Aldring av røde og hvite viner
Hva gjør vin faktisk aldring? Og hvorfor utvikler noen seg bedre enn andre? Rupert Joy utforsker flerlags mysteriene med modning.
Vin tilbringer mesteparten av livet på en flaske. Men hva som faktisk skjer under aldringsprosessen for vin er litt av et mysterium.
som ble stemt av å danse med stjernene 2015
Å legge ned vin er ikke en eksakt vitenskap. Drikk en vin for tidlig, og du får friske primære fruktsmaker - deilig, men ustrikket og knapt det du betalte alle pengene for. Drikk det for sent, og frukten er borte og etterlater et tørket skall. Innimellom går viner gjennom nysgjerrige ‘dumme’ perioder, når de ser ut til å trekke seg inn i seg selv og ruger.
Men gjør det riktig, og belønningene er enorme: den eteriske duften og flersjikts kompleksiteten til en god vin på topp er vel verdt å vente på. Så det er viktig å finne ekspertveiledning. Problemet er at, til tross for den vell av vinkompetanse som eksisterer, er det ingen som forstår prosessen med aldring av vin.
Teorien om aldring av vin er grei. Det er samspillet mellom oksygen og polyfenoler (tanniner, fargepigmenter og smakforbindelser), syrer og alkohol i en vin som gir forandring. Potensiell levetid avhenger av kvaliteten og konsentrasjonen av disse komponentene. Som den kjente Bordeaux-ønologen Pascal Chatonnet uttrykker det: ‘Evnen til å begrense oksidasjon er nøkkelfaktoren i vinens evne til aldring. I rødt spiller polyfenolene hovedrollen i hvite, det er syrene. '
https://www.decanter.com/wine-news/grahm-chatonnet-amorim-lined-up-for-napa-cork-debate-87507/
Aldring av vin - Natur eller næring?
De fenoliske elementene i rødvin kommer fra druene - anthocyaniner (fargepigmenter) fra skinnene, og tanniner (struktur) fra skinn, pips og stilker. Røde viner med veldig lave tanninnivåer brytes ned raskt fordi de er mindre stabile. De med høy konsentrasjon av polyfenoler og en dyp farge har vanligvis en lengre fremtid. Så kvaliteten på druene, og hva som skjer i vingården, betyr noe.
For Sylvain Piteot, respektert eiendomssjef ved Clos de Tart i Morey St Denis, ‘Den viktigste determinanten for en vin de garde er kvaliteten på tanniner - og det avhenger av en terroirs evne til å produsere modne tanniner. Du kan ikke lage en god vin de garde med umodne tanniner. ’Chatonnet er enig:‘ Terroir er nøkkelen: vinifisering og fatmodning handler om å få mest mulig ut av en stor terroir eller kompensere for en mindre. ’
https://www.decanter.com/wine-news/clos-de-tart-manager-sylvain-pitiot-to-retire-5193/
Utbyttet er også avgjørende under aldringsprosessen for vin. Vinranker og druer konkurrerer om ernæring: et vintreet kan ikke gi 10 druebunter med samme nivå av fenolrikdom som det kan fem. Med høyere utbytter reduseres forholdet mellom polyfenoler og juice. Vinalder er også en faktor: unge vinstokker produserer større druer med mer juice og tynnere skinn, og røttene er grunnere slik at de suger opp mer vann. Druene de produserer har derfor en tendens til å være mindre rike på fenoliske komponenter.
Uansett hvor fasjonabelt det kan være å spille ned vinprodusentens rolle, påvirker en rekke beslutninger som tas i vingården også betydelig vinens levetid. Først blant disse er lengden og temperaturen på maserasjonen, hvor polyfenoler ekstraheres fra druene: en vin de garde kan kreve en lengre og varmere maserasjon for å ekstrahere tanninene.
