En gang dikterte lukt og smak om du likte en vin. Men med forbrukere som i økende grad foretrekker mørkere røde og lysere hvite, finner SARAH JANE EVANS MW en fargetone og gråt i vingården
Synd de stakkars vinsmakerne.
Det er et slikt forsøk på å finne det eksakte ordet for å beskrive rødvinen foran dem - en bryting mellom granat, rubin, lilla, blå, hummer - og å skille den fornuftig fra
neste i oppstillingen. Likevel refererer 99,9% av publiserte smaksnotater aldri til fargen.
Hvilken plass som er tilgjengelig blir gitt til aroma og smak.
Likevel lærer hver vinstudent fra begynnelsen at en god smaksseddel begynner med systematisk å beskrive hvordan vinen ser ut.
Vi tysler over graderingene av ‘grønt’, ‘vannhvitt’, ‘primrose’, ‘blekt gull’, ‘lysgull’, ‘gult’ og dybden av den vannrike kanten. Det er viktig å bruke denne rutinen med nøyaktig og grundig smak: vinutstillinger og konkurranser krever alltid et merke for fargen, men det er ingen tvil om at det er frustrerende for forfatteren når redaktøren deretter skiver ut
det nøye utvalgte adjektivet.
Hvorfor bryr det seg altså noen smakebiter å kommentere farger? Når alt kommer til alt, som en forhandler påpekte raskt: 'Bortsett fra å bestemme seg for rødt eller hvitt, har ingen noen gang kjøpt en vin på grunn av fargen.'
Det gjelder spesielt hvis den er skjult i en brun eller grønn flaske. Når flasken er åpen og vinen helles, ser det ut til at fargen forsterker vår gode eller dårlige mening om vinen, selv om meningene kan være motstridende.
På Tysklands Geisenheim Research Institute kommersielle vingård fant forskere at forbrukerne hadde motstridende synspunkter om deres Pinot Noir. ‘Noen klaget over at det var for blekt,’ sier professor Monica Christmann, ‘mens andre sa:“ Endelig har vi funnet en typisk Pinot Noir ”.’
Da de fulgte opp dette med en test og serverte identisk vin fra forskjellige flasker, fant de forbrukere foretrukket vinen som hadde blitt kunstig farget dypere rød. Dette, til tross for at fargedypen ikke korrelerer med alkoholens styrke.
Syrah, ofte en dyp og blank mørkerød, er et slikt eksempel.
En annen, men kanskje mer ekstrem, er rød Vinho Verde, som har rikelig med farger, men som er lett i alkohol.
I Washington State’s Columbia Valley har Bob Betz MW fra Betz Family Winery studert kundenes svar: ‘De fleste forbrukere vil ha en rødvin som har en dyp fargetone. Vi investerer mye av våre psykiske og fysiske ressurser i å oppnå en dyp, svart rød til lilla farge. '
dans mødre debbie allen til unnsetning
Det er ikke bare for forbrukere som farger betyr noe.
Michael Silacci, sjefvinprodusent hos Opus One, understreker: ‘Farge er viktig og jeg tar det ikke for gitt. Det er en av variablene jeg tar hensyn til når jeg blir kjent med en ny vingård. ’
Hvor kommer fargen da fra?
En hvitvin kan lages av en hvit (faktisk en gul-, rosa- eller ravfarget) drue, men også av en svart drue. Det klassiske eksemplet er Champagne, hvor alle bortsett fra blanc de blancs er laget delvis eller helt av svarte druer.
Røde viner kan bare lages av svarte druer. Fargen er i skinnene. Bare en
få varianter har farget kjøtt. Disse, som Alicante Bouschet, er kjent som
teinturiers - ‘dyers’ - for måten de kan brukes til å øke fargen på.
Nærkontakt
God farge, som aroma, modenhet og tanniner, begynner med arbeid i vingården.
