Matchende vin med and - Le Cordon Bleu- Winestealssd.com

Parring av mat og vin

Gressandand-jaktsesongen kan være over oss, men - for de som foretrekker dem, er det nok steder å dyrke ender av god kvalitet til å gi oss smakfulle og skottløse alternativer. Uansett hvor du får det fra, kan du matche anda med flotte viner.

Vin med and: Toppkamper

Duck à l’orange - høy syre, rik hvit eller fruktig, lav tanninrød
Confit and - store, kraftige, rustikke røde
Andebryst - middels tanninrødt, som Pinot Noir

Andekjøtt er litt av et paradoks da noen klassifiserer det som rødt kjøtt, mens andre anser det som fjærfe. Selv om ender flyr og har fjær, er de fetere, blodigere og fastere enn din gjennomsnittlige kylling eller kalkun.

Kjøttet deres er også vesentlig forskjellig fra andre fjærfe på grunn av oppdrettspraksis. Ved tvangsmat blir fuglen generelt større og fetere og vil derfor gi bedre kjøtt. Dette er spesielt relevant når du kjøper andebryster, ettersom det er mer sannsynlig at de kjøttigere kommer fra tvangsmatede ender.

Oransje and

Ender kan tilberedes på mange forskjellige måter, og stilene på viner som passer til disse rettene vil variere tilsvarende. En klassisk fransk oppskrift, som Le Cordon Bleu London elevene lærer i løpet av programmet på vår Grunnleggende kjøkken sertifikat , er oransje and . I denne oppskriften er anda gryten stekt og servert med en saus, som er laget ved å tilsette appelsinjuice, kraft og lysebrun karamell deglazed med eddik i kokesaftene.

Denne retten er veldig velsmakende da den kombinerer den faste konsistensen og den intense smaken av anda servert rosa med søt og surhet av sausen. Hvitvin-alternativet må ha nok syre og et snev av rikdom for å takle sausen, men likevel nok kropp til ikke å bli overveldet av fuglens tekstur.

royals sesong 3 episode 3

TIL Pinot Gris fra Alsace med litt flaskealder, som Alsace Pinot Gris Marcel Deiss 2012 ville være perfekt. Hvis rødvin foretrekkes, er lave tanniner, lyse røde frukter og høy syre et must. En Cru Beaujolais burde gjøre susen, men hvis du vil være litt mer eventyrlysten, prøv en ung stil av Mencia fra Galicia i Nord-Spania som Monterrei, Mencia Benito Santos 2015.

Confit and

En veldig tradisjonell måte å bevare andeben i Sørvest-Frankrike på er å sakte koke dem i sitt eget fett med krydder i to timer, som er en annen rett som læres studentene våre under 'Classic Cycle', men på Intermediate Cuisine Certificate . Anden kan deretter oppbevares i steriliserte beholdere i flere måneder. Alt du trenger å gjøre før du spiser dem, er å varme dem opp på risten til et stekebrett under grillen, for å gjøre huden sprø og eliminere overflødig fett. Kontrasten av den sprø skinnet og det salte konfektkjøttet smelter i munnen og fortjener en gutsy rødvin.

Dette gir deg muligheten til å servere noen av vinene som blir evig eldre fordi de er ganske tanniske og rustikke, den såkalte matvinen med utilgivende struktur - men med så mye karakter. For å holde kampen regional, rett fra ‘confit country’, a Madiran , Ville Domaine Berthoumieux Cuvee Charles de Batz 2010 være fantastisk. Et alternativ kan være portugisisk sette , Italiensk Aglianico , eller spansk Monastrell .

Andebryst

Hvis du ikke vil rote med hele fuglen, kan du bare kjøpe brystet. I dette tilfellet skårer du fet hud og legger den direkte i en panne ved moderat temperatur, og pass på å fjerne fettet slik det ser ut til du sitter igjen med en veldig tynn sprø skive. Du kan deretter snu den og koke den ferdig rosa. Som når du tilbereder annet kjøtt, ikke glem å hvile brystet litt før du skjærer eller serverer det slik at kjøttet forblir ømt og fuktig.

På Le Cordon Bleu London , vi serverer den med en tyttebærsaus som er litt bitter og syrlig, og ikke for søt. I dette tilfellet skal vinen være rød, men så lenge den ikke er for tannisk. Den klassiske kampen ville være en Pinot Noir . 2014 Carrick Estate, Bannockburn Pinot Noir fra Sentrale Otago i New Zealand som er saftig, krydret, full av røde kirsebær - men likevel veldig elegant, er definitivt opp til oppgaven.

Når vinteren sniker seg over oss og vedovner og peiser lyser opp over hele landet - hva kan være mer passende enn å servere en nydelig andefat med litt rødvin? Veldig lite, etter min mening.

Om Matthieu Longuère MS

Matthieu Longuere er en Master Sommelier basert på Le Cordon Bleu London , en ledende kulinarisk kunst-, vin- og lederskole.

Sommelier i Storbritannia siden 1994, har han vunnet en rekke priser og utmerkelser for vinlister i virksomhetene som han har jobbet for: Lucknam Park Country House Hotel, Hotel du Vin Bristol og La Trompette.

Siden han begynte i Le Cordon Bleu i 2013, har han utviklet skolens omfattende Diplom i vin, gastronomi og ledelse et unikt program som kombinerer teorien om vin med sterk vekt på praktisk læring.

Ved siden av hele diplomet underviser han også en rekke kveldskurs som er avslappede, men likevel nøysomme, noe som gjør dem perfekte for nybegynnere så vel som mer kunnskapsrike.