Munter far og sønn som har rødvin mens de går i parken
Grått hår og rynker er uunngåelige konsekvenser av alderen, men hva gjør tiden som går med sansene våre av lukt og smak? Elin McCoy avmystifiserer vitenskapen og ser på hva vi kan gjøre for å sikre at vin forblir like hyggelig som alltid
Etter at hun fylte 60 år, begynte den kaliforniske vinpublisisten Jo Diaz å legge merke til at da hun smakte på vin, var luktesansen hennes ikke den gangen. Hun er 68 år gammel og sier: ‘Det tar meg lengre tid å plukke opp alle delene av vinens aromaer. Jeg virvler fem ganger for å få tak i det jeg pleide å plukke. Men jeg nyter prosessen mer. '
'Noen av oss vil være heldige'
Å smake på et glass vin er en glede vi liker å tro ikke vil falme når vi blir eldre. Våre vinsmaking ferdigheter kan til og med bli bedre med tiden, ikke sant? Med alderen blir håret grått, hudkrøllene og hørsel og syn forverres ofte, så det er ingen overraskelse at også lukten og smaken kan falme. Forskning indikerer at noen av oss vil være heldige og vil henge med på de fleste av evnene vi allerede har, mens andre vil møte en nedoverbakke i våre oppfatningsevner. Alt dette er svært individuelt, og en gradvis nedgang i følsomhet er ikke alltid åpenbar.
‘Smell (olfaction) and taste (gustation) er distinkte fysiologiske systemer,’ ifølge Dr Beverly Cowart fra Monell Chemical Senses Center i Philadelphia, som har studert aldring og smak i mer enn 30 år. Hvert system har sine egne reseptorer og nevrale veier, men det er ofte vanskelig å finne ut hvordan hver sans bidrar til vår generelle oppfatning av en vin, fordi lukt, smak og berøring (munnfølelse) alle blandes sammen i imbibing-opplevelsen.
Fem grunnleggende smaker mot tusenvis av dufter
Vi oppfatter fem grunnleggende smaker: søt, sur, salt, bitter og salte eller umami (selv om noen forskere hevder at sistnevnte ikke egentlig hører hjemme på listen). Vi starter med opptil 10 000 smaksløk, samlet på tungen, innsiden av kinnene, munntaket og i halsen. Hver tastebud inneholder spesialiserte reseptorceller som sender signaler til hjernen.
god lege sesong 2 episode 5
Derimot kan vi oppdage tusenvis av forskjellige dufter, oppfatte dem gjennom en kompleks prosess, noe som gjør det enkelt å forstyrre. Hvordan det fungerte var et mysterium helt til begynnelsen av 1990-tallet, da dr. Richard Axel og dr. Linda Buck, som vant en felles Nobelpris i 2004 for sin forskning, avslørte nettverket som styrer luktesansen vår. Det starter med familien på 350 luktreseptorer gruppert på toppen av nesehulen. Når du virvler en vin for å frigjøre aromaen og puste inn, individuell flyktig. Det er tusenvis av spesifikke aromaer, og bare et enkelt molekyl er nødvendig for å lyse opp en eller flere olfaktoriske reseptorer.
Luktfølsomhet varierer mye fra individ til individ takket være fysiologiske særegenheter. Noen mennesker er 'lukteblind' for visse kjemikalier, for eksempel TCA, eller korkfarging.
Riedel Aroma Wheel
På tilbakegang
Cowart og andre forskere vet nå at evnen til å lukte blekner mye mer enn evnen til å smake. Smak, sier dr Linda Bartoshuk fra University of Florida, er vår mest stabile sans. Det er bevis for at antall smaksløk avtar med alderen, men folk legger kanskje ikke merke til dette fordi de er spredt i munnen din. Hvis du legger til de fysiske følelsene av tekstur, kan du fremdeles skille mye fra en munnfull vin.
Smaken vi begynner å miste først er følelsen av bitterhet. Bartoshuk sier at det faller ned på en målbar måte over hele livet for menn, mens for kvinner begynner det i overgangsalderen. Andre studier har indikert at oppfatningen av salt smak avtar mer enn sure og søte.
Når det gjelder luktesansen, rapporterer US National Institute of Aging at 30% av amerikanerne i alderen 70 til 80 og nesten en tredjedel av de i alderen 80 år eller eldre har noen problemer, mens en studie fra 2002 fant 62,5% av 80 til 97 åringer hadde noe luktetap. ‘Graden av tilbakegang varierer mye,’ sier Cowart. Det blir vanskeligere å skille mellom lukter og spesielle aromaer som vi mister følsomhet for, kan variere vilt fra person til person.
