Det er umami-synergien, antyder studie. Kreditt: ADDICTIVE STOCK CREATIVES / Alamy Stock Photo
- Parring av mat og vin
- Høydepunkter
- Nyheter Hjem
Det er ikke den mest lommebokvennlige mat- og vinkampen, men Champagne og østers er en høyt elsket, klassisk sammenkobling.
En ny studie fra Universitetet i København (KU) sier at hemmeligheten kan ligge med umami-smaken i visse typer østers og noen champagner.
`` Svaret er å finne i den såkalte umami-smaken, som sammen med søtt og salt er en av de fem grunnleggende smakene som kan påvises for menneskelige smaksløk, '' sa professor Ole G. Mouritsen, fra Institutt for matvitenskap ved KU.
‘Mange forbinder umami med smaken av kjøtt. Men nå har vi oppdaget at den også finnes i østers og champagne. ’
Døde gjærceller, eller ‘lees’, bidrar med umami-smak i Champagne via glutamat, mens umami-karakter kan finnes i østersens muskler, via nukleotider, ifølge forskerne.
Nivåene i Champagne er kanskje ikke merkbare alene, men når de konsumeres med østers, utvikler det seg en 'umami-synergi' som gjør sammenkoblingen spesielt forlokkende, sier studien publisert i Natur, vitenskapelige rapporter .
Mennesker er hardt koblet til å 'kreve' umami, fordi det er et tegn på proteinrik mat, sa forskerne.
‘Champagne og østers skaper en særlig synergistisk effekt som i stor grad forbedrer smaken av Champagne,’ sa doktorgradsstudent Charlotte Vinther Schmidt, hovedforfatter av studien.
‘Videre bidrar Champagne til helhetsinntrykket med for eksempel dens surhet og bobler,’ sa hun.
Beste Champagne-tilbud
Forskerne fant imidlertid at noen champagner inneholder mer umami-smak enn andre.
Champagner som har hatt lengre aldring av bæren inneholder for eksempel høyere glutamatnivåer.
Flere årgangs- og ikke-årgangsviner var en del av studien, inkludert AR Lenobles ‘Chouilly’ grand cru blanc de blancs NV , Lanson Black Label NV, Duval-Leroy ‘Femme de Champagne’ grand cru 2000 og Taittinger Brut Millésime 2000.
Prøvene på analysert europeisk østers hadde høyere nivåer av ‘gratis glutamat- og nukleotidinnhold’ enn den østerssort som ble testet i Stillehavet, selv om begge har nok til å skape umami-synergi med Champagne.
Alle østersene ble samlet fra vann i Limfjorden, Nord-Danmark.
Alternativt har noen eksperter også lovprist fordelene ved å parre Champagne med rå reddik .
Full sitering: Schmidt, C.V., Olsen, K. & Mouritsen, O.G. Umami-synergi som det vitenskapelige prinsippet bak smak-parring av champagne og østers . Sci Rep 10, 20077 (2020).
