Vil du spise disse druene? Kanskje ikke, men vinene laget av dem er en skjønnhet, sier JEFF COX. Han skisserer botrytis-reisen
Av alle formene og råtnene som angriper druer som henger på vintreet, Botrytis cinerea
er kanskje det mest uhyggelige. Druebærene krymper og krymper, og blir dekket av en stygg, askefarget form.
Hvis noen ga deg en haug, ville du mest sannsynlig kaste den i søpla og raskt vaske hendene. Men det er bedre å kaste de infiserte haugene i en vinpresse i stedet. Når du trykker på dem, kan det ta to eller tre harde pressinger før litt gylden væske løper ut.
Men etter en svak, vanskelig gjæring blir den resulterende nektaren vinrankens kjærlighetssang til menneskene som passer på dem. Sauternes, Tokaji, Trockenbeerenauslese
og andre botrytiserte dessertviner starter alle som grottete bunter av råtne druer.
Så hvordan i all verden oppstår aromaene og smakene av honning, aprikos, fersken, karamell, karamell, karamell, tørkede blomster, pasjonsfrukt, mango, syltetøy og kvede - man kan fortsette og fortsette - fra disse ekkelt utseende druene?
Botrytis kan være ødeleggende eller gunstig. Når den ødelegger en avling av druer i en lang periode med vått, kjølig vær, kalles det haugrot eller grårot (til venstre). Men når våte tåker om natten følges av tørre, solrike ettermiddager, virker det på magien og forvandler helt vanlige hvite druer til, som ungarerne uttrykte det, ‘kongen av viner og kongenes vin’.
Når sporer av botrytis-sopp som lander på druebær, spirer, vokser de filamenter, hvis spisser utstråler et enzym som løser opp små hull i bærens hud (over) og gjør at filamentene kan jobbe seg inn (på neste side, øverst til høyre).
De vrikker seg også gjennom eventuelle sprekker i skinnene. En gang inne i bæret begynner moroa ...
Filamentene dekker skinnene og lager millioner av sporer (til høyre). Mer enn halvparten av vannet inne i hvert bær går tapt til råte, og når bærene krymper, dobler sukkeret inne i konsentrasjon. Råten metaboliserer syrene, sammen med litt sukker. Resultatet er veldig søt juice med leppeknipende syre.
Når druen råtner (til venstre), fordøyer botrytis sukker og syre og utskiller glyserol, noe som bidrar til den silkemyke følelsen av vinene. Det injiserer også et enzym - laccase - i bærene, som gjør saften til en nydelig gylden farge, og reagerer med tanniner og andre fenoler for å redusere bitterhet og strenghet - med fantastiske resultater.
Lakkase er også et oksiderende enzym, og når sukkeret oksiderer, produserer de et fantastisk utvalg av honning-, aprikos- og karamellsmaker.
Prosessen med botrytis etterlater mange andre forbindelser i juice, inkludert eddiksyre, glukonsyre, pektinase, og dets eget antibiotikum, botryticin. Tidligere ble botrytiserte viner brukt som et middel mot alle slags plager - og når du smaker på en Sauternes eller annen botrytisert dessertvin, kan du forstå hvorfor.
Skrevet av Jeff Cox
