Jane Anson: Smaken av Bordeaux-vin i syv aromaer

smak av Bordeaux, en primeur-viner fra Listrac, Margaux og Moulis-en-Médoc

Bordeaux en primeur viner lagt ut for smaksprøver.

Høydepunkter
Langlest vinartikler
Nyheter Hjem
Årgang 2015

Et team med 'super smakere' har sylende sett med aromaer i eldre Bordeaux, og det hjelper forskere å finne molekylene som former terroir . Jane Anson rapporterer fra forkant av vinvitenskap i sin siste Decanter.com-spalte ...

Smak av Bordeaux - Ved Château Haut-Bailly loddrett

For noen år siden deltok jeg på en fascinerende vertikal smak av Chateau Haut-Bailly viner fra 2012 tilbake til 1998, så 15 årganger i alt. Det ble holdt for en doktorgradsstudent ved Bordeaux ønologiskole kalt Magali Picard, som forsket på nøyaktig hvordan og hvorfor fine viner utvikler slike komplekse aromaer under aldring.

Haut-Bailly ble valgt som et godt eksempel på en eiendom kjent for sin evne til å eldes sakte og grasiøst, men Picard utførte lignende smaksprøver på andre slott, og holdt større komparative tilbake på universitetets smaksprøverlaboratorium.

how did will kill adrienne on dool

Jeg spilte inn notatene mine, likte diskusjonen og arkiverte Picards kontaktinformasjon, interessert i å følge hennes undersøkelser. Jeg fikk vite for noen uker siden at hun ble tildelt doktorgraden i desember 2015, og for tiden blir hun fortjent fedd for det hun har lært om et av de mest fascinerende, men minst studerte områdene innen ønologi.

Det er fortsatt så mye å lære

Det kan virke sprøtt at det i en region som Bordeaux fortsatt er så mye å lære om de aromatiske forbindelsene til rødvin, og spesielt de eldre rødene som har utviklet den komplekse ‘buketten’ som Bordeaux er så kjent for over hele verden. Det har lenge vært klart at betydelige kjemiske endringer i den flyktige aromatiske sammensetningen forekommer under aldring av vin. Men hvorfor og hvordan har manglet.

Dette er i det minste delvis et resultat av en av de mest fantastiske tingene med vin - at det ikke er et evig fast punkt på en skala, at du ikke kan feste den og henge den på en vegg. Molekylene som utgjør en ung vin vil smelte sammen, utvikle seg og til og med endre sin natur over tid.

De vil gjøre dette ikke bare som et resultat av tidens lineære virkning, men avhengig av hvem de står ved siden av - så molekyler fra eikefat som har funnet veien til vin, vil sakte kombinere seg med naboene som stammer fra cabernet sauvignon-skinn. og komme på noe helt annet.

Finn ‘Redox-balansen’

I løpet av noen år i flaske fører den gjentatte handlingen av enkeltmolekyler som kombinerer, omorganiserer og omskriver seg selv til den komplekse skjønnheten til en eldre vin. Og delen 'i flasken' er nøkkelen, fordi aldringen foregår i et reduktivt eller begrenset oksygenmiljø. Reaksjonene som påvirker buketten til en gammel vin, avhenger av 'redoks'-balansen (effektivt mengden oksygen eller mangel på den som er tilgjengelig for vinen), som er sterkt påvirket av pH, temperatur og lagringstid. Og prisen som ble tilbudt av Picards avhandling var å bedre forstå, som hun uttrykker det, 'dannelse av aktive luktende molekyler' som er ansvarlig for alt dette.

Smakere satt på prøve

For å gjøre dette ba hun over 140 smakere (i stor grad ønologer, vinprodusenter og konsulenter) om å først svare på et spørreskjema om deres personlige definisjon av den positive aldrende buketten. Svarene deres viste at mange begreper er involvert, fra kompleksitet og balanse til spesifikke sensoriske ledetråder.

Herfra ble 13 supertastere bedt om å registrere sine følelser av 30 kvalitets Bordeaux-viner som strekker seg over 12 år fra 2005 (da vinene skulle ha vært på tippepunktet for å la de unge primære aromaene ligge igjen) tilbake til sin mer skånsomme prikk. fra 1994. På dette stadiet fant Picard stor enighet mellom smakere, som fremhevet et utvalg av syv hovedaromatiske toner.

beste vin med indrefilet

De syv aromaene fra eldre Bordeaux:

Undervekst
Trøffel
Ristet
Krydret
Lakris
Som
Friske røde og bjørnebærfrukter

Hva dette betyr for vinfremstilling ...

Ved siden av dette kommer tre spesifikke viner fra Pomerol , St-Emilion og Margaux ble studert gjennom 19-årige vertikaler for å se på innvirkning på terroir.

Bevæpnet med alle disse dataene, gikk forskeren i Picard på jobb. Ved å bruke væskekromatografi for å isolere molekylene, utforsket hun den nøyaktige sammensetningen av forbindelsene som korrelerer med disse aromatiske tonene, med håp om at ved bedre forståelse av disse molekylene vil chateaux være bedre i stand til å oppmuntre og beskytte dem. Koblingen til visse typer terroir øker muligheten for mer presist vingårdarbeid.

Nøkkelresultatene fokuserte hovedsakelig på empyreumatiske toner, så den ristede / ristede hasselnøtten som kommer fra fataldring og, nesten helt sikkert, spesifikke terroirer, og den aromatiske effekten av svake svovelforbindelser som DMS (dimetylsulfid) som bygger i konsentrasjon og intensitet over aldring av flasker, og er forbundet med trøffel og undervekst-aromaer som er så verdsatt i gamle Bordeaux.

Et nytt molekyl: Piperitone

En behagelig sideshow har vært introduksjonen av et nytt molekyl som bidrar til den klassiske myntearomaen til en eldre klaret. Gå fremover piperiton funnet i høyeste nivåer i viner med en dominerende Cabernet Sauvignon blanding, og interessant i disse testene som oftest finnes i viner fra Margaux-betegnelsen.

Det er ikke mange molekyler som får beholde sitt kjemiske navn når de sendes ut i den store verden. Pyrazin kan være en, med henvisning til grønn pepper smak av undermodne druer. Og den jordiske smaken av geosmin gjorde det til fjorårets fjerde utgave av Oxford Companion to Wine , så kan det hende at man får et pass ut til vanlig smaksordforråd. Det gjenstår å se om piperitone vil bli med dem, men i mellomtiden har oppdagelsen gjort mange mennesker veldig lykkelige.

Prøv dette hjemme ...

Château Haut-Bailly 1998

Hvis du vil oppleve piperiton selv, plukk opp en flaske med dette. Du finner en mild sedertrefylt nese med hint av tobakkrøyk, etterfulgt av bjørnebær, blåbærfrukt som er myk, flekker, knust under føttene. I smak er alt vakkert glattet ut. Lengden er imponerende, med utholdenhet som er snørt med aldri så mild hvit pepper og ingen antydning til aggresjon fra tanniner.

Så akkurat der, på tettheten av de siste få pustene, er piperitonen. Det er i myntige mentol-undertoner som forteller deg at det er mer å avdekke. For å finne det enda tydeligere, ta et pust når vinen har forlatt munnen din - piperitone vil være der i en mild eksplosjon, et annet stykke puslespill om hvorfor en god alderen Bordeaux kan være så munnvannende tilfredsstillende.