Ingen enkel oppgave: å lage fat på Cadus-kooperasjonen i Ladoix-Serrigny. Kreditt: Andrew Jefford
- Høydepunkter
- Langlest vinartikler
Andrew Jefford besøker Tonnellerie Cadus i Bourgogne.
som vinner masterchef sesong 6
I tillegg til alkoholinnholdet, fortjener vin merking med arbeidsinnholdet. Det varierer enormt. Stormerkeviner med høyt volum inneholder hardt arbeid, men mekanisering og skala reduserer innholdet per flaske sterkt. En ambisiøs liten produsent som står overfor en utfordrende sesong, en serie kreditorer og et likegyldig marked, derimot, vil flaske vin så mettet i hardt arbeid at hvert glass er en triumf.
Arbeidstypene i en flaske vin varierer også. Vinproduksjon er for eksempel mer arbeidskrevende enn vinfremstilling, selv om kolossale områder (som i Tyskland eller Alsace) gir komplikasjoner. Den eneste mest belastende oppgaven i hele vinproduksjonsprosessen er imidlertid kooperatøren som lager fatene vinen vil bli modnet på, som et nylig besøk til Tonnellerie Cadus i Ladoix-Serrigny bekreftet.
Ingen vingårdshandlinger kan matche den perkussive dosen til et kooperasjon og dets intense energiforbruk. De to er relatert: å knuse en hammer hardt på en stav eller en metallbøyle er bokstavelig talt en øredøvende prosess (franske coopers har, ifølge loven, å bruke personlig støpte ørepropper til enhver tid).
I utviklede økonomier er det ikke mange gjenværende umekaniserte 'jobber for sterke menn' alene, men å gjøre en haug med erfarne stenger til et fat er en. Ikke bare menn. Dette arbeidet ville være utenfor sarte menn - selv om jeg var overrasket over å se at de med liten, tøff kropp kan noen ganger matche det åpenbart store og muskuløse. Når arbeidstakerne eldes, blir de flyttet til de mindre fysisk krevende jobbene, som å oppdage trefeil eller gradere stavene (noe som krever et skarpt og erfaren øye).
Cadus, som er deleid av Louis Jadot, produserer mellom 17 000 og 21 000 fat per år. Den totale franske årlige produksjonen er rundt 600 000 fat per år, noe som gjør Frankrike til verdens ledende fatprodusent (foran USA). Å lage fat betyr effektivt spesialisering: det er mange forskjellige stadier i arbeidet, som hver krever forskjellige ferdigheter.
Det hele begynner, i alle fall, med arbeidet til merrandiers (stavfabrikanter eller stavfabrikker): det er de som fører tilsyn med fellingen av trærne, dens splitting (fransk eik må først deles og ikke sages, i motsetning til amerikansk eik) og deretter sages den i grunnleggende stavsenheter.
Gradering av stavene på Tonnellerie Cadus. Kreditt: Andrew Jefford.
Det tar 200 år å vokse en moden eik, og staver kan bare tas fra rundt 20 prosent av treets tre (Cadus planter et tre for hvert fat det lager). Klyvinga hjelpes sterkt i dag ved bruk av hydrauliske stålkiler som styres av laserstråler - og i kooperasjonen er også laserstråler overalt, noe som hjelper til med å forme og kutte fathodene, som styrer ristingsprosessen og hjelper med å merke de ferdige fatene med vingård navn og logoer hvis nødvendig.
Treet kan kjøpes enten som ‘grønn’ (eller ikke krydret) eik eller i krydret form. Cadus kjøper bare grønn eik og foretar selve krydderet - i minst 30 måneder. 'Vinden og regnet som er typisk for vårt klima i Bourgogne vil skylle ut de harde tanninene du ikke vil migrere til vinen,' sier president Antoine De Thoury. Disse tanninene flekker treet mørkbrunt i hagen når det krydder.
Opprinnelsesskog er viktig, og Cadus tilbyr fat laget av skogene i Tronçais (10 600 ha eik i Allier med rikelig med polysakkarider og vanilliner, beskrevet som 'rik og sjenerøs'), Bertranges (10 000 ha eik i Nièvre med en mer nøytral smaksprofil: 'stram og elegant') og Jupilles (3000 ha eik i Sarthe med lavt fenolpotensial og 'god finesse') hvis ønskelig.
