surhet
vin til servering med kalkun
Det er sikkert ikke noe tema med mer overbevisende interesse for vinkjemi enn spørsmålet om surhet. Det er dessuten ikke mer plaget tema i vinestetikk enn syrlighetens rolle. Av disse grunnene håper jeg en passende kvalifisert forfatter (som den fordomsfrie og gjennomtenkte Jamie Goode) bruker en hel bok til emnet en dag.
Bildekreditt: © Rafael Ben-Ari / Alamy
La oss begynne med hva selv forenklinger som meg kan forstå. Alle viner, til og med ‘syrer med lav syre, er sure. Med andre ord har disse væskene en pH på mindre enn 7. I nesten alle tilfeller er pH et sted mellom 3 og 4. (En pH på mindre enn 3 flørter med usmakbarhet, selv om slike viner kan motveies med søthet, en pH på 4 eller flere vil vanligvis bety at en vin er mikrobiologisk ustabil.)
Så mye for enkelhet. Å dyppe en pH-meter i en vin er bare en måte å måle surhet på. Den kan også måles som 'total surhet' eller 'titrerbar surhet'. Selv om begge vanligvis er forkortet til TA, er de ikke synlige titrerbare surhet (lettere å måle) er alltid lavere enn total surhet. ‘TA’ varierer videre avhengig av om den uttrykkes som svovelsyre (som ofte i Frankrike) eller vinsyre (som for det meste andre steder), du må multiplisere den førstnevnte med 1,53 for å kalibrere den til den siste. Titrerbar surhet måles dessuten til et spesifisert endepunkt, og resultatet varierer avhengig av det valgte endepunktet. ‘TA’-tall er altså farlige, men er etter min erfaring faktisk en mye mer nyttig guide til opplevd syre i vin enn pH. 'TA' for de fleste hvite viner (uttrykt som vinsyre) varierer fra under 4 g / l for noen Rhône-hvite til over 15 g / l når det gjelder noen isviner, rødviner ligger vanligvis mellom 4 g / l og 7. g / l.
Det er imidlertid en stor familie av syrer i ferdige viner. Vinsyre, appelsin og sitronsyre er de viktigste syrene i juice eddiksyre, smørsyre, melkesyre og ravsyre blir til under vinfremstillingsprosesser, og noen av disse og andre syrer tilsettes som vinfremstillingstilsetninger. Disse er imidlertid bare de primære syrene, mange flere er tilstede i mindre eller små mengder. Tiny, men ikke ubetydelig: syrer kjemper langt over vekten i smakstilstand.
Tenk på smaken av cola, tamarind, sitron og rabarbra, og delvis tenker du på smaken av fosforsyre, vinsyre, sitronsyre og oksalsyre. Multipliser kompleksiteten til syrespekteret hundre ganger med vin. Ingenting forstyrrer meg mer i vinprat enn en kjedelig godkjennende henvisning til en vins ‘surhet’, siden 25 års smaksprøve har lært meg at det er nesten like mange forskjellige syreforekomster som det er viner. Vi vet imidlertid så lite om emnet at det er vanskelig å si mer.
Som du ser, har vi nådd estetikk. En av de største mytene om vinestetikk er at viner 'trenger syre for å eldes godt', selv en kort undersøkelse av flotte Bordeaux-årganger vil vise at dette ikke er sant i det hele tatt. Heller ikke surhet (som mange hevder) er det viktigste strukturerende elementet i en vin. Surhet i seg selv er verken god eller dårlig, det er snarere et av en rekke ledende elementer som kan strukturere en vin. Det er flotte viner med fremtredende syre, men det er også gode viner der surheten er nesten umerkelig. Dette er fenomenet terroir (nøyaktig hvordan en gitt sort når modenhet på et bestemt sted), og det er grunnen til at syrejustering utsletter eller sletter følelsen av terroir i en vin.
De to viktigste aspektene av surheten i en vin, ser det ut til for meg, er måten surheten er bundet på og integrert i fruktens nærvær av en vin (den frukten i seg selv har ofte et aromatisk spor) og hvor moden 'surheten ser ut til å smake. Kan dette redegjøres for ved kjemisk analyse? På en eller annen måte tviler jeg på det, men i smakeboken min har disse egenskapene dyp betydning for den estetiske suksessen til en vin, og for hvor drikkbar en vin viser seg å være.
svartelisten sesong 3 episode 18
Det er også grunnen til at en vin ofte kan smake surere enn en annen med identisk TA. ‘Syrevinen’ ser ofte ut til å ha dårlig fruktbundet eller utilstrekkelig modnet syre. I en vellykket vin smelter surheten inn og forsterker fruktens tilstedeværelse. (Dette gjelder spesielt rødviner, så jeg refererer ikke til prosentandel eplesyre eller vinsyre, det er mer komplisert enn det.)
Jeg har også lagt merke til at menneskelige ganer varierer i forbløffende grad i mottakelighet for og smak av surhet i vin. Burgunder ganer (for å forenkle) nyter surhet, men er mistenkelige for tannin. Bordeaux ganer tar motsatt tak.
Jeg vil til og med risikere å påstå at det ikke er upassende å snakke om en 'nasjonal gane' i denne forbindelse. De tyske og australske smakene ser ut til å kreve surhet Franske, spanske, portugisiske og nord- og søramerikanske ganer er mindre syre-elskende, mens den italienske ganen sitter et sted i midt bakken, som kanskje de østerrikske, New Zealand og sørafrikanske ganer. Dette forklarer mye om stilen på viner produsert på hvert sted (det som 'smaker riktig' for vinprodusenter og drikkepublikum), og det gjenspeiles også i kritikkens vurderinger fra hver kultur. James Halliday i Australia nyter for eksempel og roser høy syre i rødviner Amerikanske Robert Parker gjør det samme for lav syre i rødviner.
Neste gang du smaker på et glass vin, må du ikke bare måle 'dens surhet'. Se bak og utover.
Skrevet av Decanter
