Kan farge påvirke smak? - Winestealssd.com

Farg vin

Langlest vinartikler

I vår sensoriske oppfatning av vin, har fargen en tendens til å komme i en fjern tredjedel etter aroma og smak. Men er det berettiget? Richard Hemming rapporterer ...

Hvis vinverdenen hadde et flagg, ville det være rødt, hvitt og rosa. Tross alt er vinfargen noe vi alle kan være enige om. Er det ikke?

Vel, bortsett fra at det aldri er veldig hvitt. Chablis er beskrevet som sitrongrønn, mens Sauternes er polert gull, mens rødvin spenner fra den lyse lilla av den unge argentineren. Malbec til det falmede granaten av klassikeren Pinot Noir det kalles aldri bare rødt. Selv rosé har 21 forskjellige fargetoner, ifølge forskning fra Provence.

Farge viser seg å være like motstridende og diskutabelt som noe annet innen vin, noe som har stor innvirkning på forventningene, vinfremstillingen og, kanskje aller mest, drikkens smakfulle oppfatning.

Hvordan analysere vinfarge med Steven Spurrier

Det første inntrykket en vin lager kommer fra fargen - derav viktigheten av å bruke klart glass. I Vinvitenskap Dr Jamie Goode diskuterer det 'pre-attentive fenomenet', hvor automatiske, ubevisste antagelser blir gjort om smaken av noe basert på dets utseende.

Ugjennomsiktige røde fremkaller naturlig nok en forventning om konsentrert smak, og kanskje høyere tannin og alkohol. Goode siterer fargeekspert professor Charles Spence fra Oxford University, som forklarer at ‘rødhet vanligvis tilsvarer modning av frukt i naturen’ - derav den naturlige tilknytningen av dypere farger med fyldigere smak.

Men mange rødviner kan trosse disse forventningene. Beaujolais Nouveau, for eksempel, er vanligvis lyst lilla, men veldig lett i kropp og tannin. Øyet kan også spille triks i ganen. I et eksperiment utført av Bordeaux vinprodusent, vinkonsulent og ønologiprofessor Denis Dubourdieu i 2001, brukte smaksprøver termer som kirsebær, svisker og kakao etter å ha smakt en hvitvin som hadde blitt farget rød ved hjelp av smakløse antocyaniner.

For hvite viner antyder de som er mer gyldne uunngåelig noe spesielt om deres smak - ofte søthet, hudkontakt eller bruk av eik, eller muligens alle tre. Den nylige moten for hvite gjærede på skinnene deres har født en sjanger som kalles oransje viner, som umiddelbart er gjenkjennelig for deres håndgripelige tannfornemmelse, ofte oksidativ smakprofil og selvfølgelig deres oransje farge. Generelt sett varierer de fleste hvite imidlertid langt mindre i farger enn rød eller rosé.

holde tritt med kardashians sesong 8 episode 2

En vinmakeres innflytelse

Så langt, så komplisert - men det er minst en sikkerhet. for vin i alle farger er økt bruning en sikker brannindikator for oksidasjon, og er derfor et viktig tegn på modning - det være seg bevisst og forsettlig eller på annen måte, som hvite burgunder-hengivne er godt klar over.

Å vite hvor viktig farge er for å påvirke vår oppfatning av vin, er det ikke rart at det er massevis av forskning om emnet - og følgelig utallige muligheter tilgjengelig for vinmakeren. Manipulering av vin er ikke noe nytt: vinprodusenter har alltid brukt blanding, oppvarming og andre vingårdsprosesser for å endre vinens stil. Noen av disse påvirker vinens farge bevisst, andre gjør det tilfeldig. I sistnevnte kategori er surhet (nærmere bestemt ph), håndtering og maserasjon.

Justering av surhet er vanlig i vinverdenen, men det er mer sannsynlig å gjøre det for mikrobiologisk stabilitet og smakbalanse enn først og fremst for farger, der lavere ph skaper en lysere rødhet. På samme måte er fordelene med oksidativ versus reduktiv håndtering primært forbundet med å påvirke smak og tannin, selv om de uunngåelig også vil påvirke fargen. Maserasjon av røde - pump overs, punch downs og så videre - praktiseres for å trekke ut smak og tannin, med farge som en viktig om ikke primær bekymring.

law and order svu sesong 19 episode 8

Gjæringstemperaturen er en annen faktor å vurdere. Det er uunngåelig at høyere temperaturer hjelper fargeutvinning fra skinn av svarte druer. Som et ekstremt eksempel kan termovinifisering brukes, med Languedoc vinprodusent Iain Munson som sier at 30 minutter ved 65oC trekker ut nesten like mye farge som en tre ukers klassisk maserasjon.

