Druer som vokser i Chablis Kreditt: Jeanette Teare / Alamy Stock Photo
- Høydepunkter
- Langlest vinartikler
En annen artikkel om mineralitet ... Det var for mer enn 15 år siden jeg først skrev et stykke om dette emnet, og jeg har blitt bedt om å gjøre ganske mange siden den gang, i likhet med utallige andre forfattere. Det har vært konferanser, mesterklasser og workshops viet til mineralitet i vin, og fremdeles fortsetter de å komme. Så hva er det med dette emnet som fortsetter å fascinere?
Hvem vet, men kanskje har det å gjøre med en sammensmelting av ordets pragmatiske nytte - stemningsfullt for den høyt elskede koblingen mellom vin og landet - med den fortsatte mangelen på enighet om hva begrepet egentlig betyr.
At ordet er attraktivt er klart, og ikke bare med vin: mineralitet rapporteres nå fra biff, te, brønnkarse, lønnesukker, melk, østers, marihuana ... Så hvor er vi nå, med forståelse av oppfatningen i noen viner som vi kaller mineralitet?
Anerkjenner og rapporterer mineralitet
For det første, hvordan fornemmer vi det? Det varierer. I en nylig studie oppdaget 20% av vinfagfolk mineralitet i Chablis-viner etter smak og 16% etter lukt, og resten brukte begge sanser. Interessant nok varierte alle tre gruppene markant i deres vurderinger av mineralitetens intensitet, og de beskrev det annerledes.
For eksempel, i lukt-eneste tilstand, korrelerte omtrent to tredjedeler mineralitet med pistolflint og reduktive aromaer, og mangel på frukt, mens (når neseklippet) omtrent samme andel relaterte mineralitet til surhet og bitterhet. En annen undersøkelse konkluderte med at franske smaksprøver stolte mer på lukt enn de fra New Zealand, som pleide å bruke både nese og smak.
Andre studier har bemerket at hvor både lukt og smak brukes, er surheten til vinen viktig, mens bare lukten blir den spesielle sorten mer signifikant. Så hvilke druer har en tendens til å vise mineralitet?
Undersøkelser ved Spanias universitet i La Rioja av rødviner laget av Tempranillo, Syrah og Grenache fant svake responser og inkonsekvente mønstre mineralitet er for det meste forbundet med hvite viner, selv om det er uenighet om de spesielle sortene.
I en studie ved California's UC Davis ble Riesling, Pinot Gris og Sauvignon Blanc viner vurdert til å være mer mineral enn Chardonnay-viner. (Det er verdt å merke seg at sistnevnte inkluderte Chablis, for noen den arketypiske mineralvinen.)
Selvfølgelig er flertallet av vinstokker podet, og det er faktisk det grunnstamme heller enn kulturen som samhandler med jorden. Jeg er ikke klar over noen undersøkelse som vurderer rollen til grunnstammer i mineralitet.
steinbit sesong 4 episode 14
Å føle noe du skal kalle mineralitet er bare starten: hvordan skal du formidle til andre hva du mener?
Flere studier har gruppert ordene folk bruker for å uttrykke mineralitet i kategorier, for eksempel surhet, anspenthet og friskhet kystrelaterte ting som jod, salt og skalldyr og steinrelaterte opplevelser, inkludert våt eller varm stein, flint og kritt.
I en rapport foretok vinprodusenter tydelig å bruke begreper som påkalte sted og jord, og de anså mineralitet positivt, i motsetning til de vagere og negative konnotasjonene som noen forbrukere indikerte.
En annen illustrasjon av kommunikasjonsproblemet er de forskjellige ordforeningene rapportert av forskergrupper ved Lincoln University i New Zealand og ved UC Davis i California. Mens begge lag bemerket positive sammenhenger mellom mineralitet og ord som sitrus, frisk, zingy, flinty og røykfylt, skilte Lincoln-forskerne seg fra de i Davis når de ikke fant samsvar med surhet eller reduktive notater.
En studie viste at mineralitet representerte forskjellige ting for sveitsiske og franske vinforbrukere, og at den sveitsiske gruppen brukte et markert bredere ordforråd. Et annet eksperiment viste at ordforrådet som ble brukt til å formidle mineralitet, var avhengig av kunnskapsnivået - alt fra de mest uerfarne respondentene som aldri hadde hørt om mineralitet, gjennom sammenligninger med flaskevann (spesielt populært, uansett grunn, med kvinnelige smakere), til viktigheten til eksperter på surhet, terroir og jordiske smaker.
Se også: Smaksnotater dekodet - Forstå vinaromaer
Hva skyldes mineralitet i vin?
Med tanke på inkonsekvensene som er skissert ovenfor, er det ingen overraskelse at vitenskapen fortsatt har problemer med å identifisere hva som i en vin kan utløse oppfatningen om at vi merker ‘mineralitet’. De fleste studier har fokusert på de mulige rollene som surhet, reduktive svovelforbindelser og mangel på frukt.
