Du vet den tingen som rådyr elsker av en eller annen grunn, men onkelen din Teddy er ment å kutte ned på? Tingene du i all hemmelighet legger til hjemmelaget suppe og utilsiktet sluker i hermetisk suppe? Det er forskjellen mellom en fet varm potetstang og en herlig pommes frites. Det er salt. Og ja, du bør legge det i cocktailene dine.
Vi snakker ikke om det tykke Margarita salt kant; vi snakker om den fornuftige tilsetningen av litt NaCl til en hel haug av favorittcocktailene dine. (Selv om du tenker på det er det merkelig at vi først nylig har begynt å tenke på å salte cocktailene våre når den Margarita-kanten ser ut til å fungere så bra.)
Salting av cocktailer er ikke nytt - absolutt ikke i bransjen. Bartendere har ristet salt i cocktailshakerne sine (eller oftere droppet det via løsning) i flere år nå, og vi har uforferdede eksperimentelle bartendere som Kirk Estopinal og Maks Pazunkiak å takke for det . Disse New Orleans-baserte bartenderne begynte å leke med salt for mange år siden – Estopinal laget en cocktail kalt The Search for Delicious med Cynar og ønsket å krydre artisjokksmaken i Tidlig med salt.
En annen bonus ved å tilsette salt til en drink med en bitter digestivo som Cynar: salt kan bidra til å undertrykke bitterhet . Men hvorfor? Hvor får salt fra uttalt evne til å...vel uttale smaker?
Estopinal og Pazuniak fant svarene sine fransk kjemiker/kokk i boken Hervé This Molekylær gastronomi: Utforsking av smaksvitenskapen . Salt øker blant annet ionestyrken til vandige løsninger – det vil si vannbasert – noe som gjør det lettere for luktstoffmolekyler å skille seg fra maten. I utgangspunktet hvis du legger salt i en buljong eller en annen vannbasert løsning (si en cocktail?) vil det frigjøre aromatiske forbindelser som gir deg mer generell smak.
Hva med salt og bitterhet? Eksperimenter har vist at salt faktisk maskerer bitterhet bedre enn sukker (det kan til og med tilsynelatende få tonic til å smake som sukkervann ). Dette er grunnen til at du bør tilsette salt til kaffen din og til det sukkeret du drysser på grapefrukten din (i utgangspunktet er salt en del av en balansert frokost). Det er også grunnen til at salt fungerer så godt i Campari-baserte cocktailer eller noe annet laget med en delvis bitter ingrediens. Salt vil ikke utrydde bitterhet helt, og det skal det heller ikke; i en cocktail gir bitterhet kantstruktur. Men salt vil dempe bitterhet samtidig som det får frem andre aromatiske forbindelser og - bonuspoeng - forsiktig forsterker surheten.
Før du salter en cocktail, bør du huske på, akkurat som med alle andre typer krydder, at du spiller en rolle for kvantitet. For mye salt demper faktisk surheten. Når det gjelder hvilke cocktailer er de viktigste kandidatene for natriumklorid? Her er noen forslag. Men som med saltbruk gjennom historien og verden over, er det en smakssak.
Negroni
Salt vil dempe noe av bitterheten til Campari.
Daiquiri
Litt salt vil spille opp sitronsyren.
Vodka Gimlet
Mer surhet for salt å spille i (du kan lage den med gin eller vodka)
Gin og tonic
Salt vil undertrykke noe av bitterheten til tonicen
Hanky Panky
Ikke bare skapelsen av det fantastiske Der er Coleman men som en Negroni med Fernet en flott ingrediens for salt å leke seg i.
