent tre er ikke bare brent tre.’ Sichel var interessert i lite skål, ‘for å få mer kompleksitet. Men coopers liker ikke lavt skål fordi det bare fungerer på tre som er perfekt modnet. Og lite skål integrerer mindre godt med vinen. '
Vi er tilbake i form. Integreringen av tre og vin er saken. Sanders sammenligner det perfekte fatet med en Diane von Furstenberg wrap-kjole: 'Det viser din femininitet, det er ekstremt behagelig og skjuler ingenting, og det passer og smigrer.' Og faktisk, som en kjole, kan du prøve den og ombestem deg - noen ganger.
Smaksprøver av den samme vinen fra forskjellige coopers etter 18 måneders aldring viser hvor forskjellige resultatene er. Smak på viner etter bare 10 dager i fat, og du kan allerede se retningen de reiser i - de forgrener seg fra hverandre, noen til overflod, noen til struktur. På Phélan Ségur smaker Dausse og hennes ansatte på alle fatene når vinen har vært i dem i bare to timer. Det er nok til å fortelle dem om kombinasjonen av tre og vin kommer til å fungere. Hvis ikke, kan de endre kombinasjonen. Det er en ganske gammel oppgave, fordi det involverer flere hundre fat, men hvis det er nødvendig ('Vi har gjort det et par ganger'), vil de gjøre det. Med en ny fransk barrique av topp kvalitet som koster € 600 - € 700 (£ 500 - £ 575), er det en for dyr historie å ta feil.
Skrevet av Margaret Rand
