Vinprodusent Frank Cornelissen på Sicilia produserer viner uten tilsatt svoveldioksid. Kreditt: Alamy / Image Professionals GmbH
- Høydepunkter
- Tidsskrift: Februar 2021 Utgave
Det var en tid, for ikke så lenge siden, da å lage kvalitetsviner uten å tilsette svoveldioksid (SO2) ble ansett nær umulig, i stor grad bevaring av mavericks. Inspirert av filosofiene til naturvinsguruen Jules Chauvet, en liten gruppe uavhengige produsenter som Pierre Overnoy i Jura, Marcel Lapierre i Beaujolais, Gramenon i Rhône og Frank Cornelissen på Sicilia, prøvde å lære om måter å lage vin uten behov for å legge til SO2.
I dag, ettersom flere og flere forbrukere oppsøker ‘minimal intervensjon’ viner og den naturlige vinbevegelsen blir stadig mer mainstream, blir det såkalt ‘no sulphites added’ (NSA) vin laget over hele verden. Men problemet forblir splittende. I den ene enden av spekteret er figurer som Champagnes enfant forferdelig Anselme Selosse, og hevder at SO2 'lobotomiserer vin' på den andre, Monika Christmann, tidligere president for International Vine & Wine Organization (OIV), og advarte om forverret vinstabilitet forårsaket av en 'nedadgående spiral' i bruken av SO2 i vinfremstilling.
Svoveldioksid produseres naturlig av gjær under gjæring, så alle viner inneholder noen sulfitter. Praksisen med å tilsette sulfitter under vinfremstillingsprosessen for å stabilisere eller bevare vin går tilbake til minst 1700-tallet. Konvensjonelle produsenter kan tilsette SO på forskjellige stadier fra høsting til tapping for å forhindre mikrobiell ødeleggelse av vin fra uønskede bakterier og gjær og for å minimere oksidasjon.
Sulfittnivået har en tendens til å være høyere i hvite og roséviner og mye høyere i søte viner enn i røde eller oransje viner, som får mer naturlig antioksidantbeskyttelse mot tanniner i drueskinnene. Sulfitter brukes også som konserveringsmidler i et bredt utvalg av mat- og drikkevarer, fra tørket frukt og skalldyr til pizza.
Sulfitter i vin har lenge blitt beskyldt for å forårsake 'vinhodepine' . Bevisene for dette er i stor grad anekdotiske, men å dømme etter antall enheter på markedet for fjerning av sulfitter fra vin, for eksempel Clean Wine, Drop It, PureWine, SO2Go, Üllo og Winestiq, det er mange vindrikkere som føler at sulfitter påvirker dem negativt. Noen mennesker er utvilsomt følsomme for SO2, og sulfittnivået i vin er regulert i Europa og andre vinproduserende regioner. Hos en liten andel mennesker kan høye sulfittnivåer forårsake reaksjoner, fra kortpustethet til elveblest, rødme og hjertebank, eller i svært sjeldne tilfeller anafylaksi. Det er noen undersøkelser på universitetsnivå som tyder på at leveren behandler NSA-viner bedre enn konvensjonelle viner, fordi SO2 ødelegger vitamin B og glutation, som hjelper kroppen å fordøye alkohol.
ncis new orleans slips som binder støpt
Üllo hevder å filtrere ut sulfitter og / eller histaminer
Testing av grensene
Å lage viner uten tilsatt SO2 er full av utfordringer. NSA-viner er mer utsatt for vinfeil, flaskevariasjon og for tidlig aldring. Jancis Robinson MW beskrev en gang berømt 'mislykket' NSA-vin som 'mer som fem dager gammel cider med mer enn et snev av musemisling', og fremhevet risikoen for funky aromaer, Brettanomyces (brett), høy flyktig surhet eller 'mousiness' i viner uten SO2-sikkerhetsnett.
'Druesaft er et veldig delikat stoff som trenger beskyttelse mot oksidasjon og bakteriell ødeleggelse,' sier David Bird MW, forfatter av Forstå Vinteknologi . 'Det er fullt mulig å lage god vin uten å tilsette sulfitter, men det er vanskelig og etter min mening unødvendig, fordi et snev av SO2 ikke har noen negativ innvirkning på vinen.' Små doser SO2 tilsatt tidlig i vinifiseringsprosessen kan forhindre vininfeksjoner og forsvinner når vinen tappes på flaske.
