Hva er malolaktisk gjæring? - spør Decanter- Winestealssd.com

Kreditt: Eric Cook, Unsplash

Spør Decanter
Høydepunkter

Forenklet sagt malolaktisk gjæring eller MLF er omdannelsen av eplesyre til melkesyre i et must eller vin. Det er et vanlig - og i noen stiler nødvendig - trinn som finner sted i vingården og som lettes av melkebakterier, ofte Oenococcus oeni .

Prosessen 'mykgjør' surheten til viner gjennom omdannelse av tøff melinsyre til mykere melkesyre, og den øker også pH-verdien til vinen. Bakteriene kan introduseres til vinen via inokulering under eller etter alkoholfermentering, men i mange vinprodusenter er bakteriene til stede i kjelleren, slik at spontan MLF kan oppstå.

Bakteriene opererer gjerne i et varmt miljø (+16 grader Celsius), og tradisjonelt betydde dette at vinprodusenter måtte vente til våren etter høsten for at den malolaktiske gjæringen skulle skje.

vin som serveres med lam

Imidlertid kan moderne kjellere og tanker varmes opp for å la den malolaktiske gjæringen starte så snart som ønsket.

Prosessen, som teknisk sett er en bakteriekonvertering i stedet for en gjæring fordi den ikke bruker gjær, hjelper også til å stabilisere vinen ved å forhindre at den går gjennom spontan MLF senere, potensielt etter tapping.

Har MLF fordel for alle viner?

Nei ikke i det hele tatt. MLF er generelt uønsket i noen vinstiler, spesielt aromatiske og zingy, høy syre hvite som Riesling og Sauvignon Blanc . Vinprodusenter kan hemme malolaktisk gjæring ved å tilsette SO2 til viner etter gjæring eller ved bruk av enzymer, for eksempel lysozym.

Røde viner drar oftere fordel av MLF enn hvite, der høy surhet er en nøkkelkarakter for vinen. Unntak inkluderer Chardonnay og Viognier , som rutinemessig går gjennom ‘malo’ og kan ha stor appell med mykere, mer avrundet syre.

Det er ingen harde og raske regler. I Bordeaux i 2014, for eksempel, brukte châteaux forskjellige teknikker - inkludert MLF - for å kontrollere høy syre i hvite viner laget av Semillon og Sauvignon Blanc-druer.<

‘Flere hvitvinprodusenter tok det uvanlige trinnet å utføre den sekundære malolaktiske gjæringen av druene Semillon eller Sauvignon Blanc, i et forsøk på å temme den høye surheten som har vært et trekk ved Bordeaux 2014-årgangen, ' skrev Jane Anson for Decanter.com da hun gjennomgikk årgangen i 2015.

Den avdøde professoren Denis Dubourdieu, en av Bordeaux mest respekterte vinprodusenter og vinforskere, bemerket i sin oppsummering av 2014-årgangen at delvis malolaktisk gjæring ‘sjelden praktiseres på hvite Bordeaux… ble anbefalt for de sureste partiene. Når det er godt gjort, gjorde dette vinene rundere uten å forringe typisiteten ’.

Er det noen rødviner der MLF best unngås?

Mens de fleste røde gjennomgår MLF for å fremheve fruktige og bærkarakterer og fjerne noen av de harde syreklossene, har ikke røde som er dyrket i veldig varme klima og mangler naturlig surhet, nytte av prosessen fordi den gjør dem mindre balanserte og ustabile.

Mange rødviner gjennomgår malolaktisk gjæring i fat. I tillegg til å temme rask syre og forbedre fruktnoter, kan dette også fremme en vin røykfylte og krydret notater.

Viner som vanligvis eldes i eik gjennomgår MLF, så dette er en måte å tyde om en vin har gått gjennom malo eller ikke andre ledetråder inkluderer en kremaktig, oljeaktig tekstur, en rundere syreprofil og en høyere pH - hvis du har tilgang til de tekniske dataene .