Sauternes og sjømat kan gjøre en god sammenkobling. Kreditt: Karaffel
- Høydepunkter
- Magasin: Januar 2021 Utgave
Vi vet alle hva vi skal gjøre med hvitt, rødt, rosé og glitrende - men hva med søte og forsterkede viner? Disse uovertruffen, smakfulle klassikerne - fordi det er hva de er - blir ofte oversett bare fordi vi ikke er sikre på hvordan, når og med hva vi skal servere dem. Vi har derfor konsultert ekspertene for å gi praktiske svar og noen overraskende matparinger. Det viser seg at det er hele verdener å oppdage utover de deilige, men klisjéfylte kombinasjonene fra Port-Stilton og Sauternes-foie gras fra før.
Nobly søte viner
Heidi Schröck, den østerrikske doyenne av edelt søte Ruster Ausbruch, så vel som auslese, beerenauslese (BA) og trockenbeerenauslese (TBA) fra Rust i Østerrikes Burgenland-region - serverer helst vinene sine mellom 12 ° C-14 ° C. Hun elsker ‘kreative og uventede’ smakskombinasjoner og signaliserer dette tydelig på etikettene sine.
‘Ottolenghi oppskrifter egner seg utmerket,’ sier hun, men foreslår også prosciutto med spätlese, alderen Gouda med BA, chili-ostepølser eller lammetagine med Ausbruch. Hun bemerker at desserter ikke skal være for søte - epletert med rosmarin ville være perfekt.
Aline Baly, som driver Château Coutet i Barsac, Bordeaux, har perfeksjonert kunsten å servere søte viner til hvert kurs. Mens hennes 'absolutte favoritt' -parring er hummer, sverger hun til skalldyrstarter, stekt kylling til hoved og friske jordbær til dessert. Så ikke begrens deg til aperitiff eller dessert for disse intense, gyldne vinene.
Baly unngår små dessertvinsglass og går i stedet for hvitvinsglass. Hun anbefaler servering ved 9 ° C til 10 ° C, men foreslår, 'en kjøligere temperatur når viner serveres med en krydret tallerken eller en søt dessert. Kjøligere er også bedre for veldig unge og mye eldre årganger. Middelaldrende viner kan serveres et par grader varmere for å la de varme bakekrydderene uttrykke seg. '
som blir eliminert på å danse med stjernene i kveld
Rester holder seg godt når de er nedkjølt. ‘Disse vinene er elastiske,’ sier Baly. ‘At du kan holde en flaske åpen i mer enn en uke er et faktum ukjent for mange.’ Schröck er enig: Auslesen varer i ti dager, mens konsentrert Ausbruch kan holde i opptil tre uker.
Matcher Sauternes og Barsac med mat
Havn
Anthony Symington, merkevaresjef for Symington Family Estates (produsent av portmerkene Graham’s, Warre’s, Dow’s og Cockburn’s), sier at det kun er behov for å dekantere vintage-porter. Han skiller mellom de 'robuste, ungdommelige aromaene av røde frukter' av flaskealdrende rubin- og reservehavner og den 'større kompleksiteten, nøtten og rosinegenskapene' til tøndealdre tawny Ports.
den unge og den rastløse introen
Rubin og reserve ‘skal serveres ved romtemperatur og er deilig med ost eller mørk sjokolade’. En åpen flaske varer i tre til fire uker. Tawny Ports, derimot, skal 'alltid serveres litt kjølt fra kjøleskapet og er deilig med kremete desserter som iskrem, crème brûlée eller en luskende firkant sjokolade.' Men han foreslår også sammenkobling av en 10-årig gammel gulbrun med foie gras: 'Surheten skjærer gjennom rikdommen, og søtheten kompletterer den perfekt.'
