Kreditt: Annabelle Sing / Decanter
- Spør Decanter
Og hva gjør det med vinen ...?
Hva er hel gjæring? Spør Decanter
Hele gjeng (aka helklyngegjæring) refererer ganske enkelt til praksisen med å ikke destruere druer. Hele bunter, stengler og alt, går direkte inn i et gjæringskar.
Dette ville blitt ansett som vanlig praksis før andre verdenskrig, ettersom mekaniserte destemmere ikke var vanlig.
blått blod veier til helvete
Karbonsmaserasjon refererer spesifikt til anaerob gjæring (uten tilstedeværelse av oksygen) av hele bunter.
Dette oppnås ved å dekke mosten med karbondioksid og tette gjæringsbeholderen fullstendig ( se diagram over ), eller som i Beaujolais-metoden, ved å stole på CO2 produsert naturlig av gjæringen.
-
Jefford: Ikke tannin, men tekstur
Denne halvkarboniske maserasjonen oppnår en lignende effekt, men bærene som er klemt i bunnen gjennomgår konvensjonell gjæring mens intracellulær gjæring finner sted i de intakte bærene ovenfor.
Kreditt: Annabelle Sing
Det som er interessant er at den intracellulære (anaerobe) gjæringen produserer helt forskjellige aromater og smaker - vanligvis friske røde bær eller til og med tyggegummi - og en veldig myk tekstur sammenlignet med den gjærdrevne gjæringen av knuste druer.
Det er denne smaksprofilen som har blitt kjent som Beaujolais-stilen.
-
Anson: Hele gjengen vinproduksjon rister Bordeaux
Beaujolais kan absolutt hevde å være det åndelige hjemmet til gjæring i hele gjengen.
Det er her disse teknikkene har blitt brukt i århundrer, som Mathieu Lapierre, vinprodusent og sønn av Morgons berømte Marcel Lapierre, forklarer: ‘Vi har bevis for at romerne brukte steinfat for å gjøre gjær i hele gjeng. Jeg tror det er en grunn til at denne stilen med vinproduksjon alltid har vært praktisert i Beaujolais.
‘Gamay er ikke en edel variant - den overproduserer og har ikke de edle tanninene til Pinot Noir. Hel gjæring gir oss en måte å mestre den på. ’
-
Les flere notater og spørsmål hver måned i Karaffel magasin. Abonner på siste utgave her
-
Har du spørsmål til Decanter sine eksperter? Send oss en e-post: [email protected] eller bruker #askDecanter
Flere spørsmål besvart:
Les aldring eller batonnage: Kan du smake på forskjellen? - spør Decanter
Hvordan sammenligner de ...?
Snø i vingårder i Etna.
Er snø bra for vinstokker? - spør Decanter
Hva skjer med vintreet ...?
Tartratkrystaller på en kork trukket fra en flaske rødvin. Kreditt: John T Fowler / Alamy
Hvorfor er det krystaller i vinen min? - spør Decanter
Ikke få panikk, Gerard Basset OBE MW MS kan forklare ...
Hvorfor har pH-nivåer betydning i vin? Ask Decanter - Decanter
Hvorfor har pH betydning?
Kreditt: Mike Prior
Betyr en vinflaskepunt bedre kvalitet? - Spør Decanter
Er en innrykket bunn ønskelig - i vinflasken din?
