Sakflasker Kreditt: Foto av Zaji Kanamajina på Unsplash
- Spør Decanter
- Høydepunkter
Japansk risvin vinner popularitet i vest ettersom forbrukerne oppdager sin delikate sjarm og fantastiske evne til å parre seg med alle slags matvarer. Vi finner ut hvordan Sake er laget, hvor viktig er kvaliteten på ris og vann for prosessen, og gjærer den på samme måte som vin?
Risen
Den viktigste dyden til Sake-ris ligger i et større hvitt hjerte (‘心 白’). Hvis du legger et korn med Sake-ris foran en svart bakgrunn og ser nøye, kan du se den hvite stivelsen i sitt hjerte, og det gjennomsiktige proteinet og fettet på utsiden.
Utsiden av risen gir den rike aromaene og munnfølelsen når den er kokt. Men hvis den brukes i Sake-produksjon, har denne delen av risen en tendens til å bremse gjæringen og få inn flere smaker, noe som ikke alltid er ønskelig. Derfor må Sake-produsenter male risen først.
Formålet med malingen måles med en prosentandel kalt ‘Semai Buai (精 米 歩 合)’, som indikerer forholdet mellom risen som er igjen etter maling. Jo lavere prosentandel, desto finere er materialet og jo mer vannabsorberende blir det.
unge rastløse spoilere nye neste uke
Merketermene ‘Ginjyo (吟 醸)’ og ‘Dai Ginjyo (大 吟 醸)’ indikerer at etter maling sitter Sake-ris igjen med henholdsvis mindre enn 60% og 50%. Ekstreme eksempler på Dai Ginjyo inkluderer ‘Komyo (光明, Light)’ Junmai Daiginjyo fra Tate no Kawa (楯 の 川), som blir malt ned til bare 1%.
Fresehastigheten er imidlertid ikke alltid en indikator på kvalitet. Noen produsenter mener at de ekstra smakene som kommer fra de ytre lagene av risen, er en del av de unike karakterene til en bestemt Shuzo (Sake-vingård). De kan velge å beholde så mye som 80% av risen etter maling.
dette er oss episode 4 oppsummering
Yamada Nishiki (山田 錦) og Miyama Nishiki (美 山 錦) er blant de beste Sake-risvarianter produsenter kan velge flere varianter, til og med noen matlagingsris for å utgjøre en kompleks oppskrift.
Vannet
Vann er selvfølgelig en annen viktig ingrediens i Sake-produksjonen. Det kan gi betydelig innvirkning på smaksprofilene til Sake, ettersom mineralene og kjemikaliene i vannet kan påvirke ytelsen til mikrober under gjæring. Derfor må hver Shuzo velge vannkilden nøye.
Gjæring
Den alkoholholdige gjæringsprosessen med vinfremstilling er ganske grei, alt du trenger å gjøre er å vente på at gjæren omdanner sukker - som naturlig finnes i druesaft - til alkohol.
For øl er denne prosessen mer kompleks, siden du først må konvertere stivelse i bygg til sukker gjennom malting og mosing, før du kan sparke i gang gjæringen via gjær. Generelt er prosessen fortsatt lineær.
Når det gjelder Sake, fungerer prosessene for å omdanne risstivelse til sukker og sukker til alkohol samtidig.
Å tillate forskjellige unntak, er den vanligste produksjonsprosessen for fortsatt Sake som følger.
- Dampprodusenter dynker først den jordede risen i vann, og damp den så for å gjøre den myk.
- Koji Så tar de en del av risen for å spre ‘Koji’ sopp, som kan frigjøre enzym som omdanner stivelse til sukker. Denne delen av ris kalles ‘Koji Kome (麹 米)’.
- Mor til alkohol Deretter tar de en del av denne Koji-infiserte risen, og legger til mer dampet ris og vann, pluss noen melkesyrebakterier, og skaper det perfekte habitat for gjær å avle. Når denne delen av risen befolkes av en enorm mengde gjær, har vi nå ‘Shubo (酒母, moren til alkohol)’.
- Gjæring Det er på tide å starte gjæringen ordentlig. Shubo dumpes i et større kar, der mer dampet ris, Koji-infisert ris og vann tilsettes litt etter litt i tre til fire trinn over tre uker til en måned.
