Goose gjør comeback på julemiddagsmenyen.
- jul
- Høydepunkter
- Langlest vinartikler
Fra Whitstable til São Paulo, Melbourne til Montreal, griller Fiona Beckett toppkokker og matskribenter for hemmelighetene til sesongens mat, og vinene de planlegger å drikke med i år.
Noe av det tøffeste ved julecatering er å injisere nye ideer uten å forkaste favorittfamilietradisjoner. Så hvor er det bedre å søke inspirasjon enn hos en kokk?
cardi b kjæreste tommy setning
Vi spurte åtte erfarne kokker fra hele verden hva de gjør for å gjøre julemålet sitt spesielt. Retten familien deres ikke lar dem droppe. Vendingen de gir til en tradisjonell klassiker - og vinen de skal servere.
Stephen Harris
Sportsmannen, Whitstable, Kent
Nr 1 i National Restaurant Awards 2017, og forfatter av The Sportsman (£ 29,95, Phaidon)
Vi pleier å tilbringe jul på puben vår. Vi overtar baren nede, men det er ingen slagsmål - et spill Scrabble er omtrent så bølle som det blir. Min sønn på fire år (bildet til venstre, med Stephen Harris) er for tiden opptatt av jul, så han blir veldig spent på julaften. Vi lager vanligvis julepudding sammen i oppkjøringen også.
Kona mi Emma synes at det burde være Yorkshire-puddinger med julelunsj, men jeg synes det er latterlig, så jeg tillater ikke det! Vi liker alltid å ha potetmos og steke poteter, noe som kan virke rart for noen.
Mitt beste tips til julemåltidet? Når du koker kalkunen, ta av bena og kok dem separat fra kronen. Det er lett å steke opp brystet ellers. Jeg liker å tilpasse bena i gåsefett og i fjor sous-jeg brystet, som fungerte bra. Et godt triks for saus er å tilsette en kald knott smør og noen dråper sitron i den rett før servering.
Vi spiser vanligvis en sen frokost med røkt laks og eggerøre med Champagne. Jeg tenker at jeg åpner en Krug 2002. Hvit med lunsj blir Coche-Dury, Meursault 2006 og den røde, Sylvain Cathiard, Vosne-Romanée 1er Cru aux Malconsorts 2002. Hvis noen vil ha puddingvin, åpner jeg min siste flaske Château Rieussec 2001. På julaften forlater vi julemannen et glass Lamarche, Marc de Bourgogne 1961.
David McMillan
Joe Beef, Montreal
beste sør -afrikanske rødviner
Jeg elsker å være på kjøkkenet i julen. Steke vaktler på bålet, braise skinke med lønnesirup og en hel gås til middag med honning og einer! Det er noe veldig tilfredsstillende ved en julefest. Hele huset lukter fantastisk, og forberedelsene er halve moroa. Aperitiff er min favorittdel: en stor kald buffé inkludert paté en croute (fra Kunsten å leve i følge Joe Beef , Ten Speed Press 2011), foie gras confit og masse syltet sopp og frukt. Selvfølgelig er det alltid venner som kommer inn, smores som steker i peisen, kaker og melk, brødpudding og et stort, vakkert ostebrett med rå honning og brioche.
Vinene flyter - alltid! I år vil vi ta i bruk noen Ganevat Jura magnums, funky naturviner fra Partida Creus i Spania, den elektriske Chablis fra Athénaïs de Béru, alkoholfattige Loire-røde fra françois Saint-Lô og vakre Nord-Rhône Syrah fra Jean-Pierre Monier. Store formater er nøkkelen til høytiden!
Jackson Boxer
Kokk, Brunswick House, London
Jeg har tilberedt julelunsj for storfamilien siden midten av tenårene. I disse dager bruker moren min og jeg månedene frem til jul med å sende SMS til hverandre mulige menyer - hun har utmerket smak og en levende fantasi.
Jeg jobber frem til 23. Alle forestiller seg at hele desember er mental i restauranten, men innen den 21. eller 22. begynner bestillinger å falle av, og vi kan lukke opp, rydde ned og sende alle hjem til det nye året. Jeg drar ned til familiegården på South Downs for å begynne å lage mat.
På julaften baker jeg en skinke. 1. juledag skal jeg steke en fugl, helst en gås. Jeg motstår trangen til å servere kalkun med hundrevis av sider. Jeg pleier å begrense det til glaserte gulrøtter, stekte poteter og sauterte spirer, og jeg får langt større tilfredshet fra det harmoniske samsvaret med tre eller fire ting, tilberedt med omhu og kjærlighet.
