En rett på restauranten Mugaritz. Kreditt: José Luis López de Zubiría / Mugaritz
I samarbeid med ARAEX Grands
Som det tredje største vinproduserende landet mangler det ikke mangfold i spansk vin. Men med så mange alternativer kan det føles som en skremmende oppgave å finne den perfekte sammenkoblingen.
I samarbeid med ARAEX Grands
Parring av spanske viner: Fra sommelierne
Topp spanske somms Guillermo Cruz, Spanias beste Sommelier 2014 og Head Sommelier på Mugaritz restaurant, og Manuel Jiménez, Spanias beste Sommelier 2017 og Sommelier på La Cava de Pyrene, deler sine tips og favorittkombinasjoner for å matche spansk vin med mat.
Å sette Cava tilbake på middagsbordet
Vintage Cava gjennomgår en renessanse etter kunngjøringen av Paraje Calificado, og disse komplekse musserende vinene lager fantastiske matviner.
'Disse Cavasene blir ofte vinifisert i eik, og mange bruker mer enn fem år på flasken, så de er kompliserte, fyldige og generelt tørre, med en lav dose,' forklarer Jiménez, og foreslår at du prøver Cava Paraje Calificado med mer omfattende mat.
er taylor swift en jomfru?
'De passer fantastisk sammen med tradisjonelt stekt lam med aromatiske urter og stekt eple eller plomme eller med vill piggvar og svart smør.'
Lam med karamellfrakk på restauranten Mugaritz. Kreditt: José Luis López de Zubiría / Mugaritz
Cruz er også talsmann for å parre Cava med et utvalg av retter, og på middagsbordet liker han å parre Cava Gran Reserva Brut Nature med østers-tartar.
“Den lange aldringsperioden til Cava med utvidet kontakt med mindre gir vinen en kontrollert oksidasjon, som passer godt sammen med østers-tartar som har en iodisert tone som etterligner oppfatningen av oksidasjon. Boblene i Cava gjør resten - rengjør ganen og skaper tilknytning mellom de flytende og faste teksturene. ”
Tenker utover Sherry-trekanten
Den spanske aperitiffen, Sherry, er en stift i hver tapasbar over hele landet og serveres klassisk med den hellige treenigheten Jamón ibérico, oliven og lokal sjømat. Men det er større mulighet for sherry-parring i henhold til somms.
Mens Cruz sier at Manzanilla sherry fra Sanlúcar med grillede reker er en klassisk ‘go-to’ parring, er hans absolutte favoritt sherryparring på Mugaritz veldig gammel Palo Cortado (VORS) med hvitløk i en lamreduksjon.
“Palo Cortado er en spesiell ulykke der blomsten til en Fino-sherry slutter å utvikle seg, og vinen går også gjennom oksidativ aldring. Med denne retten er hvitløken hovedpersonen som vi tilpasser og serverer med en lamreduksjon. Parringen er en fullstendig kontrast, og en av de vakreste jeg noensinne har prøvd. ”
Jiménez elsker også off-piste sherry-sammenkoblinger, og anbefaler i tillegg å lete etter uforsterkede viner fra regionen Jerez - “det lages noen veldig stramme hvitviner der, med lav syre, men en aromatisk renhet og krittaktig munn, som er fantastisk med skalldyr som blåskjell og østers. Mest av alt [når du planlegger sammenkobling], må du respektere ferske råvarer - enkelhet er ikke lett! '
royals sesong 3 episode 3
Spanske røde for en rekke retter
Rioja er kjent for sine lettere drikkende Tempranillo-baserte røde som tradisjonelt er parret med lokalt stekt svinekjøtt, chorizo og alderen ost. Men for en Gran Reserva Rioja, anbefaler Cruz å prøve høyere proteinkjøtt, og hans beste parringsforslag er grillet due med hvit trøffel.
Stekt duebryst med hvit trøffel, på Mugaritz restaurant. Kreditt: José Luis López de Zubiría / Mugaritz
'Proteinet av kjøttet med tanniner av vinen er en av de mest klassiske og elegante kombinasjonene.' For de mer robuste Tempranillo-vinene fra nærliggende Ribera del Duero, er hans klassiske paringsanbefalinger med fetere kjøtt som diende gris og stekt gutt.
I den andre enden av rød skala, anbefaler Jiménez den ekstraordinære parringsevnen til lettere rødviner fra Galicia.
“Hvis det var en stil med spansk rødvin som er spesielt matvennlig, er dette det. For asiatisk mat blir disse lyse galisiske rødene (spesielt fra Ribeira Sacra) mye mer vanlige sammenkoblinger. Spesielt for sushi, med krydder og krydder, og med fetere fisk, er røde varianter som Merenzao og Bastardo lette og elegante med skarp syre og toner av knasende rød frukt og krydder. Lette Mencia-viner, eller Caiño, Sousón og Mouraton, blir også det hemmelige våpenet til spanske sommeliers! ”
For tyngre retter anbefaler Jiménez å prøve gammeldags Garnacha fra Aragon.
'Disse Garnacha-vinene fra gamle vinstokker i høyden tåler mye mer komplekse, tunge retter enn bare det typiske' rødkjøttet med rødvin '-parring ... Prøv dem med vilt servert med trøffelsaus eller and med cassis eller en civet (tradisjonell spansk lapskaus) med villsvin. Sammenkoblingen er overraskende godt balansert. ”
