Det handler ikke mye om en vins aroma, smak eller tekstur som ikke er påvirket av gjær. Men kan skreddersydde gjær endre en drues iboende karakter eller risikere smakens homogenitet? Benjamin Lewin MW rapporterer ...
Gjærceller under mikroskopet
Det kan se ut som om vinens karakter er et enkelt spørsmål om druesort, påvirket av terroir og forhold for vinfremstilling, men det er en usett hånd i hver vin - gjæren som gjæret saften. Stikkelsbæraromaene til Sauvignon Blanc, litchien fra Gewurztraminer, jordbærnotene til Pinot Noir - ingen av disse finnes i druene, men de frigjøres eller skapes av gjær under gjæringen.
Av de tusen eller så forbindelsene som bestemmer smaken og aromaen til vin (mest til stede i forsvinnende små mengder), kan svært få smakes eller lukte i druen, og det er derfor vin ikke smaker som druesaft pluss alkohol. (Nesten det eneste unntaket er Muscat, hvor både druen og vinen har den samme 'drue' lukten på grunn av spesifikke forbindelser som kalles terpener.) Hvor langt er gjær ansvarlig for det du lukter og smaker i vin?
‘En valgt gjær kan utgjøre omtrent 10% av den sensoriske definisjonen av vin,’ pleide Michel Feuillat å si ved University of Burgundy. Dette er en god måte å beskrive hva gjær gjør - alle gjær omdanner sukker til alkohol, men en bestemt gjær kan gjøre mer eller mindre av visse aroma- og smaksforbindelser under gjæring. Ann Dumont, en gjærprodusent hos Lallemand, sier imidlertid: ‘Gjær kan ikke skape nye smaker utenom det blå. Det vil forvandle det som er i bærene, ikke bare til alkohol, men også til aromaforbindelser. Gjær vil arbeide ut fra råmaterialet den leveres med. ’
sykepleier jackie sesong 7 episode 2
Effekten av gjær lever også etter dem - under prosessen kjent som autolyse, når vin modnes på bæren, frigjør restene av gjæren forbindelser i vinen som bidrar til munnfølelse. Så det er ikke mye om karakteren av vin som ikke er påvirket av gjær. Et stort skille i vinproduksjon er om gjæring skal skje naturlig, av urfolksgjærene i vingården, eller om man skal tilsette dyrket gjær for å kontrollere prosessen.
Kulturerte gjær
Gjærdyr er valgt fra naturlige gjærpopulasjoner, noen ganger blir de brukt spesielt for å bidra til å få fram karakteren til deres opprinnelsesregion, eller for å understreke spesifikke aromatiske egenskaper. Karakter forsterkes noen ganger av kryssavl. (Selv om det har vært forskningseksperimenter med genetisk modifisert (GM) gjær, er nesten ingen tilgjengelig kommersielt. 'GM-gjær er helt utelukket av opinionen,' sier Dumont.)
masterchef junior sesong 5 episode 5
'Jeg prøver ikke å manipulere vinen, jeg vil bare at vingården skal vise det beste aspektet den kan,' sier Jeff Cohn ved JC Cellars i California og forklarer hvordan han kom til å isolere RP15-gjæren (nå en kommersielt tilgjengelig stamme) . ‘Jeg hadde en vingård på Rockpile for Syrah. Jeg holdt på med gjæring og noen av søpplene hadde en spesiell smaksprofil, så jeg isolerte gjæren fra de gjærene. Det bringer mye mineralitet til vinen den fremhever røde frukter i stedet for svarte. '
Anslag for bruk av dyrket gjær i verdensomspennende vinfremstilling varierer fra 70% -90%. Ofte er årsaken sannsynligvis bare for å unngå risikoen for ødeleggelse som kan oppstå ved innfødt gjæring, noen ganger er årsakene tekniske, for eksempel å bruke spesiell gjær til å gjære i høy alkohol. De mest slående eksemplene på vinstiler påvirket av gjær kommer fra aromatiske varianter, der små endringer i konsentrasjonen av nøkkelkomponenter i stor grad kan påvirke sortens karakter. Det mest kjente eksemplet på en gjær med aromatisk innflytelse er stamme 71B, som ble valgt for bruk med nouveau-viner fordi den øker gjæringsestere (vanligvis fordamper estere før vin konsumeres, men de er fremdeles til stede i nouveau-viner som drikkes like etter tapping). Stamme 71B øker dannelsen av isoamylacetat, noe som gir et sterkt inntrykk av bananer. Kritikere sa at forbrukere av Beaujolais Nouveau, særlig i Japan, i noen år var under feilaktig inntrykk av at den naturlige aromaen til Beaujolais var banan.
Forbedrende aromaer
Stikkelsbær- og pasjonsfruktaromaene til Sauvignon Blanc kommer fra svovelholdige forbindelser som frigjøres under gjæring fra ikke-luktende forløpere i druen. Kultivert gjær varierer mye i effektiviteten i å frigjøre luktene, men vinprodusenten Marcia Monahan ved Matanzas Creek i Sonoma sier at vinranklonene og baldakinadministrasjonen er viktigere for å bestemme stilen.
‘Gjær er på tredjeplass, de er viktige fordi jo flere enzymer de har, jo flere aromater vil frigjøres, men forløperne må være der.’ Hun velger gjær for å matche egenskapene til druene fra hver blokk.
