Ocho's Las Pomez rancho, eller eiendom, ligger på 2.055 meter i de jernrike jordene i Jalisco-høylandsregionen
- Høydepunkter
- Magasin: Utgave av november 2020
Når du tenker på tequila, er det siste du tenker på er sannsynligvis terroir. Langt sett på som en ånd å smelle tilbake, jaget med bitre sitronkiler, eller som en publikumsmann i Margarita-cocktailer, har tequila gått videre fra sitt tradisjonelle festbilde de siste årene. Faktisk kan denne særegne ånden, så stemningsfulle for Mexico, nå befale et rom ved kjennernes bord, da utdannelse om at dette er en ånd å nippe til og smake sildrer ned.
Den økende populariteten til premium tequila av høy kvalitet har gått hånd i hånd med mer intellektuelle måter å sette pris på ånden på - og diskusjonen rundt terroir er absolutt en del av denne nyere diskursen.
Så hvordan gjelder begrepet terroir i tequila? Når vi går tilbake til det grunnleggende, er råmaterialet som brukes til å lage tequila Blue Weber agave, en spesiell plantestamme som ser ut som en gigantisk ananas, med lange sverdlignende blader. I likhet med drue vinstokker har agaveplanten mange forskjellige varianter, alle med sine egne former og smakskarakteristikker.
Du kan prøve mange av disse forskjellige stammene i andre agavebaserte ånder som mezcal. Imidlertid har tequila-produsenter lovlig lov til å bruke Blue Weber, en sort som det tar omtrent seks til åtte år å modne før den kan høstes for hånd.
elementær gjengivelse og deretter gripe henne
‘Blue Weber agave ble valgt for tequila fordi den er en av de søteste,’ forklarer Arantxa García Barroso fra Patrón Tequila mens vi går på åkrene, og unngår de knivskarpe endene på agavebladene som strekker seg opp i den asurblå himmelen.
hvilken vin går til bbq kylling
Sukkerhøyder - og lavt nivå
Tequilas festbilde kan spores tilbake til produsenter i flere tiår, som bestemte seg for å jage en 'pile' em high, sell 'em cheap' strategi. Ut gikk det gamle, tradisjonelle utstyret som var mer tidkrevende og mindre effektivt å bruke, men som produserte en mer smakfull ånd, og inn kom høyt industrialisert utstyr som fjernet hvert eneste sukker ut av Blue Weber-agaveverket for gjæring, og svidde det i prosess.
Denne tilnærmingen så adventen av mixto tequila - oppskriften på dette kan lovlig inkludere så lite som 51% Blue Weber-agave, med de resterende 49% som består av ‘andre sukker’, for eksempel rørsukker. Ikke overraskende var disse blandingene grove og ferdige ånder som skadet tequila-kategoriens omdømme.
De siste 10-15 årene har det gått et jevnt trekk mot blandinger. Brennevinelskere vil nå ofte se etter de magiske ordene '100% agave' på en etikett før de kjøper, og behandler det som en kvalitetsbetegnelse. Og så har tequilas status økt.
De ananas eller hjerter av nyklippte Blue Weber agaveplanter på Patrón Tequila
Landlegg
Mens tequila er laget i en håndfull meksikanske stater, ligger produksjonshjertet i staten Jalisco, som omtrent kan deles i to: høylandet, eller Los Altos, med sin rustrøde jord og høyere høyde og dalen, eller El Valle, med et fjellaktig bakteppe og den stemningsfulle byen Tequila med brosteinsbelagte gater og mange destillerier.
Det er her diskusjonen om terroir i tequila starter, da tequilaer laget med agaves dyrket i høylandet er mer blomsterrike og fruktige, takket være de kjøligere nettene og jernrike jordene der agaven dyrkes, mens de fra dalen har en mer vegetabilsk, urteaktig og pepperaktig profil.
'Ifølge historiske referanser ble Blue Weber-agaveen opprinnelig funnet i Jalisco-dalen, og det antas at den deretter ble transportert til høylandet et sted på slutten av 1800-tallet, med den første produksjonen av de høylands-tequilaene på slutten av 1800-tallet eller tidlig på 1900-tallet, forklarer Tomas Estes, den europeiske tequila-ambassadøren og medeier av Tequila Ocho.