Gitt hvor vanskelig det er å lage NSA-viner, hvorfor gidder produsentene det? Helse er absolutt en faktor. Thierry Allemand begynte å lage sans soufre-versjoner av Cornas-vinene sine fordi han mente at hans følsomme lever ikke var berørt av å drikke NSA-viner. Forbrukertrender mot ‘renere’ vin har utvilsomt spilt en rolle. For noen produsenter handler det om utfordringen med å seile nær vinden. Imidlertid lager mange håndverksprodusenter slike viner hovedsakelig fra troen på vinproduksjon med lite intervensjon og en overbevisning om at de bare smaker bedre. Som Michèle Aubéry-Laurent fra Domaine Gramenon sa til meg: ‘Jeg gjør det fordi jeg liker smaken av vin uten sulfitter, ikke av dogmatiske grunner. Men vi legger til SO2 om nødvendig: det er ikke en religion. '
Frank Cornelissen var lenge kjent for å nekte å tilsette sulfitter til sine sicilianske viner når som helst. Etter hans egen innrømmelse var resultatene blandede. ‘Årganger som 2011 og 2014, da frukten var perfekt og alle elementene i modningen falt sammen, er fremdeles deilig. Andre, som 2005, er som russisk rulett: noen flasker er gode, andre ikke. ’Etter 20 år har Cornelissen konkludert med at fordelene ved å tilsette små doser SO2 oppveier ulempene. ‘Du vet ikke hvor grensene dine ligger før du går utover dem. Jeg føler meg komfortabel med å holde meg nær grensene, fordi jeg har krysset dem. ’De siste to årene har han lagt til sulfitter og mener dette har gjort det mulig for ham å uttrykke sin vulkanske Etna-terroir mer presist.
Veien til ingen sulfitter lagt til
Mange organiske vinprodusenter hevder nøkkelen til å minimere behovet for tilsatte sulfitter, ligger i naturlige vingårdsmetoder som øker surheten og antioksidantnivået i druene. ‘Mennesker som lager gode NSA-viner er fanatikere i vingården,’ sier Isabelle Legeron MW, forfatter av Natural Wine. François de Nicolay fra Domaine Chandon de Briailles i Côte de Beaune er et eksempel på dette. ‘Det primære materialet i vingården må være av veldig høy kvalitet for å lage viner uten SO2,’ sier han. Det krever praktiske biodynamiske metoder og grundig sortering ved høsting.
Andrew Nielsen fra Le Grappin, som også lager vin i Bourgogne, er enig. ‘Du trenger en sunn populasjon av mikrober som kommer fra vingården med druene inn i vingården, og for å skape et miljø der disse opprinnelige gjærene blir sterkere.
‘Risikoen ved tilsetning av sulfitter er at du dreper både de gode og de dårlige mikroberne. Du må hjelpe viner til å kjempe for seg selv, uten komfortteppet til SO2. ’
Stor forsiktighet og presisjon er også viktig i vingården. Nielsen understreker nøye håndtering av oksygen, ekstraherer så mange antioksidanter som mulig fra druene, gjæring ved høye temperaturer, ingen risting og hyppige smaksprøver. Hygiene må være streng gjennom hele prosessen. Nielsen og de Nicolay analyserer begge jevnlig brett-teller i vinen og vil bare tappe der tallet er på null. Selv med den største forsiktighet, går det galt innimellom. Nielsen innrømmer å ha mistet en tank med Aligoté til mikrobiell infeksjon: ‘Hvis du går på en høy ledning, vil du av og til falle.’
Gitt den ekstra tid og krefter som er involvert, koster ingen- eller lavsulfittvin uunngåelig mer å lage enn konvensjonell vin - så det er rimelig å være mistenksom overfor NSA-viner med lav pris. Som Legeron påpeker, er ikke alle NSA-viner på markedet nødvendigvis produsert på en 'naturlig' måte: 'Hvis du selger en NSA-vin til en lav pris i store mengder, kunne den godt ha blitt maskinhøstet, sterilt filtrert og laget med kunstige gjær. Faren er at SO2 blir erstattet av alle slags andre tilsetningsstoffer. ’
Noen innovative produsenter eksperimenterer med naturlige alternativer. Chandon de Briailles beskytter vinrankene ved å bruke skummet melk i pulverform som soppdrepende middel i vingården i stedet for svovel. Erica Crawford fra Loveblock i New Zealands Marlborough-region bruker grønt te-pulver, som inneholder mange antioksidante polyfenoler, for å lage NSA ‘Tee’ Sauvignon Blanc. 'Vi har blitt veldig imponert over den beskyttende naturen, uten tegn til oksidasjon i vinen,' sier Crawford. Sørafrikanske vinprodusenter som Audacia og KWV har banebrytende for bruken av rooibos og honningbusk, som begge har en sterk antioksidantkapasitet.