Tawny vil vare i opptil seks uker i kjøleskapet. Hvis du er heldig nok til å ha moden årgangsport, sier Symington: ‘Tenk kremete oster i stedet for Stilton, som kan overmanne disse fantastiske gamle vinene. Frisk frukt er også en eksepsjonell sammenkobling. ’Vintage er den eneste stilen du må drikke opp raskt - den blekner i løpet av tre dager.
Krem og søt Sherry
Tim Holt, Bodegas Barbadillos britiske områdedirektør, løfter lokket på søte Sherry-stiler - søt oloroso og tannbrytende søt Pedro Ximénez, eller PX - og til og med gjenoppliver den mye malignerte krem Sherry. Han sier krem og oloroso skal serveres kjølt og at noe tulipanformet vinglass vil gjøre det. For PX råder han: ‘Hell den på is eller prøv den i et glass med glass over knust is. Det fungerer veldig bra på den måten. '
Bourbon vaniljeis er spesielt deilig med PX. Holt sier at en klassisk PX-parring er den asturiske blåosten Cabrales, men han har gode minner fra rå Virginia Bay-østers også. Varme meksikanske habanero- og Sichuan-retter anbefales også: ‘Det høye sukkernivået har en balsamicoeffekt, så det fungerer for disse ekstremt varme rettene.’ Nå vet du hva du skal gjøre med det restkalkun.
Holt blir også i Asia for krem Sherry og søt oloroso: ‘De passer veldig bra med noen Kinesisk mat , spesielt pekingand og Shanghai-retter generelt. ’Mens søt oloroso varer i kjøleskapet i opptil tre måneder, trenger ikke PX kjøling, og er så søt‘ den kan vare fra det ene året til det neste. ’
Ideer for paring av sherry og sjokolade
tre
Selv Madeira merket 'tørr' har litt avrundende sødme, så Chris Blandy fra Blandy's Madeira sier: 'Vi foreslår at tørre og middels tørre stiler (dvs. Sercial og Verdelho) serveres ved 12 ° C, og mellomstore og rike stiler (Bual og Malmsey) serveres ved 15 ° C-16 ° C. '
Ingen av vinene trenger dekantering, og et tulipanformet portglass eller slank hvitvinsglass er best. Den gode nyheten er at 'Madeira er ganske uforgjengelig', sier Blandy, 'så bare sett en stopper i, stå flasken loddrett og oppbevar i et kjølig, mørkt skap.'
Med disse matkombinasjonene vil det imidlertid være vanskelig å motstå disse helt komplekse og til og med andre verdensvinene, spesielt når du har tid til å smake sakte. Blandy elsker ‘Comté med Sercial, stekt kylling med Verdelho, foie gras med Bual’. Den søteste stilen, Malmsey, er en match laget i himmelen med Madeiran honningkake eller bolo de mel - en fuktig, mørk, krydret melassekake. Men hvem skal si at julekake, Lebkuchen eller kjøttdeig ikke vil fungere nesten like bra?
Rester av saftighet: bruk hver dråpe
På Quinta do Noval i Douro-dalen forvandler kokk Maria João rester av senflaske vintage eller vintage port til en fruktig, søt saus til pannekaker.
methuselah vinflasker til salgs
For fire personer trenger du: ‘En sjenerøs klapp med smør, to ss brunt sukker og et fullt glass Port. Du smelter smøret med sukkeret i en panne, når det bobler, tilsett porten. Ikke bruk omrøringen ved hjelp av en treskje. La alkoholen fordampe til sausen tykner, omtrent fire minutter. ’Hun legger til at dette er‘ ikke en eksakt vitenskap og trenger litt intuisjon ’.
Amontillado er en nøkkelingrediens i Bramdean-pudding, en spesialitet som går gjennom generasjoner på Davys Londons pub The Boot & Flogger i Southwark - men oloroso vil også fungere. For hver pudding trenger du en liten ramekinrett. I dette smuldrer du en fordøyelseskjeks, fyll den med noen sultanas, hell over 30 ml Sherry etterfulgt av et lag fersk vaniljesaus. Når du er satt, topp med et lag med dobbel krem.
