Hummer tortellini og medaljonger med persille krydder og bisque saus r n Serverer 4 som hovedmåltid eller opptil 8 personer som forrett r n r n t 1 kg hummer (eller 2x 600 g hummer) r ...

• Fisk
• Høydepunkter
• Hovedrett
• Michel roux
• Oppskrifter
• Forrett

Jeg elsker absolutt hummer, det er en så spesiell ingrediens, og er perfekt for feiringer. Jeg nyter alltid hver eneste bit. Dette er en deilig forrett som definitivt vil imponere dine gjester. Siden hummer er en luksuriøs ingrediens, er det viktig at du bruker alt. Ingen svinn tillatt. Det er også viktig at du begynner med en levende hummer. Hvis det er litt svakt eller allerede dødt, kan det hende at det ikke lager riktig mat.

Serverer 4 som hovedmåltid eller opptil 8 personer som forrett

• 1 kg hummer (eller 2x 600 g hummer)
• 1 sjalottløk finhakket
• ¼ haug persille
• 2 ss. oliven olje
• En dråpe tabasco
• Salt og pepper

Til krydder:

• 1 haug persille
• 1 salt ansjos
• 1 ts. eddik
• 2 ss. oliven olje

For bisque:

• 2 kopper fiskekraft eller vann
• 2 ss. Cognac
• 2 ss. smør
• 1 grovhakket selleripinne
• ½ grovhakket sjalottløk
• 2 hakkede tomater
• 1 knust hvitløksfedd

For pastadeigen:

• 7 eggeplommer
• 300g “00” mel
• 2g salt
• 1 ss. vann om nødvendig

Metode :

1. Tilsett mel, salt og eggeplommer i en stor mikseskål. Bland sammen for hånd til du får en elastisk deig. Du må kanskje tilsette en spiseskje vann for å hjelpe knærne ordentlig.
2. Pakk deigen i plastfolie og hvil natten over i kjøleskapet.
3. Fyll en stor gryterett med vann, havsalt, timian og et løvblad. Kok vannet. La gummistrikkene ligge på tangene til hummeren til du rett ned i gryten. Plasser hummeren i vannhodet først. Legg et lokk på gryteretten og kok i 8 minutter (for en hummer på 1 kg).
4. Fjern fra pannen og la den avkjøles på siden. Når hummeren er avkjølt, må du avskalle den i tre seksjoner: halen, knokene og klørne. La halen være til side med våte klær på toppen for å holde fuktigheten. Behold hele kadaveret for å lage bisque.
5. Klo- og knokekjøttet må strimles for å fylle tortellini.
6. Kok finhakket sjalottløk i en spiseskje olivenolje på middels varme til den er mørt. Når du er avkjølt, legg til i en blandeskål med strimlet hummerklør og finhakket persille. Krydre etter smak med salt, pepper, en dråpe tabasco og kombiner kjøttet med en spiseskje olivenolje.
7. Bruk håndflaten til å rulle ut små kuler som er ca 2 cm brede. Sett til side i kjøleskapet til du er klar med pastadeigen.
8. Kjevle pastadeigen din så fint som mulig (det er mye lettere å bruke en pastarulle hvis du har en) deigen vil kjempe mot deg og sprette tilbake, men fortsett til den er 2 millimeter tynn.
9. Når du har fått en lang stripe med pastadeig, legg fyllkulene i mellomrom hver 6. til 8. centimeter. Skjær ut i firkanter og pensle pastadeigen med litt vann før du bretter den diagonalt. Forsegl hver trekant med fingrene. Deretter, med det punktet av trekanten som vender mot deg, tar du de to andre kantene sammen i en sirkel og presser dem sammen for å danne en tortellini-form.
10. Knus hummerkroppene med baksiden av en panne for å få små biter. Syr dem i en stor gryte, på middels varme med en spiseskje olivenolje.
11. Tilsett deretter et par spiseskjeer smør og stek skrotten. Når smøret begynner å skumme, tilsett grovhakket selleri, sjalottløk og hvitløksfedd. Når grønnsakene er møre, ta med tomater i terninger. Tørk pannen av med cognac og tilsett fiskebuljongen i 25 minutter.
12. Sil, og sørg for at du gjenoppretter den maksimale mengden bisque ved å trykke på kroppene. Du må kanskje redusere bisken ytterligere 5 minutter for å oppnå riktig konsistens.
13. I en blender tilsett persille, ansjos, olivenolje og smak til. Bland grundig til du får en deilig pasta.
14. Kok tortellini i 3 minutter i salt kokende vann før du siler forsiktig. Varm hummeren opp i bisken hvis nødvendig, og pass på at du ikke koker for mye.
15. Plasser de vakre hummerbitene sammen med tortellinibitene og drypp bisken forsiktig over toppen.

• Se alle Michel Roux Jr oppskrifter på Decanter.com

Selv om rosé er en uvanlig sammenkobling med skalldyr, foreslår jeg at du prøver Domaine Bunan, Mas de la Rouviere 2014 fra Bandol region. Denne organiske roséen er full eksotisk smak perfekt for denne rene og moderne parabolen. Utmerket valuta for pengene.

For et mer tradisjonelt valg, Esprit de Chablis , Premier Cru 2014 er definitivt et trygt spill. Med fulle av ferske sitrusnoter og subtil blødhet er denne delikate vinen et fantastisk akkompagnement til denne ekstravagante oppskriften.

Å bruke en luksuriøs ingrediens gir deg en god grunn til å plaske ut på en vakker vin. EN Meursault fra den berømte Louis Jadot vil gjøre underverker med denne retten. Det er kvintessensen til en burgunder Chardonnay.

Viner å drikke med hummer tortellini og medaljonger av Michel Roux Jr.

Domaines Bunan, Mas de la Rouvière Rosé, Bandol 2014: En sofistikert og forfriskende rosé. Rikelig med røde frukter har den en tangy tekstur som synger sammen med de varme og dype smakene til bisque.
Førpris: £ 18,75 fra Yapp Brothers

Esprit De Chablis, Chablis Premier Cru 2014: En skarp, ung vin med friske, blomsteraromaer og varme krydret toner. Velbalansert, med lang finish, drikker den vakkert med den luksuriøse hummeren.
Før: £ 18,99 Waitrose

Louis Jadot, Meursault 2012: Med kremete toner av vanilje og søt honning er det nok syre fra aromaene til grønne epler og sitrus til å balansere perfekt med den søte, rike hummeren.
Førpris: £ 45,00 Corking Wines

Helgrillet blekksprut, rød ris og friske urter - oppskrift av Michel Roux Jr.

Hver gang vi tilbringer noen dager i Sør-Frankrike, er denne retten alltid på menyen. Alle er

Stekt blekksprut salat med chili majones - oppskrift av Michel Roux Jr.

Kreditt: Michel Roux Jr.

Makrelloppskrift med agurk, paprika tzatziki - oppskrift av Michel Roux Jr.