parmaskinke
lilje på de unge og de rastløse
Parma skinke og parmesan - to av Italias mest verdifulle matvarer, og begge fra samme nordlige by. Fiona Beckett besøker for å vurdere hva annet paret har til felles
‘Hvor er grisene?’ Spurte jeg guiden vår, Davide, mens vi kjørte gjennom det bølgende landskapet i Emilia Romagna. Ingen steder i nærheten tilsynelatende - for kupert for dem og for dyrt for bøndene, ble jeg fortalt. Det er den største overraskelsen om å besøke området rundt Parma, prosciuttos land og parmesan. Jeg hadde havnet visjoner om de to prosessene som var symbiotisk flettet sammen, glade griser som feiret på mysen som er til overs fra osteprosessen.
Og det var slik det pleide å være. Men i disse dager kommer grisene fra hele Nord- og Sentral-Italia
og spiser hovedsakelig frokostblandinger.
Parma skinke, det transpires, er ikke laget på rustikke husmannsplasser, men i betonganlegg der tusenvis av skinker rulles gjennom produksjonslinjen, saltes og henges opp til tørking. Det er ikke
til du kommer inn i aldringsrommet hvor rader og rader med skinker er stilt opp, skinnende som skinn, at du får full følelse av håndverket - og skjønnheten - bak prosessen. En katedral med skinke.
Parmas skinke
Det er ekstraordinært hvordan et svinekjøtt blir omgjort til kjøtt så sanselig søtt og silkeaktig. Rasen
spiller ingen rolle grisene er avlet etter størrelse og en god dekning av fett for å gi tekstur og tåle
lang aldringsprosess. Ferdigheten er i salting, tilsatt i forskjellige mengder og forskjellige trinn fra en prosciuttificio til en annen. Karakteren kommer fra aldringen, som varierer fra fabrikk til fabrikk. En del av prosessen foregår i rom som er åpne for luften når temperaturen og fuktigheten er riktig, og utsetter skinkene for
bestemte bakterier i området. ‘Det kan være like stor forskjell mellom to Parma-skinker som mellom en Parma-skinke og en San Daniele [Parmas erkerival, laget i Veneto],’ sa Davide.
unge og de rastløse spoilerne neste uke
Herdingsprosessen varer 18 måneder, og i løpet av den tiden mister skinkene en tredjedel av vekten. De overvåkes kontinuerlig, med nøkkelfasen avhengig av den menneskelige nesen. Inspektøren setter inn en hestebenål i fem deler av beinet og snuser den for å sikre at kjøttet er søtt (metall vil ikke bære aromaen også). Enhver skinke som ikke oppfyller karakteren, kastes. Resten får det særegne kronestempelet. (Det er ikke noe klassifiseringssystem for parmaskinke, men noen produsenter som Sant ’Ilario og Pio Tosini er spesielt høyt rangerte av entusiaster.)
Mange butikker og restauranter fortsetter å aldre skinkene sine når de leverer dem - de fleste italienere kjøper kuttet på bestilling eller skjærer det hjemme selv. På La Greppia, en tradisjonell restaurant i Parma, kjøper innehaver Maurizio Rossi skinkene sine fra Pio Tosini 14 til 16 måneder og aldrer dem for minst det beløpet igjen. Skinkeskivene faller i silkeaktige, sanselige spoler for å skjære den så tynt at du trenger velherdede skinker. ‘Du må ha et veldig stort blad - jo større det er, desto mindre blir det opp, noe som betyr at du kan kutte skivene dine veldig, veldig fine,’ sier han.
Parmesan ost
Tilnærmingen til parmesan, eller parmigiano-reggiano som den skal kalles, er på samme måte håndverksmessig. Latteria
San Pietro, (et meieri i en annen stygg bygning), bruker teknikker som har blitt gitt gjennom generasjonene. Parmesan er laget av to satser med upasteurisert melk - en fra kvelden før som er skummet, en fra den morgenen, pluss myse fra forrige dags batch - en væske som ser ut som urin, men som har de unike bakteriene som
gir ost fra det meieriet sin karakter. Det tar 600 liter melk å lage en 40 kg ost.
Melken varmes opp i kegleformede kobberkar. Selv om prosessen delvis er mekanisert, gjøres det fortsatt mye med øye og hånd - ostemassen øste opp i en lintøy av ostemaker og assistent og rullet til en kule og hang (levata, eller høyde). Når ostene er drenert, blir de lagt i former preget med konsortiets offisielle frimerker og som omgir osten tett.
htgawm sesong 5 episode 1
De tilbringer deretter 20 til 24 dager i saltlake, som salter osten, men også motstrøms, driver ut fuktighet fra den. De lagres deretter på stativer i et aldringsrom i minst 12 måneder der de blir snudd og børstet for å fjerne mugg. På slutten av prosessen blir ostene testet av ostemakeren med en liten hammer kalt martello. Han kan av lyden se om det er hull i osten som kan påvirke kvaliteten. De som ikke kommer opp til grunnen, blir klassifisert som mezzano og selges for revet ost.
For den ultimate parmesanopplevelsen besøkte jeg Osteria Francescana i Modena, en banebrytende restaurant hvor kokken Massimo Bottura serverer en rett med fem forskjellige aldre parmesan i fem forskjellige teksturer: en soufflé, en galette, en 'luft', et skum og en rik kremet saus. Jeg kunne ikke motstå å spørre ostemakeren Luciano Pedretti hva han syntes om det. Svaret hans var nesten ikke utskrivbart: ‘It's dis-gus-ting! Folk vil endre ting så mye. Det er som en ballong - du sprenger den og så sprekker den, ’sa han mørkt. Jeg syntes retten var deilig, men kan sympatisere med Pedrettis følelser.
Skrevet av Fiona Beckett