Hvorfor det skjer
Det er mange teorier rundt hvorfor lukt og smak avtar med alderen. Å leve i et forurenset miljø, påvirker for eksempel sansen leverproblemer og diabetes, så vel som bihuleinfeksjoner, øreinfeksjoner og virus som hepatitt og influensa, spiller viktige roller i fallende sensoriske oppfatninger gjennom celledød og hemmer regenerering av luktreseptorer. Mange påvirker smak så vel som lukt. Spytt spiller en stor rolle i smak, så medisiner som tørker munnen, påvirker det du smaker. Og for mye alkohol kan irritere smaksløk samt redusere luktfølsomhet.
hviskende engel steg ekte husmødre
Vi vet også at et slag mot hodet kan slå ut luktesansen. Britisk vinhandelsveteran Harry Waugh var en aktiv smakebit i 80-årene da han slo hodet i en bilulykke og mistet luktesansen, og deretter stolte på smak og munnfølelse i stedet for å nese en vin. Da den amerikanske vinkritikeren Robert Parker Jr slo hodet i en sykkelulykke i 2002, skyndte han seg hjem og helte litt vin i et glass for å sikre at hans berømte luktesans ikke hadde blitt svekket.
Minnehenting
Minne øker også våre krefter om luktediskriminering. En studie fra 2011 av parfymerer utført av Jean-Pierre Royet, en nevrolog ved universitetet Claude Bernard i Lyon, Frankrike, viste at mye av evnen til å oppdage og identifisere tusenvis av forskjellige lukt, var avhengig av hvor mye trening hver enkelt hadde. Royet og hans forskere sammenlignet hjerneskanningen av nybegynnere og de med opptil 35 års erfaring mens de prøvde å identifisere dusinvis av lukt. Begge gruppene scoret bra, men proffene var mer nøyaktige og raskere og brukte en annen del av hjernen - området som er involvert i minnet.
relaterte artikler
- Sulfitter i vin: venn eller fiende?
- Hva lager en perfekt vin? - Spør Decanter
- Ja, du kan smake salt i vin - Ask Decanter
Sanse minner
Vinfagfolk kan kompensere for en redusert evne til å nese ut nyanser ved å stole på deres erfarne ganer og detaljerte smaksminner. Den 73-årige Dan Berger, 73, som har skrevet om vin i nesten 40 år og arrangerer og dømmer vinkonkurranser, mener at hans hukommelsesminne er 'bedre enn det noen gang har vært' fordi det store antallet viner han har smakt fra hele verden. trylle frem sanseminner jeg aldri hadde da jeg var yngre. Dette er en måte som alder kan være en positiv faktor i hvordan hjernen vår leser lukt- og smaksignaler.
Berger rapporterer at den avdøde kritikeren Robert Balzer sluttet å dømme viner i en alder av 95 år, ikke fordi ganen hans var mindre skarp, men fordi han var veldig treg. Og Mendocino vinfremstillingslegenden John Parducci, som døde i fjor, ba Berger om å fjerne ham fra rødvinpanelet ved en konkurranse da han fylte 87 år fordi han følte at han ikke kunne dømme rødmer med nok nøyaktighet lenger, selv om han fortsatt var god på hvite .
Ikke miste troen
Bartoshuk sier at tap ikke er dårlig, selv om det er vanskelig å tilpasse seg til å begynne med. Hun påpeker at hjernen vår er kablet for å få nye forbindelser. Diaz, for eksempel, sier at hun har foretrukket svært aromatiske hvite som Torrontes og Viognier. På samme måte som en rekke idrettsutøvere i 70-årene fremdeles løper maraton, beholder noen sine kritiske vinfakulteter i sen alder.
Og en stor smakebit i tilbakegang kan til og med være mer kresne enn en normal person i sin beste alder. Jeg husker en middag der den store Napa Valley-vinsamleren Barney Rhodes, på slutten av 70-tallet, nikket av og deretter våknet for å identifisere en mystisk vin som ble strømmet i glasset.
Poengene med eldre vinprodusenter, importører, meglere og sommeliers bruker fortsatt nesen og smaksløkene sine for å ta kritiske beslutninger om viner - et faktum som burde gi aldrende vinelskere grunn til å fortsette å ha tillit til sine egne viner.
Paul Draper, den høyt anerkjente sjefvinprodusenten ved California's Ridge Vineyards, fyller 79 år i år og har laget noen av statens største viner på Ridge siden 1968. Draper innrømmer at han er i stand til å være mer oppmerksom når han bare smaker på fire til seks viner. i en sittende. ‘Jeg føler meg mer trygg på beskrivelsene mine og vurderingen min,’ sier han.
Selvfølgelig vurderer han viner kritisk på en konstant basis. Lytton Springs og Monte Bello, for å nevne to av vingårdens beste vingårder, har mange pakker, så store smaksprøver krever fin diskriminering. Han er fortsatt opp til oppgaven. ‘Jeg kommer tilbake når jeg ikke lenger kan lukte eller smake,’ insisterte han. ‘Men den tiden har ikke kommet ennå!’
Prisbelønte journalisten og forfatteren Elin McCoy skriver for en rekke publikasjoner, inkludert Bloomberg News. Opprinnelig publisert i Decanter Magazine 2015.