Mengden svoveldioksid tilsatt til vinen gjør en forskjell: SO2 har en antioksidant og antiseptisk effekt, som begrenser oksidasjon og eliminerer bakteriene som gjør viner ustabile. Og filtrering kan redusere lang levetid, fordi det reduserer tørrstoffet i vinen. Utvalgte gjær kan også spille en rolle hvis vinprodusenter velger å bruke gjær som hjelper til med å fikse farger.
Eldring av eik, og spesielt mengden ny eik som er brukt, er en annen avgjørende faktor for lang levetid. Eikefat tilsetter tannin, noe som øker vinens motstand mot oksidasjon. Tettens permeabilitet gjør at oksygen kan samhandle med vinen, og oppmuntrer tanniner og antocyaniner til å kombinere. Denne kombinasjonsprosessen hjelper til med å stabilisere vinens farge og struktur.
Så langt, relativt enkelt. Men det er unødvendig å si at det er unntak som utfordrer disse påstandene: noen av Bordeauxs store langlivede viner fra fortiden ble laget av mye høyere utbytter enn i dag, og brukte relativt lite ny eik, og de ble sterkt filtrert.
Og så er det Burgund. Konsentrasjonen av polyfenoler i druesorter som Cabernet Sauvignon og Syrah hjelper til med å forklare hvorfor de flotte vinene fra Bordeaux og Rhône er langvarige. Men hvordan forklarer du muligheten til at burgunder - laget av Pinot Noir, en drue med lite polyfenoler og som er utsatt for oksidasjon - kan eldes? Som Chatonnet sier, dette er 'knapt monstre av fenolisk konsentrasjon'.
Burgundspørsmålet
love & hip hop sesong 7 episode 2
Aubert de Villaine fra Domaine de la Romanée-Conti synes vinaldringsprosessen er et mysterium. Han nevner domeneens Romanée-Conti Grand Cru 1975 som et eksempel. ‘1975 var et veldig dårlig år: vinen var veldig tynn, lite tanniner og farge. Tretti år senere er denne vinen sublim, med alle de delikate aromaene som er typiske for denne grand cruen.
‘Romané-Contis levetid er vanskelig å forklare. Det er alltid blekere enn våre andre grand crus som Richebourg og Grands Echezeaux, og lavere i antocyaniner, tanniner og surhet. Til tross for at den kommer fra samme vegetabilske materiale og blir vinifisert på samme måte, eldes den bedre og har mer finesse enn de andre. Jeg kan ikke forklare hvorfor dette er slik. Noen viner ser ut til å ha et talent for aldring. '
Over i Rhône mener Jean-Louis Chave, hvis ikoniske røde og hvite eremitteringer er svært ettertraktet, det er en
‘X-faktor’ til lang levetid: ‘Selvfølgelig er samspillet mellom tanniner, surhet og alkohol med på å bestemme aldring av en vin. Men nøkkelrollen spilles av en ekstra faktor, en uten vitenskapelig navn - mineralitet. Feilen produsentene gjør i dag er å trette ut unge viner ved å bruke teknikker som mikro-oksygenering for røde og bonnett for hvite, noe som får dem til å gå opp i vekt, men miste mineralitet '.
Betydelig, mens de fleste røde viner eldes primært på tanniner, ser det ut til at noen eldes på syre. En burgunder med veldig høy pH (lav surhet) ville være ustabil, men en Bandol med samme pH ville ikke, fordi Bandol har mye høyere tanninnivå og tanniner har en antiseptisk effekt. ‘Men høy surhet er ikke nødvendig i seg selv,’ insisterer Piteot. ‘Noen gode år som 1947 hadde lav syre og har utviklet seg bra.’
dager i våre liv allie
Langlivede hvite
Hvis du er forvirret av det som gjør at rødviner eldes, prøv hvite. Med hvite viner ser det ut til at aldringsprosessen har liten eller ingen sammenheng mellom fenolinnhold og lang levetid. Hvite viner har mye lavere fenolkonsentrasjon enn røde, men druesorter som Riesling, som har svært lave polyfenoler, kan eldes utmerket i flere tiår.
