Kreditt: 67 Pall Mall
- jul
- Parring av mat og vin
- Høydepunkter
- Magasin: Januar 2021 Utgave
Mat og vinmatching kan være så komplisert eller så enkelt som du vil lage den: enten drikk vinen du liker med maten du liker og ikke bekymre deg for den, eller ha det gøy og prøv å skape noe med en synergi som kan heve kombinasjonen til et annet nivå.
Personlig ser jeg på gode fyrstikker som enten sammenligner eller kontrasterer - ekko smakene til vinen i matens ingredienser, eller kontrasterende smaker for å rense ganen og oppdatere til neste matbit.
For å skape en virkelig minneverdig opplevelse, er det viktig å ta i betraktning ingrediensene og tilberedningsteknikkene, rikheten og smaken av sauser, pynt og til og med rekkefølgen på servering av mat og vin. Chargrilled venison har en helt annen dybde av smak og tekstur enn den for en pochert Dover-såle, og vinmatchen må ta hensyn til dette.
blindspot sesong 4 episode 13
Klassiske kombinasjoner
Sammenlignbare smaker kan omfatte friske grønne urter med sitroner og kapers på fisk, matchet med en skarp Sauvignon Blanc eller Verdicchio. Match de kremete melkesmakene som finnes i fløtesauser eller ostesauser med en eikeaktig vinstil som har vært gjennom malolaktisk gjæring og utviklet mykere syre og en bredere, rikere smak - klassisk eik Chardonnay fra Burgund eller California passer til dette. Dype og intense asiatiske smaker av fiskesaus og palmsukker med chili passer godt sammen med tørre viner som tysk Riesling eller Alsace Gewurztraminer stekt lammelår med en elegant, moden Bordeaux grillet og forkullet ribbe og klebrig glasur med en fyldig Zinfandel . Alle følger enkle retningslinjer for å matche smaker, vekt og intensitet uten å overmanne hverandre.
Kontrasterende smaker kan være sure viner som motvekter fet eller fet mat, som røkt laks med Chablis charcuterie og patéer med en ung Beaujolais den salte smaken av Stilton-ost med søt Port eller rik julepudding med en lett Moscato d’Asti.
For boka vår Mat og vin: den perfekte matchen , 67 Pall Mall kjøkkensjef Marcus Verberne og jeg nærmet oss sammenkoblingene på forskjellige måter. Noen var klassikere: moules marinière med Muscadet og choucroute garni med Alsace Riesling, for eksempel. For andre tenkte vi på smaker og ingredienser fra opprinnelseslandet og bearbeidet dem til retter rundt vinens smaker: biffskjørt gnidd med merke krydder og servert med fylte grønne paprika og sukkermel som passer til chilenske Carmenère. Pluss vår favoritt, hvor vi kastet forsiktighet mot vinden og laget en kanape / bar-matbit til Madeira, speilende smaker av pekannøtter, svisker, røkt bacon og stjerneanis med kylling.
Her deler vi med deg fire oppskrifter som lager porsjonsstore porsjoner - ideelt for høysesongen fremover - ledsaget av vinmatch-ideer som vi mener fungerer ekstremt bra. Sesongens hilsener!
Forretter og vinparring: Oyster tempura, green apple, wasabi & lime majones, shiso
Serverer 4 som forrett
Ingredienser
- Tempura smør (se nedenfor)
- 100 g tempuramel, til pels
- 1 ss wasabipasta
- 2 ss limesaft
- 150g majones
- vegetabilsk olje, for å steke
- 12 live rock-østers
- 1 Granny Smith eple
- steinsalt, for å servere
- 1 punnet lilla shiso-karse, å servere (valgfritt)
For majones
- 6 eggeplommer
- 20g engelsk sennep
- 40g sennep fra Dijon
- 35 ml hvitvinseddik
- 500 ml vegetabilsk olje
- 250 ml olivenolje
- Saft av 1⁄2 sitron, eller etter smak
For tempura røren
- 300 ml musserende vann, kjølt
- 1 isbit
- 150 g tempuramel, pluss mer til støv
Start med å lage røren, og la den hvile i 30 minutter. Når du lager tempura-batter, er det viktig at det glitrende vannet blir kjølt. For å holde den kald, skyv en isbit inn i vispen. Ha melet i en bolle. Pisk sakte inn det glitrende vannet litt av gangen. Konsistensen skal være lett nok til å bare belegge østersene. Chill til den er klar til bruk.
