- Høydepunkter
- Langlest vinartikler
Mange vinprodusenter anser S02 som viktig for konsistens og kvalitet i vin, men det har vært omstridte grep for å forlate bruken. Er sulfitter i vin skadelige? Og hva er effekten på aroma og smak av å kutte ned i kjelleren? Simon Woolf tar et balansert syn ...
lynne kulakowski bill o reilly
Jeg har to flasker her foran meg. Begge er Sauvignon Blanc 2012 laget av Sepp Muster, en biodynamisk produsent i Østerrikes sørlige Steiermark-regionen, begge hentet fra Opok-vingården. De smaker veldig forskjellige: den første er ekstraordinær levende, med konsentrert sitrusfrukt og forførende kompleksitet, den andre føles mer dempet, på en eller annen måte mer limonade enn sitron.
-
Smak: Fem ingen tilsatte svovelviner å prøve
Forskjellen mellom de to er bare 10 mg svoveldioksid (SO2) - eller 'svoveldioksid' - tilsatt etter å ha ristet den andre tappingen. Muster prøver ikke bare å bevise et poeng - han er en av en liten, men voksende nisje av vinprodusenter som ønsker å redusere intervensjonen og tilsetningsstoffene som brukes i vinproduksjon, til nær null. Sporingen av SO2, som vanligvis brukes til å forhindre oksidasjon og holde uønskede bakterier i sjakk, er den siste grensen i denne oppgaven. Det blir sett på som galskap av de fleste konvensjonelle produsenter, og tilbedt som den hellige gral i naturlige vinkretser. Hvorfor er mening så polarisert rundt dette emnet?
Er sulfitter i vin skadelige?
SO2 har definitivt en dårlig rap når det gjelder populær mening. Det kan ha mye å gjøre med den korte sammensetningen 'inneholder sulfitter', lovlig pålagt å pryde nesten alle vinflasker som er solgt i USA siden 1988, og innen EU siden 2005. Bare de med mindre enn 10 deler per million (PPM ) er unntatt, og her er gnisten - gjæringsprosessen kan produsere mer enn det naturlig, uten tilsatt SO2, noe som betyr at selv mange 'ingen tilsatte sulfitt' -viner må vise de fornærmende ordene på etiketten.
Betyr dette at sulfitter i vin er skadelige? Sannsynligvis ikke, i det minste ikke i de små mengdene som finnes i moderne viner - vanligvis 20-200 PPM. Sammenlign det med en håndfull tørket frukt, som vil ha blitt dosert med alt fra 500 til 3000 PPM. Selv om denne mengden teoretisk sett kan forårsake en bivirkning hos en astmatiker, er det ekstremt sjelden: sulfittintoleranse berører angivelig mindre enn 1% av befolkningen. Sulfitter er sannsynligvis ikke ansvarlige for bakrusen din, som Andrew Waterhouse, professor i enologi ved UC Davis, hevder: ‘Det er ingen medisinske forskningsdata som viser at sulfitter forårsaker hodepine.’
Gitt den tilsynelatende mangelen på helserisiko, hvorfor insisterer vinprodusenter som Muster på å redusere sulfittbruken til et minimum, eller til og med til null? Til tross for sin nytte i å bremse oksidasjonen og slå ut skadelige bakterier, mener noen at SO2 også demper de delikate nyansene som uttrykker vintage- eller vingårdskarakter, slik Muster viste meg så definitivt i vår smak.
Stellar Winery i Western Cape lager ‘ingen svovel’ viner
Renhet av vin
Medarbeider sørlige Steiermark vinprodusent Franz Strohmeier har også flyttet til null tilsatt SO2. Han forklarer: ‘Da vi kjøpte en annen vingård, fant jeg en hel masse gamle flasker som de tidligere eierne hadde igjen i vingården. Vi smakte på dem, og jeg elsket kompleksiteten, det rare med smakene i disse gamle vinene. Jeg føler at når du ikke bruker sulfitter, kommer denne karakteren sterkere gjennom selv i unge viner. '
ncis: new orleans rørt av solen
Renhet er det endelige målet for mange produsenter på ikke-SO2-banen. Alaverdi-klosteret, i Kakheti-regionen i Georgia, prøver bare å gjøre vinen sin 'god nok for Gud'. I munkenes øyne ville ethvert tilsetningsstoff, inkludert SO2, gjøre vinen uren og dermed verdiløs. Belgiske Frank Cornelissen, som har laget vin i bakken på Sicilias Mount Etna siden 2000, har det like enkle målet å lage ‘vin uten noe tilført’. Hans imperativ er ikke åndelig, men bygget på overbevisningen om at god vin kan være et helt additivfritt produkt. Cornelissen mener at kunnskapen om å lage vin uten sulfitter rett og slett har gått tapt over tid: ‘We have to re-learning these skills, which is a slow process.’
