I vinens verden er bruken av gjær ofte assosiert med arten saccharomyces (‘sukker sopp’) cerevisiae, også kjent som ølgjær Kreditt:: MELBA FOTO AGENCY / Alamy Arkivfoto
- Spør Decanter
- Høydepunkter
Hva er gjær
Gjær er encellede mikroorganismer som er ansvarlige for produksjonen av enzymer som tillater gjæring omdannelse av seks-karbon sukkermolekyler til etylalkohol og karbondioksid mens de frigjør varme.
Under gjæring produserer gjær også små mengder flyktige forbindelser, som estere, aldehyder og svovel, som kan bidra til den varierte aroma- og smaksprofilen til den ferdige vinen.
I vinens verden er bruken av gjær ofte forbundet med arten saccharomyces (‘sukker sopp’) cerevisiae, også kjent som ølgjær fordi den brukes til å lage øl og surdeig.
Kultivert mot urfolkgjær
Et av de mest kontroversielle emnene i vinfremstillingsområdet er om du skal bruke gjær som er naturlig tilstede i vingårder og vinprodusenter (omgivende eller 'ville' gjær) eller de som har blitt dyrket manuelt for å betjene visse behov for vinfremstilling.
Tradisjonelt er spontan gjæring en kombinert effekt av en blanding av naturlig eksisterende gjær.
Mens de innfødte Saccharomyces-artene vanligvis finnes på overflaten av druebær, er det også andre (ikke-Saccharomyces) ville gjær som er tilstede i miljøet.
Selv om de også kan påvirke smaken og kvaliteten på vinen, har de en tendens til å vike for bryggergjæren når alkoholstyrken i mosten går betydelig høyere enn 5% i volum, eller det er tilstrekkelig nivå av svoveldioksid til å begrense deres aktiviteter .
Selv om det fremdeles er debatt om problemet, anses urfolkgjær av noen vinprodusenter som en del av den lokale terroiren. De antas av noen å gi en vin en mer balansert og kompleks smakprofil.
de virkelige husmødrene til beverly hills går igjen
Decanter-spaltist Andrew Jefford siterte tidligere forskning som fant urfolksgjær, ikke bare 'maksimerer personlighetsforskjeller, men tar hver vin til et annet hvilepunkt når det gjelder sukkerkonvertering'.
Les også: Gjær - Ring meg pappa
Imidlertid utgjør bruk av naturlig gjær alltid risikoen for uønskede stammer - for eksempel Brettanomyces - som forårsaker aromaer og smaker som av noen anses uønskede. På samme måte kan ville Saccharomyces-gjær også være ineffektive og uforutsigbare.
For å eliminere slike risikoer og sikre en jevnere, mer kontrollert gjæring, velger mange moderne vinproduksjoner å bruke en eller flere forhåndsvalgte gjærstammer.
I en tidligere Decanter-artikkel estimerte Benjamin Lewin MW at bruk av såkalt kultivert gjær i vinfremstilling ‘spenner fra 70% -90%’ over hele verden.
ace of spades champagne anmeldelse
Disse dyrkede stammene, som opprinnelig ble isolert fra gjær, kan variere mye i deres egenskaper, inkludert aromaer og smaker de fremmer (se nedenfor), deres toleranse for miljøet (f.eks svoveldioksidnivåer, varme og alkoholnivåer) og deres effektivitet i å konvertere sukker til alkohol.
Produsenter kan dermed velge de mest ideelle egenskapene for å lage vinene sine.
Forsvarere av vill gjæring hevder at bruk av en enkelt, dyrket gjærstamme fører til noe kunstige smaker eller mangel på mangfold mellom viner,
Imidlertid eksperimenterer noen vinprodusenter med blandinger av dyrkede gjær fra de mer enn 200 stammene som er tilgjengelige på markedet.
Gjær og smaker
Gjær ‘kan farge, forme og forme hele den sensuelle tilstedeværelsen av vinen’, som Jefford formulerer det.
‘Stikkelsbæraromaene til Sauvignon Blanc, litchien fra Gewürztraminer, jordbærnotene til Pinot Noir - ingen av disse finnes i druene, men de blir frigjort eller skapt av gjær under gjæring,’ ifølge Benjamin Lewin MW.
Les hele funksjonen: Gjær - vet du hva som smaker vinen din?
Lewin påpekte at gjærens innflytelse er tydeligst i aromatiske viner, fordi ‘små endringer i konsentrasjonene av nøkkelkomponenter i stor grad kan påvirke sortkarakteren’.
Bananotene til Beaujolais Nouveau antas for eksempel å komme fra den økte dannelsen av isoamylacetat på grunn av gjærstamme 71B. CY3079-gjæren kan øke hasselnøtt- og brioche-tonene til Chardonnay.
Mengden monoterpener som frigjøres av gjær forstås også å endre uttrykket av aromatiske varianter som Gewürztraminer og Muscat betydelig.
Stikkelsbær- og pasjonsfruktaromaene til Sauvignon Blanc kan spores tilbake til grunnstoffene i druene, som omdannes til svovelholdige forbindelser under gjæringen.
Gjær kan fortsette å bidra til vinsmaker selv etter at de er døde.
Når de blir igjen i vinen etter gjæring, begynner de døde gjærcellene, eller bæren, å oppløses på grunn av enzymene i en prosess som kalles autolyse.
Les også: Hva er leie i vin? - Spør Decanter
Denne prosessen kan gi en rundere munnfølelse og rikere teksturer til en lineær basisvin, mens du tilsetter brioche og kjekslignende smaker.
kjærlighet og hiphop sesong 8 episode 5
Lees aldring er mye brukt til å produsere noen hvite viner, for eksempel i deler av Bourgogne og Muscadet. Det er også avgjørende for å lage champagne, så vel som ‘tradisjonell metode’ musserende viner mer generelt.
Referanse: Oxford Companion of Wine