For å lage majones, visp eggeplommene, sennep og eddik i en stor bolle, til de er godt kombinert. Drypp sakte i oljene, visp kontinuerlig til blandingen tykner og emulgerer. Ikke haste med denne fasen, ellers vil ikke oljene innlemme seg i eggeplommene, og majonesen vil splitte. Tilsett sitronsaft og smak til. Hvis majonesen er for tykk, legg til et snev av varmt vann. Den holder seg i to uker i kjøleskapet.
I en mikseskål, visp wasabi og limesaft inn i majonesen. Ikke juster krydder ennå, da du vil tilsette litt av den salte østersjuicen.
Når røren har hvilt, sett en frityrkokere til 170 ° C. Hvis du ikke har en frityrgryte, legg oljen i en stor, dyp gryte, og la det være nok plass på toppen for å tillate rask koking når østersene tilsettes. Plasser på høy varme, men vær forsiktig så den ikke blir for varm. Hvis du har et koketermometer, kan du bruke det til å regulere temperaturen. Hvis ikke, test varmen ved å slippe den i en terning med brød som den skal boble ved oppføring og begynne å brune etter 15 sekunder. Må gi litt kjøkkenpapir og en skje med skje for å fjerne østers fra den varme oljen (ikke prøv å bruke fjærbelastet tang - dette kan være veldig farlig av åpenbare grunner). Shuck østersene (finn en guide online, hvis du trenger det), og velg deretter juice og reserver. Legg østersen i et dørslag og vask de skålformede skallene (kast den flatere halvdelen av skallene). Fyll en serveringsfat med steinsalt og sett skjellene på saltet.
Sil av den reserverte østersjuicen for å fjerne eventuelle fragmenter av skallet. Tilsett nok av det til majonesen for å gi en løs salatkremkonsistens. Hvis du har mandolin, bruk den til å skjære eplet i tynne batonger. Hvis ikke, gjør det med en kniv. Kle umiddelbart med majones for å forhindre misfarging. Legg litt eple i hvert skall, vær raus med dressingen. Legg tempuramelet i en bolle, og beleg østersene en etter en med melet og rist av overflødig. Slipp de melet østersene i røren. Når du er klar til å koke østersene, løfter du dem ut en om gangen og plasserer dem forsiktig i frityrkokeren med en skje. Hold østersen i skjeen nedsenket i oljen i noen sekunder for å la røren stivne, før du lar den gå (dette forhindrer at den fester seg til bunnen).
Kok 6 om gangen, ellers holder de sammen. Stek i ca 2 minutter, til den er gyllen og skarp. Tøm på kjøkkenpapir for å suge opp olje før du legger dem på det påkledde eplet i skallene. Du trenger ikke å krydre. Hvis du vil, velger du noen lilla shiso-tips og plasserer dem på toppen av hver østers som skal serveres.
Vinkamp
En Hunter Valley Semillon fra Australia vil være en perfekt kamp her, med sine smaker av lime og grønt eple, og østersmineralitet. I denne regionen produserer druesorten vin som er bein-tørr, med laser-lignende syre. Med alderen dukker det opp smaker som får deg til å overbevise om at disse vinene har blitt eldet i eik, mens de faktisk ikke har gjort det. Alternative vinkamper: New Zealand Albariño, Alsace Sylvaner eller blanc de blancs Champagne.
major crimes sesong 6 episode 5
Forretter og vinparring: Klissete kyllingtulipaner, svisker, røkt bacon, ristede pekannøtter, stjerneanis
Serverer 4 som forrett
Ingredienser
- 16 kyllingvinge 'trommestikker', bestilt fra slakteren din
- 600 ml kyllingkraft
- 8-stjernes anis
- 2,5 cm kanelstang
- 50 g svisker
- 40g pekannøtter
- 1 ss honning
- 4 røkt pancetta-utslett, finhakket
- 2 ss jordnøttolje
- 80 ml tre
- 1 ss mykt brunt sukker
- salt
For å forberede kyllingtulipanene, ved å bruke hælen på en tung kokkekniv, hakker du den lille knokene av enden av hver vingetrommel for å avsløre beinet. Trekk kjøttet tilbake fra trommestikkene, og vri det inn og ut for å avsløre beinet i sin helhet. Legg kyllingtulipanene i en liten gryte og dekk med kraften.
svarteliste sesong 2 episode 15
Tilsett stjerneanis og kanel og smak til med salt. Kok opp over middels varme, og skum bort urenheter som samles på overflaten med en øse. Når det er kokt, slipp sviskene og fjern det fra varmen. La avkjøles og tilsett i 30-40 minutter. I mellomtiden forvarmes ovnen til 170 ° C. Legg pekannøttene på et lite stekeovn og skål i 5 minutter eller så. Fjern brettet fra ovnen, drypp over honningen og bland, beleg nøttene i honningen, og kom deretter tilbake i ovnen i 2-3 minutter. Fjern fra ovnen, bland dem igjen og la det avkjøles.
