Kreditt: www.aristawinery.com/
Hvis du prøver en eneste ny Sonoma Chardonnay i år, så hva med en gjæret med villgjær i hele 12 måneder? Jane Anson rapporterer om besøk på Arista Winery ...
Chardonnay var tydelig eksepsjonell, men da jeg oppdaget at tønnsgjæren ble trukket ut i hele 12 måneder med alle gjær, visste jeg at jeg måtte møte vinmakeren.
Se Jane Ansons smaksprøver fra Arista nedenfor
Jeg vil bare sikkerhetskopiere litt for å forklare hvorfor. Ikke overraskende fører det til professor Denis Dubourdieu hvis evne til å lage eksepsjonelle tørre hvitviner gjorde ham internasjonalt kjent. Selv om hans største innflytelse på vinens verden, er isolering og forplantning av gjærstammer som gjorde gjæring lettere, raskere og renere, langt mindre synlig.
chicago pd nå er jeg gud
Å delta på klassene sine om emnet ved Bordeaux oenology-skolen har gitt meg en merkelig følelse av slektskap med saccharomyces cerevisiae gjær som er ansvarlig for å gjøre druesukker til alkohol, og en like spesiell interesse for ville gjær som er igjen for å gjøre jobben sin naturlig .
Derfor morgenen etter smaksprøven kl Vinexpo Explorer i Sonoma County, California , Jeg fant meg selv å stirre inn i et mikroskop på Arista Winery i den russiske elvedalen, og se på gjærceller fra Chardonnay 2017 da de nådde slutten av gjæringen. Ja, det er gjæringen i 2017, dager etter at druene i 2018 hadde gjort sin siste reise inn i kjelleren.
Sakte gjæringer har faktisk noe av et øyeblikk. For bare noen få uker siden snakket Jean-Baptiste Lecaillon fra Roederer Champagne om sitt 'slow food'-øyeblikk ved å bruke urgjær i sin eksepsjonelle høst i 2018, med gjæringen som varer mer enn to måneder for en overlegen smakskompleksitet. Men Arista tar ideen enda lenger.
‘Et års gjæring høres gal ut,’ forteller Aristas vinprodusent Matt Courtney, ‘og det er ingen tvil om at du aldri kommer til å lese om dette i lærebøkene. Det det egentlig innebærer er mye mikroskoparbeid, å følge gjærpopulasjonen og se etter noe uvanlig. Og være ekstremt nøye med å kontrollere oksygen ved å fylle på tønnene for å sikre null plass, og holde temperaturen nede på rundt 18 grader Celsius. Vi starter aldri prosessen, og de første månedene kan være helt ville gjær i mikroskopet. Det er bare rett på slutten at saccharomyces tar over. De er tydeligvis ikke sterke gjærere, men de gir kompleksitet, og vi tror på dem ’.
Så vidt jeg kan se, betyr dette å være litt kreativ og mye besatt. Disse vinene - både Pinots og Chardonnays - er fokuserte, fulle av smak, lyse, vedvarende og deilige. Jeg forventet ikke å bli kastet over av noen av disse variantene mens jeg var i California, spesielt da jeg tilbrakte en halv uke i Oregon og fikk smake på fantastiske eksempler fra Drouhin, Evening Land, Eyrie Vineyards og Domaine Serene. Men Arista matchet dem beat for beat.
Det hjelper kanskje at Courtney jobber med det samme teamet fra sin tidligere jobb i Marcassin, et merke satt opp av Helen Turley og John Wetlaufer som etablerte noen av de mest anerkjente Pinot og Chardonnays i USA, og hvor han jobbet i åtte år før flyttet til Arista i 2013. Både vingårdssjef Cory Stewart og stedfortredende vinprodusent Gordon Miller var på Marcassin, så de har en snarvei for å forstå de strenge forholdene som kreves for å være så avslappet med gjær. ‘De trodde også på langsomme gjæringer ved Marcassin,’ sier Miller, ‘men toppet vanligvis på fire måneder. Her kaster vi terningen og tror. ’
Det hjelper også at Courtney alltid har vært en smaksmessig obsessiv. Før han ble vinmaker studerte han for Master Sommelier-eksamen, og jobbet seg gjennom college som kelner ved Chez Panisse i Berkeley, California. Han ble ansatt av McWilliam-familien til Arista, som nå ledes av brødrene Ben og Mark.
Familien har dyrket i Sonoma i 25 år, og i mange år brukte vingården et lokalt tilpasset knuseanlegg for å lage sin vin fra druer som var hentet fra hele vestkysten, fra Sonoma til Oregon og ned til Santa Rosa Hills. , ved hjelp av en rekke forskjellige druesorter. I 2002 kjøpte de Harper’s Rest-ranchen og bygde sin egen vingård på stedet som gjorde det meste av arbeidet selv. Ben og Marks far Al laget til og med det meste av møblene selv, og de lager nå alt internt, sammen med et heltids vingårdsteam. Arista har også redusert fokuset dramatisk.
vin som passer til karri
‘Ideen er å fortsette å konsentrere oss om det vi er gode på,’ forklarer Mark McWilliam. ‘Vi er et russisk Pinot- og Chardonnay-hus, og vi ønsker å lage de aller beste eksemplene vi kan. Før 2013 var vingården i fokus for oss, men i dag er det vingården. Vi jobber med ni separate tomter på tvers av tre vingårdsområder, alle i Russian River. Alt vi gjør i vingård og kjeller handler om å få den beste naturlige syrligheten, smaksdybden og kompleksiteten. Kostnaden for Pinot og Chard-frukt er høyere i Russian River enn mange andre deler av Sonoma, så vinprodusenter pleier å spille det trygt. Vi vil gjøre mer enn det ’.
