Et utvalg av slaviske og franske eikefat og barrikker for aldring av Barolo Riserva. Kreditt: tenutacucco.it
Fransk eik har alltid vært synonom med kvalitetsvin. ALAN SPENCER finner ut hva som gjør det så ønskelig
Bacchus har alltid blitt avbildet sittende på et fat. Fra eldgamle tider har vin og tre vært nært forbundet, men ideen om at premiumviner drar nytte av aldring av tre, spesielt nytt tre, er faktisk et veldig nylig konsept. Faktisk viser forskning at smaken av eik ikke er en veldig viktig faktor. Pascal Collote fra Tonnellerie Saury i Frankrike går så langt som å si: 'En vin skal aldri ha smak av tre.' Formålet med aldring av fransk eik, påpeker han, er å komprimere vinen, å gi den fett, lengde og struktur. Og ikke hver vin vil ha nytte av aldring av fat. ‘Det som interesserer oss fremfor alt er porøsitet,’ sier han. 'Smaken av treet er underordnet.' En teknisk brosjyre utgitt av CIVB advarer: 'Skadelig eikealdring kan gi overdreven trelukt eller gjøre vinen for tørr, og svekke dens iboende egenskaper'. Den vesentlige handlingen er gjennom at oksygen trenger inn i treets porene og hullet for å skape moderat, kontinuerlig og langsom lufting. Det lille volumet (225–300 liter) gir den ideelle overflaten, og fremmer sedimentering av bæren.
https://www.decanter.com/learn/oak-barrels-335990/
Tønnen
Halvparten av kostnaden for en tønne er råvaren, og spesielt siden den store stormen i 1999 har fransk kvalitets eik for samarbeid, kalt merrain, blitt knappe og presset prisene opp. I dag koster et fransk eikefat mellom FF2,800 (£ 271) og FF4,000 (£ 386) avhengig av kvalitet, og gjennomsnittsprisen per flaske aldring i tre, ved bruk av en tredjedel nye fat, er beregnet til FF12 (£ 1,15).
Barrelmaking utviklet seg utvilsomt fra båtbygging - en driftig tømrer som tenkte på prinsippet om å bruke vanntette planker for å holde væsken ikke ute. Grunnprinsippet er uendret. Selv om industrielt laget fat fra amerikansk eik kan produseres i masseproduksjon, blir franske eiketønner for premiumviner skreddersydd, og hver er litt annerledes. Stavene (i gjennomsnitt 30 til en tønne), bearbeidet til den buede formen og strammet på innsiden, er satt oppreist i en ‘rose’ som holdes av en bøyle, og plasseres over en ildpanne.
Svabbet med en våt fille for å hjelpe varmen til å trenge gjennom, blir de gradvis vinsjet sammen ved hjelp av en kabel for å danne lensen (fra den franske bugen), med hele massen som hviler på noen få kvadratmeter. For førsteklasses franske fat er endeplatene fortsatt skjøtede med siv, montert med tappestifter og forseglet i et spor med melpasta.
Risting
En ny operasjon kalt toasting er innført, som hjelper treet med å frigjøre sine spesifikke smaker. Middels forbrenning (10–15 minutter) gir lukt av vanillin og ristet brød. Tung toast (15+ minutter) frigjør røykfylte og krydret smaker, og hvert kooperasjon har sine egne teknikker. Mange topp coopers, som Séguin-Moreau, produserer sine egne staver. Tonnellerie Nadalié i Médoc var den første (1964) som satte opp en stavfabrikk i Allier og har nå 14 forskjellige trehager og fire kooperasjoner i Frankrike. I tillegg til å brenne fat på innsiden, kan Tonnellerie Radoux skåle hodet og bunnbrettene ved å plassere dem på oppvarmede murstein i en roterende ovn. I løpet av de siste fem årene har Saury-kooperasjonen i Brive utviklet en spesiell teknikk for fat som er beregnet til vinifisering og aldring av hvitvin ved å kaste dem i varmt vann.
