Sør-Amerika mat
- Topp reiseguider til Sør-Amerika
De beste stedene i Storbritannia for å nyte mat og vin fra dette spennende og mangfoldige kontinentet med vår guide til de beste søramerikanske restaurantene.
Alle som liker den særegne maten i Sør-Amerika, må føle at en invasjon har funnet sted en blandet, men bestemt velsignelse, forfalt og hjertelig velkommen. Peruansk, argentinsk, brasiliansk og brasiliansk / japansk fusjon er alle på parade: den rå og den kokte, stolte og vanvittige, en påminnelse om at salsaer er såser og danser.
Invasjonen er også godt smurt, spesielt av rom mojitos og chilenske og peruanske pisco sours, en flom av alkohol og limejuice og uunngåelig en vill melange av tropiske smaker som gjør det som pleide å være en god, ren drikke til en rekke mer lønnsomme cocktailer, hvis beste matkamp er krydret barsnacks og gatemat.
For den beste delen av de forskjellige kjøkkenene er det imidlertid også lokal, eller i det minste nabovin, vin fra Chile, Argentina, Brasil, Uruguay og Peru, ofte på samme liste. Gitt den relative tøffheten til supermarkeder og de fleste vinbutikker, er disse restaurantene de beste portaler til denne ofte overraskende delen av den nye verden.
Peru
I kolonitiden var Peru rik og kongelig fra sølvgruver. Dens økosystem av fjell, brede sletter og en lang kystlinje ved Stillehavet ga et rikelig, variert kosthold, en gastronomisk skattekiste. Det ga oss for eksempel potet, flere varianter av mais og chili paprika, teknikken med ceviche og pisco, en fantastisk type konjakk. Spanske conquistadores plantet vingårder i det 16. århundre, som blomstret i mer enn 300 år, før de falt fra phylloxera.
chicago p.d. sesong 4 episode 23
Dens kulinariske tradisjon vedvarer. Lima, en ny oppføring i Fitzrovia fra den berømte unge kokken Virgilio Martinez, er fantastisk, sofistikert bevis, den mest imponerende nye restauranten i London på flere år. Rommet er kjekt, uformelt, men behagelig maten er påfallende attraktiv og dristig fargerik. En tallerken med skivede rå kamskjell på en seng av gul paprika saus og bestøvet med umamisalt og kassava pulver ble konkurrert med rødbrun blekksprut (braised, deretter grillet), på en ås med korn av hvit quinoa og malt mais, pigget med rødt shiso og omgitt av klatter av peruansk olivenpuré (bildet til høyre). Smakene var veldefinerte og imponerende. Suttende gris, i det vesentlige plater av stekt magesvin kronet med knuste cashewnøtter, var den beste grisen jeg har hatt hele året, og en 'hot ceviche' av rød multe, litt tilberedt av en lime-pepper saus helles over en filet, var strålende som med den kule ceviche, var syrligheten pent balansert. Vinkartet er internasjonalt, det søramerikanske utvalget er førsteklasses, spesielt Carelli 34 Torrontes fra Argentina, en rekke chilenere, og Viñedo de los Vientos, en sjokolade-søt Tannat fra Uruguay, en nydelig dessert i seg selv. ( limalondon.com )
Et halvt skritt bak er Ceviche i Londons Soho, ganske uformell og litt raus, med mer tradisjonell matlaging. Anticuchos er kjempefint (marinert kjøtt på spyd, spesielt blekksprut-andchorizo, skivet biffhjerte, kylling eller laks), perfekt til salater og tilbehør. Den anstendige søramerikanske vinlisten har et dusin i glasset, inkludert gode Torrontes, Riesling, Muscat og Malbec. Kokk-eier Martin Morales har også gitt ut en kokebok, Ceviche. ( cevicheuk.com ) Også verdt å se er Tierra Peru i Islington, Nord-London, et smart, uformelt sted med en kort, men velvalgt vinkart, inkludert en peruansk Pinot Blanc. ( www.tierraperu.co.uk ) Coya, omtalt i juliutgaven vår, kaller seg peruansk, men er mer en fascinerende søramerikansk mash-up, med en god vinliste. Coya’s salmon anticuchos avbildet til venstre. ( coyarestaurant.com )
Argentina
Stolt kjøttetende Argentina er noe crestfallen i disse dager, etter å ha mistet sin ledende posisjon i forbruk per innbygger. ‘Vi lever, i dette øyeblikket, nedsenket i skam,’ erklærte et nyhetsmagasin i Buenos Aires, bare halvparten i spøk. En del av årsaken til tilbakegangen er utroligvis veksten av vegetarisme, delikat definert av biffprodusentenes forening som ‘en matlaging som inneholder andre produkter’.
