- Parring av mat og vin
- Høydepunkter
- Magasin: Mai 2019-utgave
- Smaksprøver Hjem
Italienske hvitviner kommer i et stort utvalg av stiler, og tilbyr matelskere mye potensial for deilige sammenkoblinger. Fiona Beckett reiser fra nord til sør i landet, søker de mest matvennlige regionale vinene og foreslår retter som passer til dem ...
Det er umulig å tenke på italiensk vin utenfor matsammenheng, absolutt i hodet til mange italienere (med mindre de er eksepsjonelt godt reiste) er det umulig å engang tenke utenfor deres regionale retter. Og hvorfor skulle de, med overflod av lokale vingårder og innfødte druesorter? Det at mat og vin har vokst opp side om side gjør kombinasjonen like naturlig som å puste. Når det er sagt, har ting endret seg - spesielt på områder som Toscana og Sicilia . Viner fra disse regionene gjenspeiler nå mer kosmopolitisk innflytelse, ettersom internasjonale varianter har slått rot og gitt en ny, mer polert ta på innfødte druer.
Rull ned for Fiona Becketts beste italienske hvitviner med mat
Regionale forskjeller har også blitt erodert til en viss grad ved teknikker som hudkontakt - akkurat som de var for flere tiår siden ved tilkomsten av rustfritt stål og adopsjonen av ny eik for aldring. Men hvis disse vinproduseringstrendene gir nytt liv til tilsidesatte druer som Trebbiano (som det nå er noen spektakulære eksempler på), er det vanskelig å argumentere for at det er en dårlig ting. Det er så mye verdi å få blant italienske hvite - ofte jo mer beskjeden jo bedre. Druer som Verdicchio , Vernaccia og Vermentino er et velkomment syn på en vinliste: ganske priset, beskjeden i alkohol og - til tross for deres tilsynelatende nøytralitet, som har en tendens til å gjøre dem umerkelige i en smaksprøver - fantastisk allsidig med mat.
Italienere, spesielt i regioner som Piemonte og Toscana, har en tendens til å behandle hvite som en oppvarming for hovedakten, som nesten alltid er en prestisjetung rød. Men jeg håper å overbevise deg om at de hvite fortjener en hovedrolle for egen regning. Og ikke bare å gå med italiensk mat.
Nordvest-Italia
Sopprisotto, en klassisk Piemonte-rett
Piemonte har alltid blitt sett på som det gastronomiske hjertet i Italia, med viner som passer - selv om de høyeste utmerkelsene pleier å være forbeholdt de røde.
Kommer hjemmet til kremete risotter og dekadent rik tajarinpasta (som kan ha opptil 12 eggeplommer i oppskriften) og selvfølgelig de berømte hvite trøfler, trenger de hvite i Piemonte litt vekt for å holde seg selv. Aldo Conterno Bussiador Chardonnay, som jeg hadde på Margot i Londons Covent Garden nylig, krysset av for den boksen.
Den mest kjente lokale vinen for de fleste vinelskere vil være Gavi, Italias svar på Chablis - vel, billig Chablis i det minste - et pålitelig kjøp fra supermarkedets egne merkevarer og en god match for risotto eller kremaktig karbonara. Men for en mer givende opplevelse, fokuser på den duftende lokale Arneis-druen, vanligvis funnet i Roero, som gjør både en tiltalende aperitiff og en partner for bare kokte grønnsaksretter og salater.
I mellomtiden, nede i Liguria langs kysten, finner du Vermentino som treffer stedet med den lokale trofee con pesto (lokal pasta med basilikum og parmesanostsaus). Du kan også bli overrasket over å finne noen gode Rieslings fra produsenter som GD Vajra og Poderi Colla, begge i Langhe, som kanskje er mindre hjemme med dette rike lokale kjøkkenet enn med salater og nudler i asiatisk stil.
Nordøst-Italia
Pilaf (pilau) med lam
Et enormt variert område geografisk og kulturelt, nordøst løper fra de flate slettene i Veneto opp til fjellene i Alto Adige og Trentino. Den inkluderer kjente vinnavn som Soave, Pinot Grigio og Lugana, og den mindre utforskede Ribolla Gialla og Friulian som du finner for bare et par euro i bacari (vinbarer) i Venezia.
Disse to er en mye bedre innsats enn Prosecco, og passer veldig godt sammen med den lokale sjømaten. Det er to hovedtrender på jobb i denne delen av Italia, særlig i Friuli-Venezia Giulia. Først er det ren-som-en-fløyte moderne sort som Sauvignon Blanc og Pinot Grigio som fungerer like godt med internasjonale retter som lokal mat. Det er ingen grunn til ikke å parre Pinot Grigio med sushi, for eksempel, eller til og med en kyllingnudelsalat.