‘Det jeg synes er interessant, er at agavene dyrket i høylandet nå har en høyere markedsverdi enn de i dalen,’ fortsetter han. ‘Dette indikerer at produsentene verdsetter høylandsagaven mer, så fra et terroir-perspektiv, der de har funnet at denne planten vokser naturlig, ser ut til å være mindre attraktiv enn der den har blitt transportert til. '
Mens de fleste tequila-produsenter med glede tilslutter seg forskjellene mellom highland og valley tequilas og lar det være med det, har Estes og hans forretningspartner Carlos Camarena - en æret destilleri som lager tequila på den sakte, håndverksmessige måten - kommet videre i samtalen om tequila og terroir i etableringen av Ocho Tequila-merket.
glass vin nettoformue 2015
Burgundisk inspirasjon
Historien starter ikke i Mexico, men i Bourgogne på 1980-tallet, etter at Estes åpnet en meksikansk restaurant kalt Café Pacifico i Paris. ‘Jeg begynte å reise til Bourgogne i 1984 og ble forelsket i det stedet. Dette var måten jeg kom til min interesse for terroir. I 19 år på rad, fra og med 1989, gikk jeg hvert eneste år for å smake på vinene en primeur, 'husker han.
er Roger Howarth som forlater det generelle sykehuset
‘I juni eller juli dro jeg og se produsentene, inkludert Bruno Clavelier i Vosne-Romanée og Franck Grux fra Olivier Leflaive i Puligny-Montrachet, og vandret ofte vingårdene sine med dem. De ville vise meg grand cru, premier cru, landsby og generiske tomter. Jeg ble fascinert av ideen og det var grunnlaget for ideen min å se på rollen som terroir i agave, forklarer Estes.
Da Camarena henvendte seg til ham med ideen om å produsere en tequila i fellesskap, var Estes 'første idé å lage et produkt som var eksepsjonelt uttrykksfull når det gjaldt agavesmaken. ‘Når vi først hadde et utvalg som vi syntes var best, sa jeg til Carlos:“ Vet du hva mange mennesker sier om forholdet mellom dal og høylands tequila? Kan vi gå 1000 skritt videre enn det og lage en enfeltet, teknisk enkelt vingård, tequila? ' Og han svarte: 'Ja, vi kan, men vær forsiktige, for de kommer til å være forskjellige ...'
‘Jeg tenkte bravo, la oss gå imot samsvar. På den tiden gikk produsentene for destillater som ga kunden en jevn smakprofil eller et produkt. '
Denne konsistensen av smak oppnås gjennom blanding av destillater fra forskjellige steder for å nå en bestemt profil - noe som er fullstendig i strid med hva Ocho gjør.
Nettstedspesifikk
I løpet av de 12 årene duoen har jobbet med prosjektet, har de gitt ut 24 vintage tequilaer fra 23 forskjellige ranchoer (agave-ranches), inkludert to fra El Vergel i 2007 og 2018, og publiserer detaljer om høyden, aspektet og karakteren til hvert nettsted. Mens hver tequila utvilsomt er forskjellig fra den andre, er det fremdeles noe tydelig Ocho som løper gjennom dem alle, med den fruktige, distinkte agavekarakteren til sitrusfrukter, jordnærhet og noen ganger en søt sødme, som sitter ved siden av en distinkt pepperet karakter.
general hospital som er nelle
Og til tross for at tequila og vin er verdener fra hverandre når det gjelder smak og produkt, ser Estes likhetene mellom Ochos tequilaer og vinene fra Burgund. ‘Begge bruker én sort - Pinot Noir for Burgund, Blue Weber for tequila - og det er den samme produsenten som bruker de samme produksjonsmetodene, men agaven eller druene kommer fra forskjellige spesifikke tomter. Så variabelen i disse produktene er stedet der råvaren er hentet. '
Etter hvert som tequilas image som en førsteklasses brennevinskategori utvikler seg, vil også den fascinerende utforskningen av nyanser av dette produktet utvikle seg, og Ochos reiser i terroir vil fortsette å være sentrale i denne spennende bevegelsen.
Tre terroir tequilaer å prøve
Olmec High Silver
En typisk høylands-tequila, Olmeca Altos ble opprettet av maestro tequilero Jesús Hernández og to internasjonalt anerkjente bartendere. Aromaer av agave og vårblomst fører til en blomstergom med kritt og sitroner, med en behagelig kakao-finish. Alkohol 38%
Tequila Fortaleza Blanco
Det lille Fortaleza-destilleriet ligger i Tequila by og lager små partier tequila for hånd. Når du henter agaven fra dalen, er det en særegen gress og varm agave-karakter, pluss sitronskall, avkjølende mynte og havsalt. alk 40%
Åtte The White Dams 2018
Las Presas, eller ‘The Dams’ er en ranch som var eid av destilleriet Carlos Camarenas oldefar. Med en høyde på 2170m og et øst-vest aspekt plantes agave-radene nord til sør for å motta mest sollys uten at plantene skyggelegger for hverandre. Den umiskjennelige Ocho-pepper og klare agavekarakterer er til stede, sammen med tropiske fruktnoter av guava, melon og ananas, og en grønn olivenot. alk 40%
