Hvordan Cava smaker, og hvorfor det betyr noe - Andrew Jefford- Winestealssd.com

Recaredos Xarel-lo druer. Kreditt: Andrew Jefford

Høydepunkter
Langlest vinartikler
Nyheter Hjem

Andrew Jefford vurderer innfødte druesorter i Cava og andre musserende viner.

Smaken av Graver er viktig. Det betyr faktisk, selv for de som aldri drikker musserende vin. Hvis dette høres bisart ut, vær så snill med meg.

Champagne - ingen overraskelse her - er den dominerende kraften i musserende vin. Mer enn det: det er en av menneskehetens lykkeligste prestasjoner, som oppfinnelsen av pianoet eller sykkelen. Ta en flokk med lave kalkrike åser i det dystre, jordbruksindustrielle landskapet i Nord-Frankrike, plant tre medlemmer av Pinot-familien, høst dem rett før vinteren smeller på døren på sommeren, og manipuler deretter resultatene med listig håndverk. Resultatet er den mest berømte vinen i verden, og et symbol og metafor for feirethet og sensuell finesse.

Innenfor vinverdenen betyr Champagnes dominans av kategorien at det er en nesten uten tvil antagelse om at all musserende vin skal lages på den måten, og fra disse variantene. Det er lurt å anta det tidligere. Det siste, vil jeg foreslå, er ofte en feil.

Chardonnay og de to pinotene lager upåklagelig musserende vin i Champagne-regionen, hvor de kan snegle mot modenhet over en kjølig, skremmende sommer. Når det gjelder sukker, modnes de ikke helt - men Champagne-metoden, og litt kapitalisering om nødvendig, kompenserer for det. Fenologisk, derimot, gir den lange sesongen disse variantene en parfyme, vinøs, nyansert og ertet modenhet som får Champagne til å synge. (Klimaendringer gir det nærliggende Storbritannia en sannsynlig stikk mot å trekke av samme triks.)

Når du begynner å skifte varianter mot lavere breddegrader, derimot, begynner disse variantene å miste interessen. Ingen druesort, husk, er universelt flott. De er bare flotte et bestemt sted på jorden, med alt det som betyr jord, topografi og klima. Champagnes hegemoni har vært fantastisk for Champagne, men det kan ha holdt andre musserende vinprodusenter rundt om i verden i sjakk.

hvit krage sesong 6 finale

Relatert innhold:

The Decanter festlige fizz quiz: Test din musserende vinkunnskap
Det nye ansiktet til Cava

Det er sant at Chardonnay og Pinots på veldig kule steder (Tasmania kommer til å tenke) kan være det beste valget i påvente av avsløringen av bedre alternativer, som eksperiment er nødvendig for. På varmere steder er Chardonnay og Pinots ofte et dårlig valg. For å gi en musserende vin noe som ligner 'en champagnebalanse', må variantene plukkes uartikelt tidlig, lenge før de har oppnådd noen form for fenolmodenhet, og på slike steder, når fenolmodenhet til slutt kommer, vil det være mye mindre subtilt konstituert enn i Champagne uansett. Et alternativ (og ofte et komplement) er at produsentene justerer surheten, og derved lager et industriprodukt hvis interesse for finvin faller raskt bort.

'Den beste Cava er en fin musserende vin av opprinnelig urfolksstil'

Ta en titt på den nyanserte sorten som utspiller seg under en glitrende reise sørover fra Champagne mot Cava. Vi klipper gjennom Loire-dalen, der klimaet og jorda fremdeles er nær nok til Champagne til at Chardonnay-Pinot-musserende fungerer bra, selv om Chenin Blanc skaper mer interessante og regionalt karakteristiske musserende viner. Chardonnay og Pinot Noir kan gjøre Crémant de Bourgogne til en troverdig Champagne-erstatning (husk Chablis nærhet til Champagne's Aube-region), selv om Chardonnay begynner å hevde sin fortsatt vin-karakter når du er sør for Yonne, og spesielt så hvis den rå materialer kommer fra sørlige Bourgogne eller Beaujolais. (Jeg planlegger å se nærmere på Crémant de Bourgogne i 2017.)

Når vi når Limoux i den kule øvre Aude-dalen, er reglene for druesorter for musserende vin i fornuftig modulering, som gjenspeiler breddegrad. Ja, du kan bruke Chardonnay og Pinot Noir, men det er liten sjanse her nede for fenolisk modenhet som overgår sukkermodenhet og gir en helt sesong Chardonnay eller Pinot-drue med en potensiell alkohol på bare 9,5% eller 10%. Mest Crémant de Limoux er faktisk hovedsakelig en blanding av Chardonnay og Chenin, mens den mer interessante Blanquette de Limoux er basert på den perfekt stedstilpassede lokale varianten Mauzac. Resultatet er et sett med ofte raffinerte musserende viner som ikke lykkes med å ape Champagne, men gjenspeiler omgivelsene.