Når det gjelder surhet, impliserte en av de tidligste publiserte studiene, på italienske Rieslings og Grüner Veltliners, den svake, litt saltopplevende ravsyre, men det forslaget har aldri blitt underbygget.
En senere undersøkelse fra UC Davis rapporterte at profesjonelle smakere fant mineralitet i viner med større syre og vinsyre og, i mindre grad, fri og total svoveldioksid. Imidlertid fant en New Zealand-studie, selv om den støttet en rolle for svoveldioksid, ingen sammenheng mellom surhet og opplevd mineralitet, og heller ikke med reduktive toner.
en gang i sesong 6, episode 21
Flere studier har imidlertid rapportert en relevans for svovelforbindelser, som forskjellige metantioler og polysulfaner. I deres uselviske søken etter en bedre forståelse av verden rundt oss studerte et sveitsisk team toalettvann - ja, det stemmer: toalettvett - da de ved et uhell isolerte 'en fl int-lignende lukt', og viste at det var på grunn av hydrogendisulfan eller HSSH. De fant da at i blinde smaksprøver av sveitsiske Chasselas-viner, inneholdt de to som viste større mineralitet betydelig mer HSSH enn de andre.
Ellers, til tross for å undersøke en omfattende liste over kandidatforbindelser, har studier til dags dato ikke bekreftet et klart forhold mellom mineralitet og reduktive fenomener.
Tilsvarende, selv om smaksstatistikk gir en viss støtte til oppfatningen av mineralitet som følge av mangel på andre vinsmaker, har den ikke blitt underbygget av kjemisk analyse. For eksempel blir mangel på kjente viktige aromatiske ingredienser i Sauvignon Blanc-viner (f.eks. Tioler og isobutylmetoksypyrazin) ikke matchet med større oppfattet mineralitet.
Chablis kalksteinjord
Men hva med vingården?
Så kanskje kommer mineralitet hovedsakelig ikke fra organiske forbindelser produsert under vinifisering, men fra jorda - akkurat som navnet antyder. Dette ville godt stemme overens med at det var relatert til jordethet, steiner, flint, skifer, kritt, og resten.
Det er noe arbeid som relaterer mineralitet til å plassere, for eksempel en studie av Chablis-viner fra venstre og høyre bredde av Serein-elven. De fra venstre bredd, når de ble vurdert av lukt alene, viste større mineralitet. På analysen viste de mer svovelbærende metantiol (som har en skalldyraroma) og et lavere kobberinnhold, antagelig noen effekt av jorda der.
blått blod veier til helvete
Forfatterne antydet at det rikere kobberet på høyre bredde kan reagere med metantiol for å produsere en luktfri forbindelse, og dermed redusere opplevd mineralitet. Spennende, vil dette antyde at de store cru stedene i Chablis (alle på høyre bredd) gir mindre mineralviner.
De fleste kommentatorer ser ut til å ha akseptert de vitenskapelige argumentene om at mineralitet ikke bare skyldes at vinstokker på en eller annen måte suger opp geologiske mineraler fra jorden og overfører dem til den ferdige vinen for at vi skal smake. Likevel beholder konseptet sterke geologiske konnotasjoner for mange.
Imidlertid må de jordiske ordene knyttet til mineralitet være metaforer, mentale assosiasjoner, erindringer om noen tidligere møter som involverte bergarter, og ikke den direkte smaken av geologiske ting som opprinnelig var i vingårdsmarken. Her er hvorfor.
Steiner har ingen smak. Enhver steinoverflate utsatt for luft vil snart bli filmet med alle slags bakterier, alger, muggsopp, lipider og lignende, som er rundt oss og som produserer svært aromatiske damper når de varmes opp på en solskinnsdag eller blir fuktet i en regnregn. .
På samme måte gir jordbearbeidet jord, fuktige kjellere og småstein små kjente lukter - men de er ikke av klippene selv. Det testes enkelt hvis du har tilgang til en steinsag og noen forskjellige bergarter. Glatte, nysagde overflater gir en kjølig, følbar følelse på tungen, men de har ingen aroma eller smak. Hvis du slikker og lukter dem med bind for øynene, vil du ikke kunne skille steinene fra hverandre. Det virker for meg at det å snakke om en 'smak av skifer' og lignende må involvere fantasien på en konstruktiv måte - trylle frem hvordan det ville vært om skifer hadde en smak.
Grå skiferjord
Vitenskapen om jord og vinsmak
Vinranker tar opp oppløste kjemiske elementer (med en positiv elektrisk ladning og dermed riktig kalt kationer) fra jorden, ofte kalt næringsstoffer eller bare ‘mineraler’. Disse elementene blir sakte låst opp fra geologiske mineraler ved forvitring, men er i praksis i stor grad avledet fra det organiske materialet - humus - i den øverste meteren eller mindre av vingårdsmassen.