Men du vil også se mange andre skognavn i Cadus forvitringsgård. 'Mengdene er små fra de berømte skogene, så vår strategi er ikke å fremme disse for mye,' sier De Thoury. 'Vi vet hva vi har de neste tre årene, men på lengre sikt er det flere usikkerheter, så jeg vil ikke oppmuntre vinprodusenter i en retning som kanskje ikke er bærekraftig.'
Cadus selger også blandede tønner fra Allier-tre ('rundhet og generøsitet'), Nièvre ('eleganse og finesse') og Vosges ('uttrykksfull og fast') mer generelt, samt tre husblandinger for sitt sensoriske utvalg (beskrivende navn Equilibrium , Volum og intens). Det er rundt 20 forskjellige kvalitetsnivåer totalt, og 2018-prisene varierer fra 600 til 1200 euro per fat.
En beskrivelse av hvert trinn i fatprosessen ville være kjedelig - men jeg var fascinert av å se at noen trinn nå er fullt mekanisert. Vil fremskritt innen robotikk bety at hele prosessen til slutt blir fullautomatisert? 'Jeg kan ikke forutsi det,' svarer De Thoury. 'I alle fall vil det også kreve kunstig intelligens å gjenskape ekspertisen til coopers, noe som er en annen historie. Automatisering er bra for produktivitet, konsistens og for å forbedre arbeidsforholdene, men den unike kvaliteten på fatene er avhengig av coopers presisjon og visdom. ”
Fat må være dampkjølt og formet etter risting. Kreditt: Andrew Jefford.
Det stadiet i prosessen som ofte mest interesserer drikkere, er selvfølgelig ristingen av fatene, siden det er dette som styrer hvor mye 'eikhet' en eiket vin faktisk viser. Hver kooper, sier De Thoury, tar sikte på konsistens fremfor alt - derav laserkontroll for nøyaktig hvor lenge hvert fat bruker på hvert trinn i ristingen. «Du vil se at brannene våre ikke er for store. Vi ønsker å koke eik uten å brenne den, for å unngå en åpenbart karry karakter eller for mange røykfylte toner, så vi har en lang skålperiode. De fleste vinprodusenter vil nå bevare frukt og friskhet i vinene. ” Han gest rundt det varme rommet. “Dette er et rom hvor du har branner hele dagen, men veggene er mer eller mindre hvite. Det er ingen røyk, det hele er evakuert. Det er bedre for arbeiderne, og det er også bedre for fatene. '
Å drive et kooperasjon er ikke bare farlig, støyende og fysisk utfordrende, men det medfører også økonomiske risikoer. Det er en kapitalintensiv virksomhet, siden det går tre år mellom at coopers kjøper trevirke og til slutt selger et ferdig fat. Coopers må også ta stilling til den eventuelle etterspørselen etter fat i tre år, og høstmengdene kan selvfølgelig variere sterkt: 2017-høsten i Frankrike gikk ned 18 prosent på den allerede reduserte 2016-høsten, mens den var i tresultne Bordeaux det gikk ned med 40 prosent. Dette var en stor utfordring for franske coopers, siden mange befant seg med for mye tre på lager. Noen vingårder (som Jadot selv) kjøper tre på forhånd for å sikre kilder. Cadus sorterer ganske enkelt, krydder og bygger på bestilling i slike tilfeller.
Det er en endelig forskjell mellom vinproduksjon og fatfremstilling. Vinfremstilling er en naturlig prosess som, gitt de rette forholdene, kan oppnås autonomt i naturen, uten menneskelig inngripen, er mennesker der for å overvåke, overvåke og foredle prosessen. Intet tre, derimot, vil noen gang gjøre seg om til et fat. Dette er et eksepsjonelt dyktig, vanskelig og slitsomt håndverk, frukten av en 2000 år gammel keltisk tradisjon. Neste gang du drikker en fin Rioja, rød Bordeaux eller hvit burgunder, må du spare en takknemlig tanke for de usungede heltene i vinens smakstil: coopers.
er melissa reeves som kommer tilbake til dager
Se også :