Når aksjen er avkjølt, sil kyllingen gjennom en sil over en bolle for å samle kokevæsket. Fjern og kast stjerneanis og kanel: de har gjort jobben sin. Legg kyllingtulipanene på kjøkkenpapir for å tørke. Hakk de mykede sviskene veldig fint for å lage en pasta. For å fullføre kyllingen, forvarm en stekepanne som ikke kleber på over middels varme. Stek kyllingtulipaner og pancetta i jordnøttoljen til pancetta er sprø.
Tørk pannen med Madeira og tilsett brunt sukker og sviskepasta. Kast tulipanene i pannen for å belegge, og hell deretter 150 ml av det reserverte lageret. Rør regelmessig, reduser lageret til en klebrig karamellisert glasur, med en konsistens som belegger kyllingen. Legg tulipanene på et serveringsfat og beleg med glasuren. Hakk de honningristede pekannøttene grovt og dryss dem over toppen. Server med en fingerskål og rikelig med servietter.
Vinkamp
Madeira er en av de mest fantastisk komplekse vinene du noen gang vil smake, men den blir ofte igjen til slutten av måltidet, eller serveres med ost. Vi ønsket å gjøre noe annerledes. Denne klissete kyllingretten fungerer veldig bra, da de intense smakene på Madeira må kombineres med kraftige ingredienser. Det er en morsom barsnack eller nabble før middagen. Den klissete glasuren er fylt med de mest fremtredende smakene som er tilstede på alderen Madeira, som røykfylt bacon, svisker, honning og nøtter, med komplementære krydder av stjerneanis og kanel.
Forretter og vinparring: Ostestråtrio
Lager omtrent 24 av hvert sugerør
Ingredienser
- 100 g utpitte Kalamata-oliven
- 100 g salt ansjos
- 600g butterdeig
- vanlig mel til støv
- 2 egg, lett pisket
- 300g parmesanost, finrevet
- 100g Emmentalost, finrevet
Forvarm ovnen til 180 ° C. Finhakk oliven og mal dem til pasta i mørtel og støt. Vask mørtel og pistil og gjør det samme med ansjosene. Reserver begge pastaene, separat, til senere.
Skjær bakverket i 3 x 200 g porsjoner. Støv en benkeplate med mel og rull hver til en stor firkant. Stikk tungt med en gaffel. Trim kantene for å få 3 x 30 cm firkanter. Bruk en kringlebørste og pensle et belegg med egg på det første konditoriet helt til kantene. Bland 100 g parmesan i en bolle med all Emmental. Dryss halvparten av dette jevnt over det eggevaskede bakverket helt til kantene. Dekk med et ark bakepapir, og rull det forsiktig over bakverket med en kjevle uten kraft, så osten fester seg. Fjern pergamentet og legg det flatt på benkeplaten.
Snu bakverket forsiktig på pergamentet, og gjenta deretter prosessen på den andre siden, med mer egg og den andre halvdelen av osteblandingen. Skjær hvert bakverk i strimler på 12 x 2,5 cm. Linje flere stekebrett med bakepapir. Vri endene på hver stripe i motsatt retning til du har et tett strå og legg dem ut på stekebrettene, og la det være plass mellom dem slik at de spretter opp (du må kanskje bake disse i batcher). Stek i 10-12 minutter til de er gyldne og sprø. Mens de fremdeles er varme, bruk en takket kniv, klipp hver ende og skjær hvert halm i to. Avkjøl på et rist.
Spred det andre konditorarket med halvparten av olivenpastaen og spred med ytterligere 50 g parmesan. Dekk med et ark bakepapir, og rull det forsiktig over bakverket med en kjevle uten kraft, så osten fester seg. Fjern pergamentet og legg det flatt på benkeplaten. Snu bakverket forsiktig på pergamentet, og gjenta deretter prosessen på den andre siden, med den gjenværende olivenpastaen og 50 g mer parmesan. Form sugerørene og stek som ovenfor.
