Rene Redzepi
René Redzepi, kjøkkensjef for 'verdens beste restaurant', Noma, sier at han er redd for å gå tom for damp og kan dra for å gjøre andre ting
Knappe tre måneder etter at Københavns to-Michelin-stjerne-plassering ble kåret til verdens beste restaurant i San Pellegrino Worlds 50 Best Restaurants Awards, sier kokken René Redzepi at han trenger 'omstart'.
Som sin tidligere sjef Ferran Adria i El Bulli, som kunngjorde tidligere i år at han stengte sin ikoniske restaurant for godt neste år, ser Redzepi klart for seg et liv utover Noma
‘Jeg kunne se meg selv et annet sted, fra begynnelsen av. Det kan være et annet land, sa han til decanter.com. ‘På et eller annet tidspunkt må jeg starte meg på nytt og starte på nytt slik at nye ting kan skje. Du går tom for damp. '
Uansett hva det er - og han har ingen spesifikke prosjekter i tankene - blir det ikke nok en Noma.
'Jeg kunne allerede ha åpnet flere restauranter rundt om i verden, men jeg ville aldri gjøre en Noma, da jeg ikke kunne kjøpe råvarene.'
Etterspørselen etter et av de 12 bordene på Noma er intens, og kunder bestiller bord tre måneder fremover.
Men i likhet med Adria, trer 32-åringens suksess tydelig inn i tiden han har til rådighet for å gå på fôrekspedisjonene som gir næring til hans kreativitet: ingrediensene hans kommer nesten helt fra lokale bønder og fra parkene, skogen og strendene i København og dens omgir
‘Når jeg ikke er her, kan jeg ikke besøke leverandørene mine, og jeg trenger det fordi menyen vår endres stadig. Vi satte oss et mål om minst fire nye retter i måneden. Hver dag vil du få deg til å gjøre det litt bedre enn dagen før. ’
Eksempler på Redzepis retter er 'Reker og kråkeboller, fløte og dill' et marinemaleri av småstein med 'sand' laget av blitzede frosne kråkeboller med rå reker og strandurter og blomster som tilsynelatende vokser blant bergartene.
En annen er ‘Høna og egget’: Kunden koker et villandegg på en varm skillet med de samme plantene som vokser der fuglene fôrer etter mat.
100 sesong 3 episode 3
Redzepi sier at han ikke er bekymret for den unnvikende Michelin-stjernen, og sier at han 'aldri ville endre noe for Michelin' - selv om han innrømmer at 'kokker lyver hvis de sier de ikke drømmer om det'.
‘For å være ærlig trenger vi ikke det for å fylle restauranten lenger. Mange av kundene våre er den typen mennesker som uansett besøker trestjernersrestauranter. '
For Fiona Becketts oversikt over verdens fremste kokker, inkludert mer om Redzepi, se neste utgave av Karaffel, ut 4. august
Skrevet av Fiona Beckett