Hver familie har sine tradisjoner. Vårt har en utmerket en fra bestemor fra moren min, Diana, med å steke falafel-lignende baller med salvie, løk, sitron og brødsmuler. Tranebærsaus laget med Campari & Cointreau? Jeg synes det er en ganske vellykket innovasjon.
Vinmessig pleier jeg å gå etter intens, ren hvitvin - Jura Chardonnay fra Labet, Macle, Overnoy, Ganevat. Bourgogne Aligoté fra Ramonet, Claire Naudin. Red Burgundy fra Sylvain Pataille, hans L’Ancestrale Marsannay. Champagne fra Marguet, kanskje? Og noen få tilfeller av OhSomm Pinot Noir og Chablis for å fylle hullene.
Melissa Clark
Matkolonnist for The New York Times og forfatter av Dinner: Changing the Game ($ 35, Clarkson Potter)
Vi starter alltid med et bord med hors d'oeuvres: østers, røkt lakseblini, gougères, oster, salami, ansjos pakket rundt syltet paprika eller fylt i oliven, som vi følger med Champagne (liten produsent ikke-årgang, generelt) og en punsjbolle. Jeg har en venn som er en cocktailhistoriker, og han gir alltid et flammende slag.
Vel ved bordet starter vi med et fiskekurs, et nikk til tiden da jeg var gift med en italiensk-amerikansk og vi feiret julaften med festen til de syv fiskene. Så går vi til et stekt lammelår eller noe annet midtkjøtt - eller en lapskaus.
Vi gjør ikke kalkun siden vi nettopp har hatt det i høsttakkefesten i november. Potetgrateng eller stekte andefettpoteter er en typisk side, eller en stor bolle med polenta.
forlater allmennsykehuset
Dessert er ofte varm sjokolade (de beste tingene laget med Valrhona og toppet med fersk pisket krem), tallerkener med julekaker og marronsbreen, så avslutter vi med Armagnac eller Port. Eller en meierifri eggnog, som er helt deilig.
I år skal vi gjennom min fars kjeller. Han var en vinsamler og har noen veldig spesielle flasker som han dessverre ikke fikk drikke (han døde nylig etter lang sykdom). Det er en Petrus 1974, flere flasker med Roumiers Morey-St-Denis 1er Cru Clos de la Bussière 1971, noen Beaucastel Châteauneuf-du-Pape fra 1980-tallet og Fonseca vintage Port fra 1977. Jeg får litt blåmuggost og serverer den med valnøtter for den.
beste rug for gammeldags
Ben Shewry
Kjøkkensjef, Attica, Melbourne
No32, verdens 50 beste restauranter 2017
Jul er familietid. Jeg føler ikke at det er noe smart med det jeg lager på 1. juledag. Det er bare enkel matlaging. Høydepunktet for oss er lasagne. Vi er ikke av italiensk arv, men det har alltid vært familiens rett for spesielle anledninger. Det er det mamma alltid har tilberedt i julen, og vi feirer hver spesiell anledning med det.
Jeg gjør vanligvis en glasert skinke også. Jeg liker å skåre fettet og presse et fedd i hver firkant og deretter glasere det med aprikossyltetøy, brunt sukker og sennep med appelsinjuice i pannen for å holde det fuktig.
I år skal vi ha en hvit jul i Japan, så jeg føler at saké passer best til anledningen.
André Lima de Luca,
Brasiliansk kokk og pitmaster
Jeg deler matlagingen med mamma - hun er en enorm kokk. Det er vanligvis en eller to slags pasta - obligatorisk ved bordet vårt i julen, en bakt saltet torskfisk som heter Bacalhoada (Portugisisk stil med poteter, løk, tomater, oliven, rød og grønn paprika, mye olivenolje og hvitløk). I fjor gjorde jeg en nydelig reke-risotto.
Og hvert år har vi salpicão de frango, en salat laget med terningkokte poteter (kokt al dente), eple, selleri, trukket kylling og marie-rosesaus. Åpenbart er et flott biffstativ fantastisk i julen.
Når det gjelder vin, er det sommer i Brasil, så det vil være varmt, definitivt. Vi vil sannsynligvis drikke en vakker Chardonnay. Eller kanskje Pinot Noir. Selvfølgelig drikker jeg også brasiliansk vin - Guaspari Syrah er en favoritt. Med biffen velger jeg en god Malbec eller en gran reserva Rioja fra Remírez de Ganuza, eller kanskje 890 Gran Reserva fra La Rioja Alta. Så mange valg.