I Bordeaux skisserer Dourthe eiendomsforvalter Frédéric Bonnaffous den omhyggelige aktiviteten, og understreker at prosessen begynner med å tilpasse druesorter og grunnstammer til jorden, og også, når det gjelder røde, ‘tilpasse vintreet til tilgjengelig vann, som vil
noen punkt påvirker modningsprosessen til druene, og som en konsekvens av dette
syntese av fargekomponentene ’.
En gang i vingården blir farge, som aroma, ekstrahert ved å kontrollere tiden saften er i kontakt med skinnene før den alkoholholdige gjæringen starter (ofte referert til som 'kald suge'). Ekstraksjonen kan forbedres av varme og ved å flytte væsken og skinnene.
Mesterne i kunsten for rask fargeutvinning er havneprodusentene som må få all fargen de kan før de stopper gjæringsprosessen midt gjennom, ved befestning. Adrian Bridge, MD i Fladgate Partnership, er opptatt av farger.
‘Det er kritisk for oss,’ sier han. ‘Når du bare har tre dager med hudkontakt, er det en opptatthet. Derfor fortsetter vi å trå druene. ’
Andre steder i rødvinsverdenen bruker produsenter språk som ligner på boksing - fra pump-overs til punch-downs - for å beskrive de kraftige prosessene som alle har som mål å få den samme effekten. Denne utvinningsprosessen er ikke bare rettet mot en tiltalende rød farge.
Poenget er at når anthocyaninene begynner å reagere med tanniner - i stilkene, frøene, eikefatene - så vil stabile ‘lenker’ bli dannet for å fiksere fargen. ‘Den nerdete måten å se på dette er at antocynaniner er lilla / magenta / blå pignments som
kommer til uttrykk tidligere i gjæring og er kortvarige, sier Betz.
‘Tanniner er rødere pigmenter og frigjøres vanligvis av skinnene lenger langs gjæringen. En kobling mellom antocyaniner og tanniner er viktig for god farge. ’
Derfor tilfører noen vinprodusenter tanniner (ekstrahert fra druer eller kastanjer) til
sørg for at polymeriseringen finner sted.
Dybden og stilen på fargen påvirkes av et hvilket som helst antall variabler: sorten, vinstokkens alder og eksponering, vingården, årgangen. Druenes tilstand gjør en forskjell - viner fra edelt råtne druer har en herlig gylden nyanse vin med lav pH (høy naturlig syre) vil være lysere og ha flere blå toner.
Vinprodusenten kan hjelpe prosessen ved å tilsette enzymer tidlig i gjæringen for å frigjøre fargen fra skinnene. Tilsetning av svoveldioksid til saften som en del av vinfremstillingsprosessen har også bieffekten av å hjelpe utvinning av farge.
Tradisjoner og trender
dør victor på unge og rastløse
Før denne diskusjonen om prosessene blir for teknisk, la en biodynamisk produsent legge til litt poesi i prosessen.
Nuno Araújo fra Quinta da Covela utbryter på spørsmål om han tenker på fargen: ‘Nei! Jeg er ikke opptatt av lakken til et maleri. Jeg er opptatt av selve maleriet.
Naturen forteller deg riktig farge. ’
Selv om han innrømmer at når det gjelder hans hvite og roséer, passer han på å unngå oksidasjon.
All denne europeiske praten om fargeoverraskelser Peter Schulz fra Turkey Flat i Barossa-dalen. ‘I Australia mangler vi ikke farger. Vi får all vår farge i løpet av de første 48 timene. ’Schulz har også sin egen spinn på en gammel tradisjon - ko-gjæring.
I gamle dager var å gjære Syrah med Viognier en naturlig vane i en blandet vingård. Fordelen var at det hjalp til med å fikse vinens farge, og bare litt Viognier ga en berusende parfyme.
Praksisen er gjenopplivet i dag. Fargen kan være levende og blank, men vinen er altfor søt og alkoholholdig. Hans Turkey Flat Shiraz er gjæret med litt Marsanne, men 'vi erklærer ikke det på flasken'.