Verdens lengstlevende hvite viner, som topp Sauternes, tyske Beerenauslesen og Tokaji, har en tendens til å være høye i syre og sukker, og blir ofte også påvirket av botrytis. Det antas at spesielt surhet, men også sukker og botrytis, spiller viktige roller for å stabilisere hvitvin. En annen nøkkelfaktor er fatgjæring og modning, der en vins langvarige kontakt med bæren (døde fragmenter av gjær) ser ut til å bidra til å stabilisere den.
Som Chatonnet påpeker, er 'Surhet ikke i seg selv en garanti for harmonisk aldring. Muscadet [med høy syreinnhold] eldes mye mindre enn moden, eller til og med overmoden, Chardonnay. Men surhet påvirker direkte andre faktorer som bakteriestabilitet, den antioksiderende rollen som SO2 spiller og hastigheten som polyfenoler oksiderer. '
Gitt all usikkerheten, hvorfor bry deg med å aldre viner? Er levetiden virkelig så viktig? Aubert de Villaine mener det: ‘En flott vin er per definisjon en vin som vil eldes godt.’ Jancis Robinson MW er enig. ‘Virkelig god vin er flott på grunn av kompleksiteten av tertiære smaker, som bare kan oppnås over en lang periode i flaske. Jeg vil si at Condrieu kanskje er det mest åpenbare eksemplet på en potensielt god vin som ikke er spesielt egnet for flaskevinldring. Men jeg kan ikke tenke meg noen annen god vin som viser sin sjarm så tidlig. '
teen mom 2 sesong 7 episode 12
Selvfølgelig er ikke alle langlivede viner nødvendigvis like harmoniske som deres kortere levetid. Det handler om balanse. Det har blitt spekulert mye i fremtiden for 2003-årgangen, som hadde en relativt lav surhet. Men Piteot er ikke i tvil om at burgundene i 2003 vil være langvarige - og holde lenger enn de mer klassiske 2002- og 2004-årene - fordi tanninene var veldig modne. Men de vil aldri ha balansen og friskheten på 2002-tallet. ’
Chave sier at mange mennesker som legger ned vin ikke egentlig vet hva de kan forvente. ‘Det er et paradoks i vår tid at folk ser etter rike, konsentrerte, kraftige viner som vil eldes - uten å forstå at viner mister frukten og kraften når de eldes. De tror at arkitekturen vil vare, mens alt som er igjen med alderen er patinaen. 'Han fortsetter,' Gamle viner er ekstremt god verdi i dag fordi de nylige, publiserte årgangene er de mest ettertraktede. Tidligere kom et godt vin rykte med tiden. I dag blir en vin “god” i intervallet mellom høsten og en primeur-smaken våren etter. ’
Ny stil: Vin aldring
Noen har antydet at moderne, 'mykere' viner eldes dårligere enn de som er laget tidligere. Chatonnet sier dette er en myte. ‘Forslaget er absurd. Aldre viner ble verdsatt historisk fordi viner ofte var udrikkelige unge på grunn av umodne druer, høy syre, tilfeldig malolaktisk gjæring og veldig snerpende tanniner.
'Hvis du går litt lenger tilbake i historien, til slutten av 1700-tallet, ble et års ungvin faktisk solgt til en mye høyere pris enn eldre vin fordi det var vanskelig å garantere at den ville holde seg bra, enn si alder, på grunn av mikrobielle transformasjoner. '
Hva med de legendariske århundregamle flaskene som kritikere rapsodiserer om? Kjellerne til Bouchard Père & Fils i Beaune har en fantastisk samling av gammel vin helt tilbake til 1846. Christophe Bouchard er selv en entusiast for gamle viner og ønsker at flere forbrukere hadde tålmodighet til å vente. Men han er enig i at 1800-tallets viner ikke iboende var mer verdt å merke seg enn de som ble laget i dag.