Loveblock’s Tee Sauvignon Blanc er produsert ved hjelp av grønn te-pulver
Høydepunkter og nedturer
Mine erfaringer med NSA-viner er blandede, men har inkludert nydelige viner de siste årene fra Thierry Allemand, Chandon de Briailles og Gramenon spesielt. NSA-viner har en tydelig annen smaksprofil, med en litt funky nese og en innledende gjærsmak i munnen som i begynnelsen kan være avskyelig. Men de trekker deg inn, og i større grad enn konvensjonelle viner smaker de ofte mye bedre 24-48 timer etter åpning. Når det smakes sammen med sulfiderte versjoner av den samme vinen, er det en følelse av større renhet, intensitet og livlighet, med rundere, lysere fruktsmaker - det Cornelissen beskriver som en 'sjenerøs' kvalitet. ‘En vellaget ikke- eller lavsulfittvin har en følelse av liv som du ikke får med konvensjonelle viner,’ sier Nielsen. ‘Du kan føle energien.’
Chandon de Briailles har laget sulfiterte og NSA-versjoner av noen cuvéer siden 2005, for å sammenligne. 'Ikke-sulfittviner kan ha en gjærsmak når de er unge,' sier de Nicolay, 'men når de er eldre, er de mer sant til terroir enn SO2-versjoner, med mer aromatisk bredde.' For Cornelissen: 'The beste viner uten tilsatte sulfitter har et løft av energi og frukt på forhånd. For mye SO2 holder viner tette, som de ikke vil uttrykke seg. ’Crawford er enig:‘ SO2 har en tendens til å ta tak i smaken og holde på den, ’mens NSA-viner smaker‘ mykere og mer varietal ’.
Noen ganger antydes det at NSA-viner er mer utsatt for ødeleggelse under transport og lagring, og eldes dårligere. Legeron insisterer på at vellykkede NSA-viner ikke er mindre robuste eller eldre enn sammenlignbare konvensjonelle viner.
‘Jeg har smakt NSA-viner fra 1940- og 1950-tallet som var upåklagelige,’ sier Legeron. 'Det er ingen tvil om at de kan eldes, de burde eldes mer elegant enn viner med høye sulfittnivåer, fordi de lever.'
Til slutt handler beslutningen om å tilsette sulfitter om appetitt for risiko. ‘Hvis du ikke liker å ta risiko, bør du bare tilsette sulfitter,’ sier Legeron. Cornelissen sammenligner å lage NSA-viner med fri klatring uten tau. ‘Du må kjenne til kapasiteten din, ellers faller du av og dør.’
Sulfitter beskytter, men hemmer også: viner med tilsatt SO2 er mer konsistente enn NSA-viner, men de kan også være mindre intenst aromatiske. Som David Harvey fra Raeburn Fine Wines uttrykker det: ‘Winemakers at the edge always have more to tape. Ikke en produsent av NSA-viner er jevnlig strålende: det er alltid et dårlig år, en dårlig gjær, en dårlig fat, en dårlig tapping. Men høydepunktene er vanvittige. '
Terminologi: svovel, svoveldioksid, sulfitter og sulfider
Det er lett å forveksle de mange lignende, men kjemisk forskjellige uttrykkene knyttet til svovel i vin. Svovel sprayes på vinstokker som et soppdrepende middel for å forhindre pulveraktig mugg. Tidligere ble det også brent i vingårdens bygninger og fat for å ødelegge uhjelpelige bakterier og gjær, en praksis som ser ut til å øke igjen.
Svoveldioksid (SO2) eller sulfitter - i væske-, gass- eller pulverform - kan tilsettes druer eller vin under vinfremstilling, fra høsting til gjæring, og tapping av gjær produserer også naturlig SO2 under gjæring.
Sulfitter er tilstede, i større eller mindre grad, i all vin. Sulfider er flyktige svovelforbindelser (hydrogensulfid, merkaptaner og disulfider) som, når de er tilstede i høye nivåer i vin, er forbundet med vinfeil som reduksjon og råtten egg eller råtten vegetabilsk lukt.
er morgan virkelig død på gh