Hvor ofte brukes gjær for å øke aromatene? ‘To tredjedeler av vinene her er laget med aromatiske gjær,’ sier en Sancerre-produsent. ‘Folk må bruke aromatiske gjær - det er smaker som ellers ikke ville vært der,’ sier en annen, som bruker en kulturgjær fra Champagne som bestefaren introduserte på grunn av sin nøytralitet.
Gjær som øker den aromatiske intensiteten til Gewürztraminer, virker ved å øke frigjøringen av terpener. Her er det et nytt alternativ - en vinprodusent kan kjøpe preparater av enzymet fra gjærene og legge pulveret til mustet. Krysser dette linjen for manipulasjon?
hvit krage sesong 5 episode 7
Bensin er en av de mest slående aromaene forårsaket under gjæring av Riesling. Ikke alle liker dette. På forskningssenteret Rheinland-Pfalz i Tyskland prøver Dr. Ulrich Fischer å utvikle en gjær som i stedet vil gjøre den mindre luktende vitispiranen. Er dette skiftende sortkarakter?
danse mødre sesongfinale 2015
Den klassiske beskrivelsen av Meursault er nøtteaktig og smøraktig. Vil du at Chardonnay skal smake mer som Meursault? Bruk gjær CY3079, som øker inntrykket av hasselnøtter og brioche. Ifølge myndighetene i Bourgogne forsterker det 'aromaene som kommer fra fatet og gir Chardonnay-viner et rikt hint som balanserer og smelter tretanniner'.
Er bruk av gjær for å balansere aromaer og smaker et motstykke til å velge spesifikke kloner av en druesort? ‘Svært mye, spesielt i tilfeller der det ikke er mye heterogenitet i vingårdsklossen - bruk av forskjellige gjær er en måte å bygge kompleksitet på,’ sier Christopher Christensen ved Bodkin Wines i California. ‘Jeg bruker kanskje en gjær for munnbyggende egenskaper og en annen for aromater,’ sier han, ‘og noen ganger lønner det seg å bruke flere gjær som konkurrerer med hverandre.’
Å øke alkohol i vin er en stor bekymring over hele verden. Siden gjær skaper alkoholen, kan de hjelpe ved å gjøre mindre av det? I prinsippet trenger ikke gjær å konvertere alt sukker til alkohol - noen kan omdirigeres. Men her er gni - karbonatomer må gå et sted. En nylig utviklet gjærstamme gir så mye som 1,5% mindre alkohol: men det gir mer glyserol og mye mer etylacetat (neglelakkfjerner). Det er ikke lett å finne alternative mål for alkohol som ikke radikalt endrer vinens smak og aroma. ‘Det er det gjær gjør - skape alkohol. Hvis du endrer det, endrer du hele historien, ’sier Charlotte Gourraud hos gjærprodusenten Laffort. Gjær er best for å gjøre justeringer på mindre komponenter i stedet for å se etter store skift. Jeg vil bli overrasket om en gjær med lite alkohol kunne bli funnet uten en dyp homogeniserende effekt.
Bevare mangfold
En potensiell homogeniserende effekt på smak er et hovedargument mot bruk av dyrkede gjær. ‘Ideen om at dyrket gjær vil homogenisere smaker er forenklet. Det er å legge hele vekten av smaksopprettelsen på gjæren i motsetning til druene og vinprodusentens talent, sier Dumont. ‘Det er rundt 200 stammer, noe som gir gode muligheter for biologisk mangfold,’ sier Charlotte Gourraud.
australsk vin med kenguru på flaske
Hvor langt kan gjær påvirke smaken av vin? ‘Du kan skreddersy produktet ditt slik at det når ut til kunden din ved å identifisere forbrukerpreferanser, effekten et valg har på en kunde, og dens genetiske sammensetning,’ sier forsker Linda Bisson ved University of California. ‘Når vi har identifisert smaksforbindelsene, kan vi manipulere smaken. Vi henter smaker fra gjæren, ikke druene. ’
‘Du kan oppnå nesten hvilken som helst smak gjennom disse aromatiske gjærene,’ er enig med den biodynamiske guruen Nicolas Joly, men som den mest høylydte motstanderen av å bruke dyrkede gjær, trekker han en annen konklusjon. Hans grunnleggende kritikk er at ‘re-yeasting’, som han kaller det, utsletter lokal karakter og vintage-variasjon. ‘Re-gjæring er konsekvensen av en rekke feil. Det betyr at du har ødelagt de lokale gjærene dine, ’sier han. Innrømmer at kultivert gjær kan brukes til å lage god vin (om enn manglende typiske sted og år), mener Nicolas at forbrukerne bør informeres. ‘Å bruke gjær er greit så lenge forbrukeren ikke blir lurt. Merkelappen skal si at dyrkede gjær ble brukt til å gi smak. ’
Alkymisten prøvde å gjøre uedle metaller til gull. Gjær gjør noe mer interessant: det gjør druesaft til vin. Vinprodusenten kan bruke gjærens alkymi til å lede stilutviklingen, eller kan ta det alternative synet på at naturlig variasjon fra urfolksgjær er en vesentlig del av vinens karakter. Det er ingen halve tiltak her - hvis du bruker dyrket gjær, må du velge en spesifikk (e) stamme (r), og til og med et forsøk på å være nøytral (hva er nøytral, uansett?) Er et valg. Ved å bruke urgjær kan naturen velge. Beslutningen er en av de mest avgjørende som påvirker vinstil.
Klikk her for å se en tabell over forskjellige gjærtyper og hvordan de påvirker vinsmaken
Skrevet av Benjamin Lewin MW