Lag ansjosstråene på samme måte som olivenrørene, og erstatt olivenpastaen med ansjospasta. Server ved romtemperatur, eller blink tilbake gjennom ovnen i et par minutter for å servere den varm.
Vinkamp
Den perfekte sammenkoblingen for Champagne eller musserende vin. I stedet for bare en smak, gir vi deg tre: både saltede ansjoser og oliven er gode med champagne og musserende vin, så vi bruker dem. Disse er så enkle å lage. Den melkesyke og nøtteaktige karakteren av ost og den velsmakende, gjærende karakteren av bakverk fungerer begge bra med Champagne, som kan ha lignende smaker. Vins surhet vil også skjære gjennom bakverkets rikdom.
Forretter og vinparring: Aubergine kikertterter, fataldrende feta og pesto
Serverer 8-10 som forrett
Ingredienser
For fritters
- 4 store eggplanter
- 2 hvitløksfedd
- 200 g kikerter på boks, drenert og skyllet
- 50 g gram mel, pluss mer om nødvendig
- klype cayennepepper
- 1 ss tahini pasta
- juice av 2 sitroner, eller etter smak
- 1 ts malt spisskummen
- 200 g fetaost, hakket i 1 cm terninger
- vegetabilsk olje, for å steke
- basilikumkarse, å servere (valgfritt)
For pestoen
- 40g pinjekjerner
- 80g basilikumblader
- 80g parmesanost, finrevet
- 1 fedd hvitløk, finhakket
- 1 chili, avsået og finhakket
- 300 ml ekstra jomfru olivenolje
- salt pepper
For å produsere 400 g auberginmasse, brenn auberginskinnene over en kullgrill eller flammen til en gasskomfyr. Vend for å forkule alle sider jevnt, til auberginene begynner å kollapse. Fjern skinn og topper når de er kule nok til å håndtere. Skje massen i en muslinduk, bind den til en pose og heng den over en bolle i kjøleskapet over en natt ved hjelp av snor.
Neste dag, legg hvitløksfeddene i en liten gryte, dekk med vann og sett på høy varme. Kok i 8 minutter, tøm deretter og avkjøl. For å lage pestoen forvarmes ovnen til 170 ° C. Legg pinjekjernene på et brett og skål i ovnen i 5-7 minutter, eller til de er gyldne. Fjern fra ovnen og fordel den for å kjøle seg ned. Etter ca 10 minutter, legg til alle ingrediensene i en blender og pulsblanding til de er sammensmeltet, men likevel litt grove, vær forsiktig så du ikke overblander pestoen. Smak og juster krydderet.
Puls kikertene grovt i en kjøkkenmaskin og fjern. Skrell og finhakk hvitløk. Ha auberginen i matprosessoren med grammel, cayenne, hvitløk, tahini, sitronsaft og spisskummen. Bland til en puré, ha i en bolle og brett kikertene inn. Krydre, tilsett sitronsaft om nødvendig.
regjering sesong 3 episode 11 air date
Sett opp en frityrkokere til 190 ° C, eller bruk en kjele. Test en skje fritterblanding i frityrkokeren. Hvis det går i oppløsning, tilsett litt mer gram mel. Brett inn fetaen. Du kan bruke to dessertskjeer for å forme blandingen til queneller, men dette er vanskelig for en nybegynner, så ikke føl deg beseiret hvis du velger å slippe blandingen fra en skje i stedet. Stek fritters i et par minutter til de er gyldne og sprø. Du må gjøre dette i grupper. Når du er klar, tøm på kjøkkenpapir. Server med pestoen og dryss basilikumkarse over, hvis du vil.
Vinkamp
Dette er inspirert av den arabiske meze dip baba ganoush. Nøkkelen er å sørge for at skinnet på auberginen er forkullet for å aske først da vil du oppnå den røykfylte smaken som er integrert i retten. Du kan tjene som forrett, eller mindre, som kanape. Østerrikske St Laurent er en dyp og mørk rødvin med en røykfylt karakter, og dette speiles i de forkullede auberginene som går inn i disse fritters. Alternative vinkamper: Petit Verdot, Douro red eller German Spätburgunder.
Den innledende publikasjonen fra Londons 67 Pall Mall-klubb, Vin og mat: den perfekte matchen (£ 40, Jacqui Small, september 2020)
