Babel restaurant
- Høydepunkter
- Magasin: februar 2018 utgave
Finn ut hvorfor Fiona Beckett valgte Babel som årets restaurant Decanter / Hine 2017 ...
Decanter / Hine International Restaurant of the Year 2017: Babel, Budapest
Jeg må innrømme at jeg ikke besøkte Budapest i forventning om å finne en spennende restaurant, enn si en verdensklasse, men Babel var utvilsomt en av de mest spennende restaurantene jeg spiste på i fjor , og en verdig vinner av 2017 Karaffel / Hine International Restaurant of the Year.
Opprinnelig opprettet i 2008 av den da 29 år gamle Hubert Hlatky-Schlichter, en gründer med smak for å spise ute, men uten restaurantopplevelse, og har utviklet seg til å bli en spisestue som merker alle de moderne boksene: banebrytende design, kunnskapsrik vinservice, lokale råvarer (75% kommer fra Ungarn og nabolandet Transylvania) og noen blendende ferdigheter på kjøkkenet takket være den talentfulle unge kokken István Veres, som kommer fra Transylvania selv. Jeg har lengselsminner fra hans ta på egg galuska (nudler), en dekadent overbærende tallerken med spätzle toppet med en luftig sky av trøffel-tilført skum.
Hubert Hlatky-Schilchter og Hines markedssjef Marie-Emmanuelle Febvret. Kreditt: Arpád Pinter
world of dance sesong 3 episode 7
Veien til suksess (en Michelin-stjerne har uforklarlig unngått dem) har ikke vært enkel. 'Vi startet med 27 forsider, uten investorer, midt i finanskrisen,' sier Hlatky-Schlichter, 'men vi ble anerkjent som veldig kosmopolitiske og raskt rangert blant de fem beste restaurantene i Ungarn.'
Selv da lukket Hlatky-Schlichter modig restauranten på et tidspunkt i tre måneder fordi han følte at de hadde mistet veien. ‘Jeg sa at vi ville åpne igjen når vi var klare, som til slutt ble da vi fant István. Vi gikk tilbake til våre røtter med alt, tegnet på minner og tradisjoner for å finne vår unike stemme. Vi måtte være modige. '
Det har helt klart vært en stormfull kjøretur, selv om personalet er urokkelig lojale mot sjefen deres, og krediterer ham med å gi dem frihet uten sidestykke til å utvikle egne ideer.
Babels kjøkkensjef István Veres med eier Hubert Hlatky-Schilchter. Kreditt: Arpad Pinter
Ungarske viner
Ingen steder er det mer sant enn med sommelier Péter Blazsovszky, som har laget en liste over mer enn 200 ungarske viner, hovedsakelig bestående av flasker du rett og slett ikke ville finne utenfor landet. I et annet forskjellspunkt anbefaler han bare hvite viner (og en og annen rosé) med Babels smaksmeny - selv om du selvfølgelig kan bestille en flaske rød fra den omfattende listen.
Blazsovszky jobber tett med kjøkkenet, og sammenkoblingene han anbefaler, spesielt med de innfødte variantene Hárslevelü og Juhfark, er overbevisende. 'Med vinkampene trenger jeg ikke å korrigere balansen i maten, fordi oppvasken er perfekt balansert allerede,' forklarer han. ‘Målet mitt er å finne en vinkamp med nøyaktig samme balanse - og det kan være veldig spennende.’
Han unngår også store navn til fordel for mindre, mindre kjente vinprodusenter. ‘Jeg pleier ikke å anbefale kjente viner, da noen treffer jackpotten bare en gang i livet med en perfekt årgang. Åpenbart prøver jeg å kjøpe dem, men jeg leter alltid etter interessante og spesielle viner som ikke kan reproduseres. Jeg prøver alltid å gi små, ukjente vinprodusenter en sjanse.
overnaturlig sesong 10 episode 13
Paprika blekksprut med et balsamico slør
‘Når det er sagt, starter vi og avslutter menyen med Alpha og Omega fra Kaláka vingård i Tallya i vinregionen Tokaj. Vinprodusenten, László Alkonyi, har uten tvil vært Ungarns beste vinforfatter de siste to tiårene, og da vendte han hånden til vinfremstilling, forklarer han.
Blazsovszkys viktigste beklagelse er at de fleste flaskene han lager, åpnes for unge. ‘Vi ungarere liker å rane vuggen. Viner lever som vi gjør. De blir født, blir barn, tenåringer, unge menn, en mann i sin beste alder, så blir de gamle, kloke og til slutt dør. Men vi drikker viner i en alder av et barn. Det er en stor feil. '
Jeg spurte den ungarske matkritikeren Andras Jokuti hvordan han plasserte Babel blant verdens beste restauranter. ‘Etter mitt syn er det det første virkelig vellykkede forsøket på å lage en moderne ungarsk gourmetrestaurant,’ sier han. ‘Det er ikke lett å gjøre i et land der de fleste av de populære rettene er sakte kokt fett kjøtt, men de har spikret det.
‘Babel kunne ha en lignende effekt som Noma først hadde på København og senere Skandinavia - i det minste i mindre skala: å vekke interessen til spisesteder over hele verden til et fantastisk land med store tradisjoner,’ legger Jokuti til. Så Babel kan være den nye Noma. Du hørte det her først!
Sommelier Péter Blazsovszky. Kreditt: Arpad Pinter