Isabelle Legeron MW er enig: ‘Dyrkerne lærer fremdeles å lage vin uten tilsatt svovel - de får bare en gang på det hvert år! Kanskje det er bedre hvis en produsent gradvis reduserer SO2 hvert år, i stedet for å umiddelbart prøve å lage en ikke-svovelvin. '
skitne klesvask unge og rastløse
- Hvordan forstå naturlige viner
Utfordringer med ingen sulfittvin
Det er utfordringer. Når sulfittinngangene er forsvart, øker risikoen for bakteriell eller mikrobiell infeksjon sterkt. Obsessiv hygiene må ta plass - Cornelissen bruker ionisert luft til å rense kjelleren. Det kreves en mer ‘laissez faire’-holdning når det gjelder gjæringens hastighet, og gjærene som vil være involvert. Konvensjonelt vil SO2 brukes til å avskille alle ville gjær på blomstringen av druene, slik at vinprodusenten kan inokulere med sitt valg av laboratoriegjær.
Bivirkningene varierer i alvorlighetsgrad - viner laget uten SO2 kan ha litt ville, 'funky' aromaer, som gir samme kjærlighets- / hatreaksjon som en moden / stinkende ost. ‘Mousiness’ er en annen sak - forbannelsen til ‘no-SO’ vinprodusenten, denne karakteristiske, feral finishen kan ikke påvises på nesen, men henger rundt i ganen og kan lett gjøre en vin udrikkbar. En gang forvirret med brettanomyces, er det nå anerkjent som et helt eget problem.
Hvordan og hvorfor mousiness utvikler seg, er fortsatt bare løst forstått, som vinforsker Geoff Taylor fra mat- og drikkeforskningsfirmaet Campden BRI forklarer: 'Så vidt jeg vet, har det blitt gjort veldig lite arbeid med å matche fargen med forbindelsen.' Han presiserer : '(Melkesyke) bakteriene kan forbli sovende i årevis, og når forholdene tillater det (tilstrekkelig lav fri SO2, varme), vil de vokse. Og veksten er treg. ’Risikoen økes av dårlig hygiene i vingården eller ødelagte druer. Som Taylor antyder, kan dette føre til alvorlig flaskevariasjon - en annen vanskelig faktor å forklare for vinedrikkere som brukes til mer konsistente, industrielt tilberedte viner.
beste vinen å servere med lam
Produsenter som jobber på denne ekstreme måten har en tendens til å være små, håndverksmessige og løst allierte under ‘naturlig vin’ banneret. Det er unntak - Stellar vingård i Sør-Afrikas Western Cape er en storskalaprodusent som med stor suksess introduserte et no-SO2-utvalg av viner til Storbritannias supermarkeder i 2008. No-SO vinproduksjon har eksistert mye lenger - Jules Chauvet og Jacques Néauport, som ble hyllet som gudfedrene til den naturlige vinbevegelsen, begynte å eksperimentere i Beaujolais på 1980-tallet.
Det er liten tvil om at å lage vin uten å tilsette sulfitter er en tråd med høy ledning. Produsenter som lykkes, er ofte de med betydelig erfaring. Resultatene kan være imponerende når det gjelder klarhet og karakter, men for de fleste vinprodusenter er uforutsigbarheten og risikoen for ødeleggelse eller ustabilitet rett og slett for stor. Hold øye med de som skyver grensene - vinene deres kan bare overraske deg.
Forfatter, spaltist og naturvinspesialist Simon Woolf vant Born Digital Award 2015 for beste redaksjonelle / meningsvinsskriving .
Decanter.com har brukt stavemåten 'svovel', men den kan også staves 'svovel'.
