Kreditt: Temabilder / Unsplash
- Spør Decanter
- Høydepunkter
'Målet er å trekke ut akkurat nok, men ikke for mye. '
Røde viner får farge og tannin fra ekstraksjonsprosessen, som skjer så lenge saften er i kontakt med annet druemateriale - for eksempel skinn, pips og stilker.
‘Ekstraksjon er en avgjørende del av vinfremstillingsprosessen,’ sier Matt Walls, Decanter’s Rhône-ekspert.
‘I hovedsak refererer det til henting av smak, tannin og farge fra drueskinn før, under og etter gjæringsprosessen. Målet er å trekke ut akkurat nok, men ikke for mye. '
Hvordan skjer overekstraksjon?
‘I de fleste rødvinproduksjoner knuses druene først, og når juice gjæres, tørker druer, skinn, pips og kanskje stengler opp til overflaten for å produsere‘ hetten ’, som flyter på toppen,’ sier Walls.
‘Lokket må holdes vått for å unngå ødeleggelse av vin. Ofte oppnås dette ved å kaste den ned (‘pigeage’) eller pumpe den gjærende saften tilbake over den (‘remontage’). Disse metodene oppmuntrer til utvinning av fenoler - selv om alkoholnivå og temperatur også spiller en rolle. ’
Overekstraksjon kan også forekomme hvis pressvin er inkludert. ‘Trykk for hardt, og du trekker ut hard, bitter smak og strukturelle komponenter fra gjenværende juice og skinn,’ sa Walls.
Druer med spesielt tykke skinn og modne tanniner er mer utsatt for å bli ekstrahert.
For eksempel ble 2010-årgangen i Bordeaux beundret for de tykkhudede, dypfargede, modne druene den produserte: ‘Skinnene [var] veldig tykke, noe som er bra ... men alle kyndige vinprodusenter vil være ekstra forsiktige med overekstraksjon, ’Sa handelsmann Jeffrey Davies til Decanter.com den gangen.
Hva er problemet med overutvunnet vin?
Det var en tid da utvinning ble presset til sitt ytterste av noen vinprodusenter for å maksimere smak, farge og struktur for å appellere til den ‘amerikanske ganen’. I løpet av det siste tiåret har denne metoden falt i favør, og produsenter av kvalitetsviner pleier nå å velge en mer elegant tilnærming.
Overekstrahert vin kan ha for mye tannin, og dette kan gjøre vinen snerpende og ubalansert.
‘Ekstraher for mye, og du ender opp med en mørk vin som kan føles tung og altfor tannisk - overekstraherte viner mangler livlighet og drikkekraft,’ forklarer Walls.
Unngå overekstraksjon
Mange vinprodusenter bruker nå en kald suge før gjæring for å tillate farge og smak å bli absorbert i juice, men med redusert tanninopptak.