Trykk videre over Pyreneene og nedover Middelhavskysten til Catalunya, og for første og eneste gang i vinverden vil du komme over en stor musserende vinregion ved å bruke den 'tradisjonelle metoden' hvis aller største viner ikke inkluderer Chardonnay eller noen av de røde Pinots, men er laget av urfolksvarianter Macabeo, Xarel-lo og Parellada. (Prosecco er også basert på sin egen urfolkssort Glera - men det meste er laget av Charmat-metoden, kjent i Italia som Metodo Martinotti.)

Kalksteiner som er typiske for Cava-regionen. Kreditt: Gramona

Resultatet, når det gjelder den beste Cava, er en fin musserende vin av opprinnelig urfolksstil. En som med andre ord ikke bare har middelhavsdufter og smaker, men hvis balanse nødvendigvis og passende er forskjellig fra Champagne.

Smaken av Cava er viktig, ikke bare fordi de fineste eksemplene er vakre i seg selv (se smaksnotatene nedenfor), men fordi det kan og bør tjene som modell for musserende vin produsert på lavere breddegrader og varmere steder. Ta bort boblene, og det illustrerer en av de grunnleggende sannhetene i terroir: nødvendigheten av å være ærlig om nøyaktig hvilke varianter som er godt tilpasset et sted, og plikten til å samarbeide med dem hvis du vil lage vin som kan gi full stemme til potensialet til et sted.

Selvfølgelig kan du komme med et motargument basert på kommersiell ønskelig med musserende viner basert på Champagne-formelen. Dessuten fordi teknikk og håndverk spiller en større rolle i skapelsen av musserende vin enn stille vin, kan dyktige utøvere gjøre 'en anstendig jobb' med Chardonnay og Pinot Noir nesten hvor som helst, ikke minst i Catalunya selv. Resultatet vil imidlertid alltid være et slags kompromiss - og på høyeste nivå er det ikke nok.

Beskriver Cava

Fin Cava er vanligvis ikke dosert (selv om en av de fire Cavasene nedenfor har 6 g / l) og er iboende balansert i den tilstanden. Syreprofilen er mildere enn for Champagne, selv om urfolksvarianter fortsatt blir plukket relativt tidlig, er balansefaktorene tekstur og aroma i stedet for surhet alene. Spekteret av aromaer og smaker er unikt, middelhavs inspirert og hentydning, og ganske forskjellig fra Champagne.

kork falt i vinflaske

III Lustros, Brut Nature Gran Reserva, Gramona 2009

Denne blandingen av Xarel-lo og Macabeo, tilgjengelig i Spania for under 25 €, viser at fin Cava ikke trenger å være dyr. Den er blek gullfarget med lys sitronfrukt, søtet litt med duftene av anis og tørr børste. I ganen er den konsentrert, vinøs og blomstrende, men likevel med rikelig biscuity-fylde: så tørr at den er nesten paradoksal, og løftes av svermen av fine bobler. 92

Celler Batlle, Gran Reserva, Gramona 2006

Denne blandingen av 75 prosent Xarel-lo og Macabeo inneholder en dose på 6 g / l basert på en Gramona likør solera med stor antikk og kompleksitet. Den er gullfarget og artikulert på både nese og smak, med en gammeldags luksus og fylde til den: myk, smidig, strukturert. Alle de klassiske katalanske tonene av sitrusskall, fennikel, fenegreek og tørkede ville blomster er her i denne forseggjort, munnfylte vinen. 94

Brut de Brut, Finca Serral del Vell, Brut Nature Gran Reserva, Recaredo 2007

Denne blandingen av omtrent like prosentandeler av Xarel-lo og Macabeo er i lys gullfarge med fine bobler. Komplekse, artikulerte og harmonisk ordnede aromaer som minnet meg om strandsand, av planterøtter (iris og gentian), av sitrusskall og bivoks. Ganen er full, rik, dvelende, murrende, svakt salt, det er myk, nesten saftig syre, diskret kvede og oransje frukt, blander seg med den ville planten og frøtonene. 93

Brut de Brut, Turó d’En Mota, Recaredo 2005

Denne rene Xarel-lo-vinen (laget av vinstokker plantet i 1940) er gullfarget og lukter av de katalanske sommerhøydene: fennikelfrø og blader, tørkede ville blomster og gress, med et snev av sitrusskall i bakgrunnen. Den er dyp, konsentrert og kommanderende, den fine teksturelle rikdommen er skapt delvis av den syende moussen, men som også ser ut til å antyde karbonatdrenken du også finner i Vichy katalansk mineralvann: en bemerkelsesverdig fasett av fin musserende vin her. Rik, elementær, lys og gledelig: en vin som du kunne nippe til sakte, slik at gassen avgår fra glasset mens du gjorde det, og deretter nyter den til ikke mindre en viss form noen timer senere. 96