På dybden har undergrunnen og uvitret berggrunn svært lite næringstilgjengelighet: vinstokker utvikler dype røtter for å søke supplerende vann. Dype røtter er en god ting for stabiliteten i vannforsyningen til vintreet, men de får ikke tilgang til noe magisk der nede.
På samme måte sies det ofte at steinete jordarter fremmer mineralitet, men steinene eksisterer fordi de har motstått forvitring - de er inerte.
Vinkommentatorer er glad i å bruke setninger som ‘mineralrike jordarter’, og antyder at dette på en eller annen måte gir opphav til større mineralitet i vinen. Det høres absolutt forførende ut, men alle bergarter og jord er laget av (geologiske) mineraler, ikke noen mer enn andre.
Og hvis det betyr rik på næringsstoffer, er det det samme som å si fruktbart, og det er ganske aksiomatisk innen vinavl at svært fruktbar jord skal unngås, da de fører til høy kraft, lavere druekvalitet og dårlig vin.
Chablis Fossils in Berggrunn
Næringsstoffer er viktig for at vintreet skal vokse, men kilden er ikke relevant. De fossile østersene i Chablis, for eksempel, er velkjente og sies ofte å skape mineralitet, men skapningene er bevart fordi de har blitt erstattet av et holdbart geologisk mineral, i dette tilfellet kalsitt. Eventuelle næringsstoffer som vinrøttene får fra disse fossilene, kan ikke skilles fra de fra vertsjordene, eller for den saks skyld fra gjødsel.
Noen få av disse mineralnæringsstoffene kan overleve i den ferdige vinen og bli med på de som ble introdusert under vinifisering, og selv om de selv nesten ikke kan smakes, i det minste individuelt, kan deres tilstedeværelse indirekte påvirke vår smakoppfatning. Men slike effekter er komplekse og kretsløpende, veldig forskjellige fra forestillingen om å smake mineraler direkte fra vingårdsmarken.
Noen ganger blir det gjort sammenligninger mellom vinmineralitet og smaken av noe vann på flasker. Hvis vi legger til side det faktum (fra tid til annen rapportert gledelig i tabloidene) at i blindsmakinger kan de fleste ikke fortelle dyrt flaskevann fra vann fra springen, enn si å skille mellom flaskevann, her er to observasjoner.
Mest flaskevann hentes fra bakken, der det har holdt seg i lange perioder (den gjennomsnittlige oppholdstiden i Storbritannia er mer enn et århundre) i direkte kontakt med vertsvannføreren. Så alt som er fjernoppløselig blir tatt inn av vannet, i motsetning til det regulerte opptaket av kationer av vinrøtter. Følgelig er mineralkonsentrasjonene i flaskevann vanligvis større enn de som finnes i vin, og avgjørende - og i motsetning til vin - kan de inkludere rikelig anioner (negativt ladet). Og dette er de viktigste uorganiske bidragsyterne til smak og munnfølelse.
love & hip hop hollywood sesong 3 episode 13
Det er et ordtak i bryggeindustrien at mens kationer i vannet styrer metodene, er det anionene som gir smak. Faktisk er effekten av oppløste anioner på smak særlig tydelig i øl.
For eksempel har de klassiske ølene fra Englands Burton-on-Trent enorme bikarbonat- og sulfatkonsentrasjoner (årsaken til svovel 'Burton snatch' elsket av ølfans). På samme måte i Tadcaster, England, da Samuel Smiths bryggeri nylig vurderte å tappe det smakfulle brønnvannet som ble brukt i ølene sine, måtte de avbryte planen fordi nivået av sulfat var over grensene som ble tillatt i flaskevann.
Likevel er det ølstilen der mineralitet normalt basuneres, lager, som klassisk fra den tsjekkiske byen Plzeň (Pilsen) har et bemerkelsesverdig lavt mineralinnhold.
Mineralitet i vin
Til slutt, hvis vinmineralitet skyldtes mineralnæringsstoffer, så burde det være enkelt å forbedre det ved å bare legge til litt mer. Men av forskjellige grunner fungerer det ikke.
Som et eksempel rapporterer vannsmakere at når tilstedeværelsen av kationer blir stadig mer påviselig, blir smaken mer og mer ubehagelig. Og fordi vann mangler konkurrerende smaksforbindelser, må detekteringsgrensene i vin være langt høyere og dermed antagelig enda mer usmakelige. Dette høres ikke ut som den ønskelige oppfatningen vi merker 'mineralitet'!
Så hva skyldes da mineralitet? Juryen er fortsatt ute. Men kanskje hvis jeg fortsatt skriver om mineralitet om 15 år til, vil jeg kunne si.