I Clare Valley er Adam Eggins, sjef vinprodusent i Wakefield, enig i rødt: ‘Generelt er våre rødvinfarger veldig sterke hvite viner er vanskeligere å administrere. Pinot Gris og Gewurztraminer kan være fascinerende å jobbe med, ettersom Gris ønsker å bli grå eller, mer til det punktet, løkeskinn, og Gewurz har for vane å bli rosa, om enn midlertidig. ’
Når det gjelder hvitviner, er fokuset på hvor lenge saften bruker i kontakt med skinnene og med oksygen. Mosen (de brukte gjærene) har også en rolle å spille, ettersom en hvitvin kan poleres og lyses opp med tiden du sitter på bæren.
Jerez, regionen Sherry-making, har tradisjonelt produsert viner i en regnbue av farger. Men i dag står Manzanilla og Fino-produsenter overfor en etterspørsel etter stadig blekere viner. Javier Hidalgo er vokal om Manzanilla-drikkerne i Sevilla som insisterer på vannhvit
viner.
I Sevilla, som i San Francisco og Southend, spiller mote en viktig rolle.
Hvite viner blir vanligvis blekere - Chardonnays mer sitron, Rieslings mer grønn. Forbrukerne har ønsket seg mindre åpenbar eik, og forbinder gyldne viner med eik eller med overdreven modenhet.
Kommersielle roséer kan være mørkere enn mange lysrøde, mens røde viner har tatt det
blir svart. Michael Silacci er en skarp observatør av trenden: ‘Jeg har funnet ut at vinprodusenter,
spesielt de som lager røde viner, har litt av et kompleks hvis vinene ikke har god fargeintensitet og fargetone. '
Peter Finlayson fra Bouchard Finlayson i Sør-Afrika føler sterkt om dette snikende tapet av lysere farger, og er enig med Christian Moueix fra Château Pétrus, som i fjor (Decanter, april 2008) sa: 'Svarte viner har blitt raseri de siste 20 årene år - jeg foretrekker at viner er røde. '
Begge mennene er satt til å bli skuffet, ettersom mote forblir for blanke, mørke viner. I Portugal har Bridge sine egne kamper for å kjempe om farger. ‘Våre Tawnies er eldre i Vila Nova de Gaia. Som et resultat vil vår 10 år gamle være mørkere enn en eldre opp Douro. '
De som trenger å justere fargen på vinene, risikerer å kompromittere kvaliteten. I Jerez kan for eksempel produsenter av Fino og Manzanilla ty til kull for å ta fargen ut av vinene sine.
Kull, som filtrering, er en prosess som kaster en skygge over det glinsende glasset med god vin. Det er utvilsomt en rask behandling og reduserer skjønnheten og teksturen til en fin Sherry.
Hvis du vil finne den fyldigere smaken og den dypere fargen som følger med det, følger du Hidalgos råd: ‘Bestefaren min ville drikke en åtte til tolv år gammel Manzanilla som var på vei til å være en Amontillado.’
Få den samme effekten i dag med en Manzanilla pasada. Det er ikke for glibber å si at det er mer å farge enn det som ser ut.
Heldigvis er det individer som er forberedt på å sette det til den ene siden. Mester Sommelier Ronan Sayburn fra Londons Greenhouse-restaurant kan vinne enhver kunde. 'Farge på vin er ikke saken, den er smak,' sier han. 'Det er mulig å utdanne folk til å nyte viner med en veldig blek farge - som Grenache Gris, Tiburon og Cinsault.'
I Østerrike, i mellomtiden, gir Willi Brundlmayer det vakre smilet til en mann som ikke er bekymret av
moter i farger: ‘Hvis vinen er autentisk, kan den være annerledes og fortsatt være god. En god vin vil alltid finne en forbruker. ’
Skrevet av Sarah Jane Evans