For det andre er nordøst også hjertet av Italias naturlige vinbevegelse, og spres over grensen til Slovenia og ned på østsiden av Adriaterhavet. Se etter store navneprodusenter som Gravner og Radikon, hvis hvite - eller rettere oransje - viner vil fungere like godt med mat fra Midtøsten, Nord-Afrika, Tyrkia og Georgien som de gjør med lokale italienske retter som diende gris.
Sentral-Italia
Toscana og dens røde dominerer så sentralt i Italia at det er lett å glemme regionens hvite - slik lokalbefolkningen, bevisst eller på annen måte, ser ut til å gjøre. Jeg husker at jeg drakk Chianti med alle slags antipasto - inkludert suppe - på ett besøk, som om det ikke var en hvitvin innen miles. Det er faktisk mange. Topp toskanske vinprodusenter lager ofte et flaggskip internasjonalt stil hvitt (vanligvis fra Chardonnay eller Vermentino), mens den allsidige Vernaccia di San Gimignano eller Verdicchio fra Marche tilbyr noen av de beste hvitvinene rundt.
Selv om Toscana har en kyst, handler både det og det indre av Umbria mer om landskost. Tenk enkle supper, pastaer og griller tilberedt over åpen ild. Kanin er en typisk ingrediens som egner seg like godt til en hvitvin som en rød - som en klassisk ragù bolognese som italienerne sannsynligvis vil helle litt hvitvin i.
Også i og rundt Roma (Lazio) er det rikelig med hvitvinvennlig mat. Sprø friterte artisjokker er mye bedre med en fersk hvit som Grechetto - et utvalg av gresk opprinnelse som du finner i både Umbria og Lazio - enn med en rød, som er vignole, den klassiske og deilige vårgrønnsaksgryten.
Sør-Italia
Ristet surdeigsbrød med avokado, tomat og ansjos
Du tror kanskje at Sør-Italia ville være et område dominert av rødvin, men regionene i regionen - Basilicata, Campania, Calabria og Puglia - gir også karakteristiske og i noen tilfeller ambisiøst prisede hvite. To av disse, Greco di Tufo og Fiano di Avellino, har sine egne appeller. Sammen med Falanghina er dette viner å se etter.
Det er delvis moderne temperaturstyrt vinfremstillingsutstyr som har gjort det mulig å produsere disse friske, syrlige vinene, men mange vingårder ligger også i høyere høyder og er utsatt for en kjølig maritim innflytelse.
Smakene til den lokale sør-italienske maten er dristige og lyse, men spesielt kalabrisk matlaging har en krydret kant, takket være de lokale chiliene (peperoncini) og den mye brukte n'duja (krydret pølse) som ofte gjør en hvit mer forfriskende enn en rød. Det antyder at du kan ta disse vinene inn i andre retter med et snev av krydder - hvis italiensk n'duja hvorfor ikke spansk chorizo?
Tilgjengeligheten av sjømat i denne delen av Italia sier seg selv: sørlige hvite er en naturlig kamp med sverdfisk, tunfisk og ansjos, og selv om lokalbefolkningen kan gå for en rød med pizza Napoletana, fungerer en skarp lokal hvit like bra.
beste billige vodka for blodig marys
Sicilia og Sardinia
Stekt laks med couscous og friske urter
Italia kan skilte med to store og tydelige øyer: det Vermentino-dominerte Sardinia, som nesten er en en-ponni, og Sicilia med sine enormt varierte terreng og druesorter - nesten et vinproduserende land i seg selv.
De store aktørene på Sicilia, som Donnafugata, Planeta og Tasca d’Almerita, opererer i alle deler av øya. Varianter å oppsøke er Grillo, som generelt gjør sjenerøse hvite ikke ulik Spanias Godello, så vel som den mye plantede Cataratto og finbenet, mineral Carricante, som finnes i vulkansk bakken på Etna-fjellet (det er vinen jeg velg med cuscus di pesce).
Som du forventer, fungerer vinene på begge øyene godt med sjømat - du kan gjerne ikke spise noe annet på Sardinia. Sicilias sjenerøse Chardonnays og hvite blandinger som Tasca d'Almeritas engasjerende Leone d'Almerita (en blanding av Catarratto, Pinot Blanc, Sauvignon og Gewürztraminer ) par enkelt med den lokale sverdfisken eller med ikke-urfolk kamskjell og laks, selv om de også fungerer bra med mer asiatisk bøyde kylling- eller svinekjøttretter. Det er rikelig med Sauvignon og Riesling også her - faktisk Sicilia, selv om det står for mindre av landets vinproduksjon enn det en gang gjorde, er Italia i mikrokosmos.
