Matchende vin med østers - Le Cordon Bleu- Winestealssd.com

Parring av mat og vin
Høydepunkter

Innfødte østers har vært tilbake på menyen i britiske restauranter den siste måneden - og med de mange måtene å tilberede dem kommer en rekke viner å matche dem med, skriver Matthieu Longuère MS fra Le Cordon Bleu London .

Vin med østers: Toppkamper

Skjult med sitron - veldig skarp, fersk hvitvin
Hakkede sjalottløk i eddik - veldig lett, syrlig, men likevel fruktig, rød som Gamay
Grillet - med en ferdig champagne

Full artikkel om å drikke vin med østers

Våre innfødte østers får vanligvis hvile fra mai til august mens de forplantes, og selges i månedene med en “R”, september til april (en regel som hjelper studentene våre å huske østerssesongen!).

Fjelløsters er mer motstandsdyktig enn den innfødte rasen, og forblir tilgjengelig hele året, men i månedene uten 'R' er de med egg, og kommer derfor med en melkeaktig tekstur, og smaker litt rikere og nesten fetere - som er definitivt ikke for alles smak.

Av den grunn vil vi fokusere på å matche østers og vin i “R” -månedene, når smaken er slankere og de er lettere å konsumere.

Skjult

Østers på baren på østershuset Wright Brothers i Spitalfields, London. Kreditt: The Wright Brothers

Den vanligste måten østers konsumeres på, er nylagt med en klem sitronsaft. Syren i sitrus toner ned inntrykket av salthet som kommer med østers - og når du åpner bløtdyren, forkaster den vann. Siden saften deres er veldig salt, kastes den vanligvis, og østersen vil da produsere mer, mindre salt juice. Når den konsumeres på denne måten, bør den valgte vinen være en veldig skarp, nesten skarp, fersk hvit, som vil skjære gjennom østersens ustabile tekstur og håndtere saltheten, og dermed forbedre alt jod fra havet.

På Le Cordon Bleu London , vi oppfordrer alltid våre Diplom i vin gastronomi og ledelse elevene skal prøve et bredt utvalg av viner med hver tallerken, ettersom vi ønsker at de skal fokusere på samspillet mellom maten og vinen. Å forstå viktigheten av denne interaksjonen, gjør det mulig for studentene å imøtekomme enhver smak som hver type kunde har. Jeg er alltid fascinert av hvordan studenter, selv i mindre grupper, nesten alltid er uenige når de blir spurt om hvilken mat og vinparing de foretrekker. Den eneste gangen de faktisk var enige, var da fersk østers og sitronsaft ble matchet med det konsentrerte 2014 Muscadet Terre de Pierre-Marie fra Pierre Luneau-Papin i Loire - som krysset av alle boksene deres.

Sjalottløk i eddik

Et alternativ til sitron med ferske østers - hvis du ikke er den sitrusholdige typen, er å bruke finhakket sjalottløk i eddik. Vinen du vil bruke til denne kombinasjonen vil avhenge av hvor søt eddiken er. Hvis du bruker en eldret balsamico eller den vi favoriserer, Forum Cabernet Sauvignon eddik fra Penedes i Spania, har du råd til å være eksperimentell med en veldig lett, syrlig, men likevel fruktig, rødvin som en ung Gamay de Touraine fra en god produsent som Henry Marionnet. Så lenge vinen serveres kald, er den ikke tannisk i det hele tatt, og syrligheten i eddiken holdes i sjakk, skal ingenting egentlig kollidere med retten.

Med bobler

Hvis du er ute etter en champagne eller musserende vin å ha med ferske østers, vil jeg anbefale en Hvitt av hvitt (100% Chardonnay ) eller en med lav dose da de har mer surhet. Ellers risikerer sitronsaft eller sjalottløkseddik å gjøre vinen litt slapp da kontrasten med søtheten blir tydeligere.

Sil

I Bordeaux-regionen, i tillegg til sitron- eller sjalotteddik, blir det sannsynlig at du får servert en pølse med grillpakke som heter Crépinette, som i det vesentlige består av pølsekjøtt og persille, rullet i caul fett. Denne pølsen smaker litt som en chipolata, og du skal ta en bit av pølsen før du spiser østersen, og la alle smakene samhandle med hverandre. Den varme pølsen forsterker jod i østersen, mens den får pølsen til å smake litt kjøttigere. Du kan derfor velge en lokal hvitvin med mye mer frukt, som f.eks Hvit Bordeaux Sauvignon basert blanding fra Chateau Thieuley i 2015-årgangen.

Grillet

Østers kan også serveres varm. I dette tilfellet blir østersene åpnet og blancherte i ti sekunder. De blir deretter overført tilbake til de rensede skallene med en kremet hvitvinssaus som inkluderer det andre vannet som produseres av østersene. Retten fylles deretter opp med brødsmuler før den ristes under grillen. Denne typen tilberedning er ideell for en musserende vin i Brut-stil med en anstendig mengde tekstur som Champagne A R Lenoble Intense Brut . Vinen har syre nok til å balansere mykheten i sausen og østersens knasende. Champagnens stekte, nøtteaktige, autolytiske smaker vil gifte seg perfekt med den sprø smulen.

Østers har vært et lenge anerkjent afrodisiakum, noe som førte til at Casanova spiste 50 østers til frokost for å øke utholdenheten. Et salgsargument hvis det noen gang var noe, hvis du er så tilbøyelig!

Om Matthieu Longuère MS

Matthieu Longuere er en Master Sommelier basert på Le Cordon Bleu London , en ledende kulinarisk kunst-, vin- og lederskole.

Sommelier i Storbritannia siden 1994, har han vunnet en rekke priser og utmerkelser for vinlister i virksomhetene som han har jobbet for: Lucknam Park Country House Hotel, Hotel du Vin Bristol og La Trompette.

Siden han begynte i Le Cordon Bleu i 2013, har han utviklet skolens omfattende Diplom i vin, gastronomi og ledelse et unikt program som kombinerer teorien om vin med sterk vekt på praktisk læring.

drop dead diva series finale

Ved siden av hele diplomet underviser han også en rekke kveldskurs som er avslappede, men likevel nøysomme, noe som gjør dem perfekte for nybegynnere så vel som mer kunnskapsrike.