Det er verdt å merke seg at gjæringen av Sake foregår under en mye lavere temperatur enn vin - bare 6 til 15 grader C - slik at når Koji-bakteriene gradvis frigjør sukker, får gjæren sakte mat på det.
Dette kombinert med begrenset tilsatt vann betyr høyere alkoholnivå (noen ganger over 20% volum) i den nypressede Saken. Som en sammenligning kan vingjær i de fleste tilfeller bare naturlig nå rundt 15% abv, før de dør av alkoholen de har skapt.
hvilken plante er tequila laget av
Før produsentene presser, kan de velge å tilsette en liten prosentandel alkohol for å foredle smakene ytterligere, spesielt for å frigjøre de løftede blomstervinsomme aromaene. ‘Junmai (純 米 ren ris)’ er et merkingsuttrykk som brukes for å beskrive Sakes uten tilsatt alkohol. Disse sakene har en tendens til å ha rikere aromaer og mer uttalt velsmakende, umami-notater.
Les mer om Sake-klassifiseringer fra Anthony Roses nybegynnerguide ...
‘Behandle med ild’ og oppbevaring
Etter å ha trykket på (timing er avgjørende!), Blir 'Genshu (原 酒, original Sake)' vanligvis filtrert for å fjerne uønsket farge og smak.
beste vingårder santa rita hills
Sake er annerledes enn vin på dette stadiet, og det blir surt ganske raskt i romtemperatur. Dette skyldes en type melkesyrebakterier kalt ‘Hiochi (火 落 ち, faller i brann)’, som hekker raskt i det alkoholholdige og litt sure miljøet til rå Sake.
For å løse dette problemet, må produsentene pasteurisere Saken. Dette er kjent som ‘Hiire (火 入 れ eller behandles med ild), det pasteuriseres to ganger med varmt vann for å drepe bakteriene. Den første behandlingen skjer rett etter filtrering.
Deretter blir den rå Saken alderen i seks måneder til et år for å avrunde smaken før justering og tapping. Nå går den gjennom en andre pasteurisering. På dette stadiet blir Sake mye sterkere og kan lagres i romtemperatur.
Imidlertid har stabilitet en kostnad - de friske og strålende aromaene til rå Sake kan godt gå tapt i den desinfiserende varmen. Heldigvis er det også måter å bevare friskheten på. For eksempel blir 'Nama (生, rå)' Sake tappet på flasker uten varmebehandling, de må lagres ved 0 grader Celsius for å holde bakteriene i sjakk.
Produsenter kan velge å utføre Hiire bare én gang hvis du ser ‘Nama Zume (生 詰, rå flaske)’ på etiketten, det betyr at Saken bare har blitt pasteurisert en gang før den eldes. ‘Nama Chozo (生 貯 蔵, lagret rå)’, derimot, indikerer at behandlingen skjedde først etter tapping.
Selv om disse to stilene er mer stabile enn Nama Sake, anbefales det fortsatt å oppbevare dem i kjøleskap for å beholde sine ungdommelige og sjenerøse aromaer.
kongelige smerter tvil om afrika
Sake stiler å vite:
Daiginjo - Super premium, duftende skyld med minimum 50% poleringsforhold og en veldig liten mengde destillert alkohol tilsatt for å forbedre smak og aroma. Ofte best servert kjølt.
Ginjo - Premium duftende skyld med minimum 40% poleringsforhold, i likhet med daiginjo.
Honjozo - Lett, mildt duftende premium sake polert til minimum 70% med en liten mengde destillert alkohol tilsatt for å trekke ut aroma og smak.
Junmai - Sake laget med ingenting annet enn ris, vann, gjær og koji uten et minimum poleringsforhold. Når det er lagt til daiginjo og ginjo, er det ikke tilsatt alkohol.
I det store og hele har Daiginjo og Ginjo, med sine forførende fruktige og blomsterdufter, en tendens til å være populære som kjølte drinker, mens Honjozo og Junmai ofte kan tilby et bredere utvalg av verdi og allsidighet, spesielt når de er full av mat, og kan serveres på et bredere sted temperaturområde.
