Jefford: Nybegynnerveiledning for å smake på vin - Winestealssd.com

Smakere liker å oppdage viner på en av Decanters smaksbegivenheter i sentrum av London. Kreditt: Cath Lowe / Karaffel

Høydepunkter
Langlest vinartikler
Nyheter Hjem
Vinråd

Etter tre tiår med vinsmaking formidler Andrew Jefford noe av det han har lært.

Kjære smaker

Så du har begynt. Du har oppdaget vinens fascinasjon. Du er tørst etter smaker, kunnskap, forståelse. Jeg husker de første dagene godt: intensiteten til disse urvinsene opplever spenningen ved nye funn, forvirring av dyre skuffelser, og følelsen av frustrasjon etterpå. Jo mer du leser, jo mer utilstrekkelig føler du fremgang, begrenset av midler, må være treg.

chicago pd sesong 4 episode 19

Så kommer det første store handelssmakings- eller forbruksvinshowet, og det meningsløse virvaret av aromaer og smaker mens du streifer rundt i hallen. Hvordan skal du være fornuftig med så mange konkurrerende opplevelser? Hvordan kan du løsne trådene? Du prøver å smake så mye som mulig, men jo mer smakene hoper seg på hverandre, jo mer forvirring hersker.

Slapp av forståelsen vil komme. Hastigheten avhenger av eksponering de som jobber profesjonelt med vin kan bevege seg raskere enn de som bare kan smake med entusiasme etter stengetid. Men i løpet av de neste tiårene har du god mulighet til å lage din egen gane, som er en interessant slags 'livstidsprestasjon'. Du vil med andre ord lære hva slags viner som er typiske for hundrevis av forskjellige vinsteder, og du vil oppdage hva du liker og hva du ikke liker. Å skille kjøpene du verdsetter, fem eller ti år nedover linjen, fra de du angrer på, er den mest talende åpenbaringen av alle.

Å lage notater om vinene du smaker kan hjelpe - slik denne gjesten gjør på Decanter's nylig Premium Cava-arrangement. Kreditt: Cath Lowe / Karaffel

Legg merke til forresten hvilken glede det er å ha en smak: å kunne lukte og smake verden. Dette ligner på gleden ved å ha bein: å kunne gå og løpe gjennom verden. Med andre ord, det er en gave de unge tar for gitt - men både gane og ben trenger klok bruk og trening for å holde seg i form, og å begrense bruken av begge for tidlig, via overdreven eller forsømmelse, er en tragedie.

LES OGSÅ: Hvordan holde ganen din i god form

Men hvorfor smaker du? Vi smaker selvfølgelig alle sammen for personlig glede, men hvis du smaker i noen form for profesjonell kapasitet, vil du alltid smake på vegne av andre. Sommeliers smaker for å hjelpe diners å få mest mulig ut av en matopplevelse. Vinkjøpere eller selgere smaker for å finne viner som gir kundene maksimal glede til minstepris eller - i tilfelle av fine viner eller klassiske viner - til en rimelig pris. Vinkritikere smaker for å skjelne og formulere kvalitet i en jevnaldrende gruppe. Vinforfattere eller bloggere smaker for å formidle skjønnheten og mangfoldet i vinverdenen.

Fagpersoner prøver viner på Decanter Hellas, Italia og Bulgaria.

Uansett hvilken rolle, med andre ord, trenger profesjonelle smakere å holde ganen så bred som mulig, for å være åpen for alle former for skjønnhet. Ethvert møte med de du serverer vil raskt avsløre hvor vidt ganer er forskjellige.

Hovedaksene til forskjell ser ut til å være følsom for - og som eller ikke liker - søthet, surhet, varme og en påtagelig teksturell tilstedeværelse i vin. Svarene provosert av visse slags aromaer kan også variere mye, og det samme gjør dommen angående ønsket om og viktigheten av fruktsmaker i motsetning til andre slags smaker.

En av de største utfordringene innen vinsmaking, faktisk, er å vite hvor man kan trekke grensen mellom behovet for å være åpen for mange former for fortreffelighet og plikten til å være kritisk til det du kan oppleve som vinproduksjon eller feil. Ditt interne smakshierarki av verdier er selvfølgelig ‘riktig’ - for deg og din smak. Men ikke for andre med en annen slags smak.

chicago med sesong 2 episode 10

Å løse denne utfordringen har stor betydning for kritikere og vinforfattere, hvis rolle er å bidra til å forme fremtidens vinverden. Det betyr mindre (unntatt når det gjelder personlig kval) for handelsmenn og sommeliers, som noen ganger vil finne seg å kjøpe og selge viner de ikke liker - fordi de vet at slike viner er akkurat det noen av deres kunder leter etter.

Den siste mesterklassen til Decanter Fine Wine Encounter 2016 første dag var en vertikal smak av Ch. Pontet-Canet. Kreditt: Cath Lowe

Relatert innhold:

Jefford: Smak på vin akkurat som en person
Hvordan skrive vinsmakingnoter
Hvordan forstå vin

På dette punktet, respektert ung smakebit, må jeg introdusere forestillingen om 'drikkbarhet'. Når vi smaker på vegne av andre, smaker vi på vegne av drikkere, ikke av smakere. Vin er til å drikke. Å svelge et glass vin gir raffinert sensuell stimulans letter bryr seg og gir glede og hjelper fordøyelsen og fysisk helse. Hvor bra fungerer det? Vi vet alle at noen flasker eller karaffer tømmes raskere enn andre ved bordet. For meg er evnen til å oppdage drikkbarhet (nåværende eller eventuell) mens du smaker, nesten den viktigste dyden til en smak. Ikke bare for å beregne kvaliteter, med andre ord, men for å gå utover det og empati på vegne av drikkeren, og for å finne de egenskapene som vil tilfredsstille mest i drikking. Dette er vanskelig.

