Matchende vin med blåmuggost - Le Cordon Bleu- Winestealssd.com

Kreditt: Cordon Bleu

Parring av mat og vin
Høydepunkter

Det er ikke mulig å unnslippe ostekulturen, ettersom studentene våre har tilgang til forfriskende osteforelesninger. Og ettersom høytidssesongen nærmer seg, er det også tradisjonen med å hengi seg til vin med blåmuggost til man kan sprekke ...

Vin med blåmuggost: Toppkamper

Stilton - Tawny Port eller en eldre LBV
Søt Gorgonzola - Marsala
Roquefort - Sauternes
Kokt blåmuggost - Hvit Crozes-Hermitage

Denne typen ost er på toppen en norsk blåmuggost med navnet Kraftkar nettopp denne måneden vant World Cheese Awards holdt i Spanias San Sebastian, arrangert av Storbritannias Guild of Fine Food. Under viser Matthieu Longuère MS fra Le Cordon Bleu London gir råd om parring av blåmuggost og vin.

Felles for alle blåostene er tilstedeværelsen av en stamme av penicillinform som føres direkte inn i ostemassen før den formes. Osten blir deretter gjennomboret med metalliske pigger for å tillate luft å gjennomsyre og fremskynde utviklingen av formen. Det er denne formen som skaper de blå venene som har gitt navnet sitt til osten.

Som med alle oster, må man vurdere typen melk - ku, moderfår, geit, og om den er pasteurisert eller ikke.

forlater dillon unge og rastløse

Man må også vurdere teksturen - kremaktig, smuldret eller tørr.

Jo yngre osten er, jo mer vann inneholder den og jo kremere er den vanligvis. Når den modnes, tørker den, blir smuldrere, mister fuktigheten og konsentrerer smaken, noe som forbedrer saltholdigheten og osten.

På grunn av denne saltheten og tilstedeværelsen av mugg, gir blåmuggost den perfekte muligheten til å drikke de elskede flasker søte og forsterkede viner som kan sove i skapet ditt hjemme.

Dessverre kan vi ikke dekke alle varianter av blåmuggost i denne artikkelen, så vi vil fokusere på tre av de mest kjente:

Stilton

Jeg kan ikke nevne Stilton uten å vurdere Havn , en klassisk kamp hvis det noen gang var en! Port-stilene er delt etter at den har blitt eldret i eik til den blir fullstendig oksidert og myk (Tawny) eller om den har blitt eldret i flasken og beholder en viss mengde tanniner, og ser ut som en rødvin (Ruby) . En rubin som ikke er for tannisk, med litt alder, vil alltid være det beste alternativet - noe som Single Vineyard Unfiltered Quinta do Noval Late Bottled Vintage (LBV) 2009 som tappes på flaske etter 4 år med tre aldring ville være perfekt. Den har nok kompleksitet til å håndtere alle de jordiske soppsmakene som formen gir, men nok frukt og grep til å redusere ostens saltighet og øke dens upåvirkning.

Noen ganger smelter midten av stiltonen ned i en krukke som gir den en jevn kremaktig tekstur og enda mer duftende, mouldier (på en god måte) smaker. Ved denne anledningen eldes en litt annen type forsterket vin oksidativt i Solera, som en Sherry , ville være mer passende. En tradisjonell Rutherglen australsk muskat slik som Stanton & Killeen Classic Rutherglen Muscat fra Victoria, som består av yngre og eldre viner for å gi en gjennomsnittsalder på 12 år, ville være perfekt. En slik aromatisk drue tilfører en nesten tøff, appelsinskallskarakter som lar ostenes mer delikate smaker skinne.

Man kan også gjenopplive en eldre blåmuggost som tørket stilton, ved å suge den i en botrytis påvirket søt vin som en De Bortoli Deen Vat 5 Botrytis Semillon i en uke eller to.