Amerikansk eik
I dag anses viner merket ‘élevé en fûts de chêne’ å være overlegne, selv om begrepet vanligvis betyr noen måneder i hvit eik laget eller importert fra Amerika. Det har vært en markant økning i bruken av amerikansk eik (+ 20%), hovedsakelig på grunn av fremveksten av nye, kraftigbygde viner med tilstrekkelig struktur til at de tåler kort aldring (på mellom tre og seks måneder). Prisene på disse vinene vil være lavere fordi hvit eik kan sages, noe som gir mer økonomisk bruk av tømmeret.
Mer om fransk eik
Fransk eik har et fint korn og kan ikke sages uten å knekke venene. Tømmerstokken, kuttet i lengde, er delt inn i kvartaler hvorfra to stenger kan lages. Av den grunn kan avfall være så høyt som 80%. Franske eikefat koster omtrent dobbelt så mye som de som er laget av amerikansk eik, men det fine kornet er egnet til aldring av premiumviner. Å splitte langs kornet betyr at penetrasjonen er langsommere, og fine franske viner eldes i 15 til 18 måneder.
I tillegg til råvarekostnadene, må stavene forvitres. Når et tre blir felt, inneholder det omtrent 80% fuktighet som må reduseres til 15–18%. Christian Liagre ved Tonnellerie Radoux anslår at han har 100 millioner FF (nesten 10 millioner pund) av fransk, amerikansk og europeisk eik stablet for forvitring. Selv om Séguin-Moreau, Radoux, Saury, Nadalié og andre produserer noen av de beste finvinsfatene i verden, vil vinmakeren alltid bruke en blanding kjøpt fra forskjellige kooperasjoner. Akkurat som viner blandes for å produsere det endelige produktet, så produserer forskjellige kvaliteter av fat forskjellige kvaliteter av vin. Tønner lages også individuelt slik at kvaliteten ikke kan være den samme fra år til år, og ett mål er konsistens. '' Vi har nå implementert en policy for integrert produksjon som gjelder fra det øyeblikket vi peker på et tre i skogen, sier Jean Bourjade. , president for Séguin-Moreau. ‘Vi har våre egne kjøpere som velger ut og kjøper stående tømmer, og vårt eget merranderie for å lage fatene.’
Henri Barthe fra Tonnellerie Boutes, i Narbonne, forklarer viktigheten av utvelgelse: ‘Jeg fører tilsyn med innkjøpet av stående tømmer hver høst, forvitret i vår merranderie og trehage ved siden av Allier-skogen. Kvaliteten på treet, og dermed stavene, er det viktige første trinnet i fremstillingen av våre Grande Réserve Bordeaux slottfat. '
I følge Jean-Jacques Nadalié, president for Tonnellerie Nadalié, var det den første (1980) som opprettet et kooperasjon i USA, i Calistoga i Napa-dalen. 'Vi var pionerer - de første som brukte franske teknikker til å lage fat av amerikansk eik.' I dag er rundt 70% av franske fat laget for eksport - de viktigste markedene er USA og Australasia, men forsyninger av fransk eik over lang tid sikt er begrenset. Gjennomsnittsalderen for felling av høye, rette eik (Haute Futaie) er omtrent 180 år. Og selv om 25% av Frankrike er dekket av skog, ser franske coopers forståelig nok nye forsyningskilder og eksperimenterer med stavtømmer fra Russland (kaukasisk eik) og Øst-Europa. Men å kjøpe stående tømmer kan være komplisert fordi det kun er en andel av trærne som er egnet for tøyling fra et gitt parti. Som en politikk foretrekker visse kvalitetssamarbeid å overlate kjøp av tømmer til tømmerhandlerne og klargjøre stavene til merrandier (stavmaker). Den siste testen er å smake, og viner fra forskjellige franske fat smakes regelmessig i kjelleren. Bare mellom tre og fem prosent av vinene som produseres i dag, er alderen i eik. Siden tendensen er å drikke vin med mindre, men bedre kvalitet, selv om bare en prosent flere viner er eikealdret, har coopers en veldig travel tid fremover.
st rita hills pinot noir
https://www.decanter.com/features/wooden-oak-performance-249581/