La meg si det på en annen måte. Det er lett å måle 'støy' når du smaker, men det er mye vanskeligere å høre musikk. Støy utgjør ikke god vinmusikk. Du kommer over mange støyende viner i smakstidene dine, mange konkurransedyr (premiejagerviner) som er fantastiske å smake, men vanskelig å drikke. Du kan oppdage dette til din egen kostnad når du kjøper og kjeller slike viner.

Gjestene liker å smake på vinene i Vintners ’Hall. Kreditt: Cath Lowe

Dette er grunnen til at en god smakebit etter min mening trenger å øve seg på å drikke like bevisst (og like samvittighetsfullt) som han eller hun trener på å smake. Når en vin drikker godt, analyser hvorfor. Når du sliter med å drikke vin, husk hvorfor, og bruk den i smakevalueringene dine, selv om det virker motstridende eller umoderne å gjøre det.

Hvorfor har drikkevennlighet så mye? Det betyr noe fordi det er et bevis - kanskje det viktigste beviset - på harmoni, en kardinal estetisk dyd.

Selvfølgelig er det også nyttig å smake strukturelt og analytisk, å veie opp og måle byggesteinene eller linjene av aroma og smak, siden da kommer du til å se viner som de faktisk er, ikke som de mytisk er. (Mange viner trives med myter.) Ikke ta den strukturelle visjonen om en vin og bruk den reseptivt. Stor vin unngår formulering. Flott vin kan være høy i syre eller lite syre, høyt tannin eller lite tannin, høyt alkohol eller lite alkohol. (Alkohol er spesielt fristende for det reseptbelagte, siden det er trykt på etiketten. Se aldri på figuren før du har smakt. Selv da, bare se om du føler at harmonien du håpet på kan mangle.) Mulighetene for harmoni - stol på meg - er nesten uendelig.

Konsentrasjon av smak, tror jeg nå, er en overvurdert dyd: den kan veldig lett genereres kunstig ved syrejustering eller av andre former for vinproduksjon. Alle de beste fine vinene er gode i kraft av smaksdisposisjon, ikke i kraft av akkumulering av smak.

Forskjellen mellom en god enkel vin og en god vin ligger ikke i konsentrasjon, men i det jeg vil kalle korn: en slags smaksteksturskontinuum (vinsmakeren tilsvarer romtid). Perfeksjon av korn er det du trenger å se etter på de høyeste nivåene, ikke konsentrasjonen. Alliert, selvfølgelig, til overbevisende aromatisk raffinement, oppfattet ikke bare av nesen, men også i munnen.

Blindsmaking er årsaken til ekstraordinære stressnivåer for mange unge vinsmakere, delvis fordi suksess i toppeksamen for vinprøver er basert på den, og delvis fordi det er et kjent middagsfestspill eller triks å spille på de som interessere deg for vin. Men vet du hva? Med mindre du vil bestå disse eksamenene, spiller det egentlig ingen rolle å gjette hva en vin er. Det som betyr noe er en klar vurdering av hva som er i glasset. Den virkelige verdien av blindsmaking er at den serverer vinen uten myten. (Og hvis du ønsker å bestå eksamen, er kursarbeidet der for å hjelpe deg med å tilegne deg de nødvendige tekniske ferdighetene.)

lov og orden svu patologisk

Livets arbeid er din smak - men enda viktigere, det er arkitekturen til ditt eget sinn. Dette er til slutt viktigere enn noe mål for materiell suksess. Du tilbringer hvert minutt av hver dag i ditt eget sinn, og hvis det er hyggelig, velordnet, mangfoldig, nysgjerrig, åpent og sunt sted å passere den tiden, så vil du ha en god sjanse for å overvinne livets prøvelser.

Smak på vin har en rolle å spille i dette. Den lærer deg å observere og lytte til sansene dine, og å legge merke til den fine detalj av sensuell tilstedeværelse og glede. Oppmerksomhet på detaljer er grunnlaget for nesten all dyktighet og forståelse, på alle felt, og vårt sanselige vesen spiller en viktig rolle i selvets konstitusjon.

Som en drikker må du lære deg fordelene ved tilbakeholdenhet - en annen nyttig leksjon. Store drikkere drikker ikke mer, men bedre. En god smak blir ikke målt av antall viner han eller hun smaker per år, men av forståelsesnivået som han eller hun smaker de vinene med.

Å smake på vin, som jeg antydet tidligere, betyr å smake på verden, i all sin skjønnhet og mangfoldighet. Det åpner oss for verden. Det er vinsmaking, men de er få i antall og beskjedne å oppnå. Å smake på verden på denne måten er en stor utfordring, og en flott utdannelse du fortsatt vil lære på det punktet hvor du tar din siste slurk vin på denne jorden, lenge etter at andre oppdagelsesreiser er avsluttet. Så ... fortsett det. Det er en fin måte å være menneske på.

Med vennlig hilsen,

Andrew