STORBRITANNIA tar entusiastisk opp noe av slakk, med argentinske grillapparater som skyter opp over hele landet. Pioneren, rollemodellen og fortsatt den beste er Gaucho (steker avbildet nedenfor), med en vinbutikk og mer enn et dusin restauranter i London, Leeds, Manchester og Dubai. Det er en glatt operasjon - det er ingen av slappheten de fleste kjeder faller i, og intensiv trening av personalet inkluderer vinservice. 'Det er den største argentinske vinlisten utenfor Sør-Amerika,' sier Phil Crozier, vinedirektør, 'og en tredjedel av de 200 utvalgene er eksklusive for oss. Vi dykker dypt. Selv om det er en nisje, må den kommuniseres ordentlig. '
På et åpent kjøkken presiderer kokken over en lang, åpen flammegrill, som fagmessig sjonglerer kutt av argentinsk Angus-rumpe, mørbrad, filet og rib-eyesteaks, eller noen ganger en og annen hummer- eller chimichurri-kylling for de svake. Jeg liker å begynne med en kontrast, som palmehjerte og tomatsalat, laks og blekksprut ceviche, forkullet tunfiskcarpaccio eller humita de choclo, grillede reker toppet med en søt maispuré, før jeg takler verdens beste biff. Vinkartet har 18 vinretter og typer, inkludert rød, hvit, rosé og glitrende, med et godt utvalg i glasset, så det er nok å velge mellom. ( gauchorestaurants.co.uk )
Det er også biffhus i argentinsk stil over hele London og mange andre byer - vinlister varierer mye. Garufin, i London, har et par Enomatics som tilbyr smaker av et veldig godt utvalg i seks størrelser. Garufins Ernesto Paiva, Gustavo Vazquez og Alberto Abbate avbildet til venstre. ( garufin.co.uk )
Brasil
Når mitt stille nabolag anskaffer enhver restaurant som ikke er indisk eller en pizzaforbindelse, er det et sikkert tegn på at det er en trend som begynner å bli varm. I år fikk vi vår første brasilianske churrascaria, som serverer grillet kjøtt fra rotisserier, kjent som rodizios. Dessverre er det ikke veldig bra lykkelig, det er mange flere å velge mellom i London og utover.
Modellen er enkel: en forseggjort salatbar inneholder vanligvis varme forretter og risretter. Last opp tallerkenen din, sett deg, og en server tar drikkeordren din og gir deg en plate som er grønn på den ene siden, rød på den andre så lenge den grønne siden er opp, vil en mann komme til bordet ditt med kjøtt på spyd og skjær skiver av dem. Når du er mett, snur du kortet til den røde siden, så stopper de.
På vår vandring til forskjellige utsalgssteder fant vi pølser, svinekjøtt, lam og kylling (saftige lår) bedre enn biffen. Det beste av gjengen, for salatbarens variasjon og friskhet, kjøttkvaliteten og anstendig vinkart, er Rodizio Rico (bildet til høyre), med lokasjoner i London og Birmingham ( rodiziorico.com ). Ellers varierer kvaliteten mye.
Det er en brasiliansk vinindustri, og den kikker ut fra marginene til noen vinlister i denne kategorien. Fazenda, i Leeds (bildet til venstre), har en omfattende meny, et godt vinkart og et seriøst ambisiøst vinprogram. ( fazenda.co.uk )
Fusion, brasiliansk
I 1899 begynte Japans regjering å sponse migrasjonen av tusenvis av mennesker til Sør-Amerika som gårdsarbeidere. Da de ikke kunne kjøpe land, flyttet mange til byene for å bedre sin lodd, og deres kulturelle bidrag inkluderte gastronomi.
hvilken temperatur serverer du cabernet sauvignon
Det beste eksemplet her er Sushinho, med to utsalgssteder i London - King’s Road og Liverpool Street. Noen av sushiene inneholder tropisk frukt (bildet til høyre), ceviche er lett og frisk, og den varme maten inkluderer offbeat dumplings og fulle tallerkener - spis i den rekkefølgen, og det er en fryd. Vinkartet er eksklusivt og internasjonalt, men den røde delen spenner vidt nok til å være et godt utstillingsvindu. ( sushinho.com )
Sushisamba (bildet til venstre) åpnet i Heron Tower i City of London i fjor til stor fanfare, men de skyhøye prisene og det tynne utvalget av vinamerikanske vinvalg marginaliserer det (www.sushisamba.com). Hvis Sabor, i Islington, som er stengt for renovering mens jeg skriver, kommer tilbake i noe som tidligere form, vil det være den beste fusjonen. ( flavor.co.uk )
chili
Vinprodusentevenner har sendt meg menyer som viser at sofistikert gastronomi blomstrer i Chile, men så langt har den ikke plass ved dette overfylte bordet. I glasset er det selvfølgelig overalt - nå trenger vi bare noen driftige kokker for å bli med på det som har vist seg å være en spennende fest.
Skrevet av Brian St Pierre