Men av alle bevisste handlinger som er gjort for å påvirke farger, er blanding 'først og fremst', ifølge Munson. ‘Her nede i Languedoc er det alltid bra å ha en tank eller to av Alicante Bouschet. Selv 10% i en vin som mangler farge, utgjør en verden av forskjell, sier han og legger til: 'Det ryktes at hvis du tar en tur til Bourgogne om høsten, kan du se noen rader med knallrøde blader - Alicante blant Pinot Noir ! '

Alicante Bouschet er en teinturier-variant - en med rødt kjøtt så vel som hud - og en mye brukt ingrediens for fargelegging av en endelig blanding. Mye mer kontroversielt er bruken av Mega Purple. Dette tungt bearbeidede druekonsentratet er laget av hybrid-sorten Rubired, og et lite tilskudd kan endre en vinfarge (pluss munnfølelse og søthet). Bruken blir vanligvis holdt stille, men det ryktes å være en viktig ingrediens i mange billigere røde i sitt hjemland California.

Farge etter tall

Alternative teknikker som hjelper til med å oppnå samme mål er mindre hemmelighetsfulle, men ikke mindre kontroversielle. Tilsetninger av enzymer, eikepulver og tannin er alle laget for å påvirke vinfargen. Gavin Monery, vinprodusent i London Cru, forklarer: ‘Kommersielle operasjoner bruker ofte enzymer for å hjelpe til med fargeekstraksjon og tilsette tannin for å stabilisere denne fargen (ved å danne pigmenterte tanniner). Eikepulver under den primære gjæringen hjelper også. ’

De fleste av disse teknikkene gjelder spesielt for rødviner, men fargen på hvit og rosé kan også kontrolleres i vingården. Monery nevner kaseinbøter for å bekjempe bruning hos hvite, og bruken av aktivt karbon for å fjerne fargen fra rosé for å passe til dagens markedspreferanse.

Ken Mackay MW, vinkjøpssjef for Waitrose, forklarer: 'Moten er for rosa nyanser - ikke for oransje og ikke for mørk', og legger til at 'dette er spesielt viktig for roséviner i klare flasker, der utseendet til væsken innen kan virkelig bidra til å selge vinen. 'Konsulent vinprodusent Nayan Gowda husker en klient som til og med ga ham et Dulux-fargekart for å spesifisere riktig rosa nyanse. Med et slikt imperativ for å få en nøyaktig fargetone, antyder Munson at noen produsenter kan tilsette små mengder rødvin til en blek rosé for å få den nøyaktig ‘riktig’ - selv om dette strengt mot EUs regelverk hvor som helst utenfor Champagne.

Mackay bemerker at nåværende trender ser ut til å favorisere lysere hvite og dypere røde, og Munson bemerker at ‘det kinesiske markedet tilsvarer mørkere farger med bedre kvalitet’. Gowda mener imidlertid at det blir lagt mindre verdi på fargetetthet i Frankrike, Australia og USA. Men dette er også samtidig med et skifte mot lettere, mindre ekstraherte viner som markedet for tiden ser ut til å foretrekke. '

Det er bare en ting som helt kan kompensere for innflytelsen av farge på din vurdering av en vin: når den smakes uten å se fargen i det hele tatt. Mange eksperimenter har prøvd å undersøke hvilken forskjell dette kan utgjøre.

Sans og oppfatning

Bruke svarte briller (bildet over) er for eksempel et yndet knep for noen konkurranser. I finalen i 2012 UK Sommelier Of The Year-arrangementet måtte Jan Konetzki fra Restaurant Gordon Ramsay smake seks drinker (ikke bare vin) fra svarte glass og gruppere dem etter vanlig ingrediens. ‘Det er vanskelig fordi du mister en pålitelig sans, men samtidig styrker de lukten og smaken din,’ forklarer Konetzki, som fortsatte å vinne konkurransen.

Mester Sommelier Xavier Rousset, tidligere fra Londons restauranter 28-50 ° og Texture, er enig i at svarte briller gjør det ekstremt vanskelig. ‘Jeg har aldri forvekslet rødvin med hvit, men jeg har sett den gjort og kan forestille meg å gjøre det. Det er spesielt vanskelig å skille mellom rosa og hvit Champagne. '

Denne ideen ble tatt enda lenger i en studie fra 2009 for Journal Of Sensory Sciences , der det ble brukt svarte briller og fargen på det omgivende lyset i smakrommet endret. Resultatene antyder at en tørr Riesling ble ansett å være bedre kvalitet når den smakte under rødt eller blått lys enn under grønt eller klart lys.

Farge blir ofte bare gitt den korteste vurderingen når du smaker på vin, med langt større vekt på aromaer, samt smak og struktur i smak. Likevel har forskning vist at farge i stor grad kan påvirke vår oppfatning av vin. Som en logisk utvidelse av dette, når en vinfarge blir skjult, blir det mye vanskeligere å vurdere.

Mens aroma, smak og kvalitet er spørsmål om evig tvist, er farge kanskje den eneste fasetten av vin som ikke er subjektiv. Det spenner fra brun til lilla, sitron til rav, fra laks til sjokkerende rosa, og hver nyanse i mellom. Et slikt mangfold av farger kan avsløre mange sannheter om en vin, noe som betyr at den er en viktig del av ikke bare vitenskapen og forståelsen av vin - men også gleden av den.

Richard Hemming er en frilans vinskribent og pedagog som skriver for JancisRobinson.com