Søt Gorgonzola

Dette er den yngre, løpere versjonen av denne klassiske, godt reiste, nord-italienske osten. Den er nydelig og kremaktig med et snev av nuttiness og sødme. Jeg skammer meg over å si det, men det er nesten en blåmuggost for folk som vanligvis ikke liker dem og ikke kan takle skarpheten til eldre, sterkere alternativer. Siden den har en veldig myk tekstur, vil den fungere perfekt med en tørrere stil Marsala fra Sicilia som Marsala Vergine Soleras Secco fra Pellegrino . Vinens nuttiness og konsentrasjon vil utfylle osten mykhet og fremheve den rene soppsmaken. Våre Diplom i vin, gastronomi og ledelse studentene er alltid overrasket over hvor godt denne typen vin yter med denne osten.

Roquefort

Dette er den mest berømte franske blåosten. I motsetning til de to ovennevnte ostene som er laget av kumelk, er denne laget av søyemelk og bruker en unik soppstamme kalt penicillium roqueforti, som lever i hulene som brukes til å lage og aldre osten. Etter fire uker blir osten også gnidd med salt og pakket inn i aluminiumsfolie for å forhindre dannelse av skall, slik at formen kan utvikle seg fra innsiden og forbli fuktig.

Den klassiske sammenkoblingen med Roquefort ville være en Sauternes fra Bordeaux, som er en av de største botaniserte dessertvinene i verden, med Tokaji fra Ungarn og Trockenbeerenauslese fra Tyskland eller Østerrike. Felles for disse vinene med osten er at de også får sin unike smak av en sopp. Når det gjelder vinene, når veldig sjeldne og spesifikke klimatiske og topografiske forhold tillater at morgentåke vises i vingården, begynner en sopp med navnet botrytis cinerea å legge sporene på drueskinnet og borer hull gjennom den. Det fungerer bare hvis været er tørt nok til at fuktigheten kan spres ved morgen, slik at druene ikke blir helt råtne. Når fuktigheten slipper ut av druene gjennom hullene, strømmer soppene på syren og sukkeret som endrer smaken på vinen drastisk, noe som gjør den honningaktig og voksaktig med mange umami-smaker. Dette fenomenet kalles Noble Rot. Sauternes fra Chateau Suduiraut i en moden årgang som 2002 ville være perfekt. Botrytis-notene til vinen vil gifte seg perfekt med de blomstrende, moldete notene til osten. Sauternes usikre, men ikke kløefulle søthet, vil stå i kontrast til ostens særegne skarpe og salte tang uten å bli overveldet av den.

svartelisten sesong 4 episode 9

Stekt blåmuggost

Den eneste gangen søt eller sterkvin ikke er den eneste egnede sammenkoblingen for blåmuggost er når osten brukes til matlaging. Ideelt sett bør vinen i dette tilfellet være hvit, da tanniner i rødvin har en tendens til å kollidere med ostens syre og vil gi en bitter, metallisk smak. For noe som en blåostsoufflé eller en blåmuggostsaus, ville en moden hvitvin med godt integrerte eller ingen eikesmak og mykgjort syre være ideell. EN hvite Crozes-Hermitage fra Nord-Rhône i Frankrike som Caves of Tain Les Hauts d’Eole basert på Marsanne og Roussanne skulle passe regningen.

Så nå kan du oppmuntre følgesvennene dine i høysesongen til å sette pris på fordelen med å introdusere litt råte i livet sitt ved å prøve muggent ost og viner laget av edle rottede druer.

Det er også sannsynligvis den morsomste måten å få en løsning på penicillin.

Om Matthieu Longuère MS

Matthieu Longuere er en Master Sommelier basert på Le Cordon Bleu London , en ledende kulinarisk kunst-, vin- og lederskole.

Sommelier i Storbritannia siden 1994, har han vunnet en rekke priser og utmerkelser for vinlister i virksomhetene som han har jobbet for: Lucknam Park Country House Hotel, Hotel du Vin Bristol og La Trompette.

Siden han begynte i Le Cordon Bleu i 2013, har han utviklet skolens omfattende Diplom i vin, gastronomi og ledelse et unikt program som kombinerer teorien om vin med sterk vekt på praktisk læring.

Ved siden av hele diplomet underviser han også en rekke kveldskurs som er avslappede, men likevel nøysomme, noe som gjør dem perfekte for nybegynnere så vel som mer kunnskapsrike.