Til syvende og sist er det nesten umulig å identifisere høydepunktet til en vins evolusjon - og et spørsmål om personlig smak. Robinson uttrykker det pent i boken Vintage Timecharts: 'På en måte vet man aldri sikkert når en vin har nådd sitt høydepunkt før den toppen er forbi og vinen begynner å vise tegn til tilbakegang.' En ting er sikkert - en gang en vin er forbi toppen, det er ingen vei tilbake.
Rupert Joy er en diplomat og sporadisk vinforfatter
Jancis Robinson om når du skal åpne de mest verdifulle flaskene
Hva er de viktigste tingene du ser etter når du estimerer en vins potensielle levetid?
‘Med rødviner trenger du en viss ladning av tannin, men også en ekte kjerne av smak og ekstrakt, og en god balanse mellom - eller i det minste tilstrekkelig - syre og alkohol. Med hvite viner er mine vurderinger sannsynligvis mer erfaringsmessige, men smakens intensitet er en faktor, og det ser ut til å være noen sammenheng mellom høye syrenivåer og aldringspotensial. '
Har tette, rike New World-viner en tendens til å eldes mindre bra?
'Jeg antar at den berømte Ridge Monte Bello 1971 og Stag's Leap 1973, som nylig viste seg så bra [i 2006-kjøringen av smaksprøver i Paris i 1976], kunne ha blitt beskrevet som' tette, rike viner 'da de ble laget, men de har holdt utmerket, mens Freemark Abbey Bosche
1969 gjorde det ikke. Det er et spørsmål om balanse, tror jeg, snarere enn New World mot Old World, da sistnevnte Bordeaux på 1970-tallet ikke hadde blitt eldre så grasiøst ved den smaksprøven.
Jeg er bekymret for at mange viner med høy alkohol / syre med lav syre ikke eldes spesielt bra, men det er sannsynligvis for tidlig å si fra. Dette er et relativt nylig fenomen. ’
Hva er de mest bemerkelsesverdige langlivede vinene du har smakt?
er katie død på dristig og vakker
‘Jeg har smakt på viner fra flere veldig eldgamle flasker på Hardy Rodenstock-smaksprøver, hvorav den mest minneverdige var en Yquem fra 1811. En tørr Steinberger Riesling laget på Kloster Eberbach i 1897 var et vidunder tidligere i år, i likhet med en Montrachet fra 1865 og en Clos Vougeot fra 1865 fra kjellere fra Bouchard Père et Fils. ’
De beste spillene for aldring av vin
For de røde er de klassiske keeperne i den gamle verden de tryggeste veddemålene: klassifisert vekst i Bordeaux, store burgunder, de beste Rhônes fra Hermitage, Côte Rôtie og Châteauneuf-du-Pape, topp Sangiovese-baserte viner fra Toscana (Chianti, Brunello og så videre). Barolo og Barbaresco fra Piemonte, den beste Tempranillos fra Spanias Ribero del Duero og Rioja, og den lengstlevende av alle, havnen. For gamle verdenshvite, store tyske rieslinger, de beste burgunder og hvite Rhônes, tørre og søte Chenin Blancs fra Loire, Alsace, Sauternes, Tokaji og vintage Champagne.
The New World er mer et lotteri - ikke fordi vinene eldes iboende dårligere, men fordi de er mindre homogene. The New World har etablert klassikere med bevist aldringsevne, som Australias Penfolds Grange og California's Ridge Monte Bello Cabernet. Noen få regionale stiler som Coonawarra Cabernet eller Hunter Valley Semillon har utviklet et rykte for lang levetid, og produsenter som Australias Penfolds, Wynns og d'Arenberg lager konsekvent viner som eldes godt. Sør-Afrikas Kanonkop foreslår til og med en drikkekurve på baksiden av den utmerkede Paul Sauer-blandingen. Men for det meste er det et spørsmål om personlig erfaring (og et element av risikotaking).
Noen av vinverdenens mindre kjente skatter kan utvikle seg vakkert i flasker. Disse inkluderer Château Musar fra Libanon, Mas de Daumas Gassac fra Languedoc og portugisiske røde fra Bairrada, Dão og Colares.
