Pumping Over - Gamay Juice- Winestealssd.com Magazine
Link: Finn flere WSET-historier
I sin grunnleggende form, “ maserasjon ”Er en slags infusjon av frukt, urter eller krydder i en stående væske. Det er en metode som er integrert for å lage alt fra gin til øl til såpe. For vinprodusenter er det imidlertid mer enn at det er et nesten magisk element i gjæring prosess.
Som vi diskuterte i klassen, har vinprodusenten et stort valg når man forbereder seg på å konvertere druesaft, vann og gjær til alkohol (og karbondioksid) via gjæring, men gjærer druesaften (også kalt 'must') alene , eller i kontakt med resten av drueklyngen (hud, masse, frø og stilker)? Maser de?
'Du tar valg i vingården under vinfremstilling, modning og tapping,' sier instruktøren vår, May Matta-Aliah, en erfaren vinpedagog . 'Hver eneste av disse beslutningene vil ha innvirkning på vinen.'
Maserasjon er sannsynligvis den mest visuelt gjenkjennelige av vinmakerens valg: det er forskjellen mellom hvit og rødvin. Det er fordi det nesten fargeløse kjøttet og saften av røde druer er det samme som hvite druer. All fargen, tanniner og mange av smakene vi forbinder med Cabernet Sauvignon, Merlot eller Pinot Noir kommer fra druen. Du får fargen ved å 'knuse' druene litt (så juice og skinn blander seg), og la alt gjære sammen.
- Bruk hvor du skal studere kartet på WSET-nettstedet for å se hvilke kurs som er tilgjengelig i nærheten av deg .
Sittende i store gjæringstanker av stål (eller eik eller leire), vanligvis etter knusing, suger juice, skinn, kjøtt og andre biter sammen i omtrent 2 og syv dager, avhengig av druetype og hvor intens vinprodusenten vil ha vin å være. En tykkhudet drue (som Cabernet Sauvignon ) vil gi mer farge, raskere, i gjæringsjuicen enn en tynnhudet (som Pinot Noir ). May er rask til å påpeke for oss at en mørk farge ikke nødvendigvis betyr en bedre vin. Faktisk kan en ugjennomsiktig Pinot Noir (en du ikke kan lese en meny gjennom hvis du for eksempel vipper glasset over den) faktisk innebære ekstra fargelegging. 'Lær å like gjennomsiktighet i vin,' insisterer hun.
Hvitvin holdes forresten hvit ved å presse saften / mosten ut av druene, løpe den av og gjære den uten skinnene (noen hvitviner får noen timers kontakt for litt mer farge og kompleksitet. Igjen, det er opp til vinmakeren).
Mens den oppblåsende væsken konverterer fra juice til vin, flyter de faste materialene kontinuerlig til toppen av gjæringstanken, og skaper en fast 'hette' (forestill deg en fottykk hud på sjokoladepudding eller yoghurt). Dette må blandes tilbake i utviklingsvinen flere ganger om dagen, enten via “ pumpe over ”(Der juice dreneres ut av bunnen av tanken gjennom en slange og pumpes opp igjen til toppen av tanken, eller gjennom fysisk” slå ned ”Hetten med et verktøy som ser litt ut som en lang Swiffer av metall. Jeg har prøvd å gjøre dette og stoler på meg, det er ikke lett arbeid. Heldigvis varer Periscope-videoer bare 24 timer, ellers ville mitt komisk utugelige forsøk være viralt et sted.
Etter hvert blir den unge vinen fra den slurvete, boblende lilla massen av gjærende væsker og faste stoffer drenert ut av bunnen av tanken (også kalt 'free run' -vin). Tingene som blir etterlatt vil vanligvis trykkes en eller to ganger for å få mer vin ut som kan kastes, blandes i friløpet for å lage en mer karakterdrevet blanding før aldring, alderen separat fra friløpet som skal blandes senere, eller solgt til andre vinprodusenter (valg, valg).
May bemerket også i denne klassen (og under andre) at etter beslutningen om å la druesaft maserere, har vinmakeren flere muligheter underveis. Rosa viner er laget på samme måte som røde viner, men prosessen er 'forkortet', med hudkontakt som varer bare en dag eller to (mindre kontakt tilsvarer mindre farge). For burgunderbaserte Pinot Noir-viner 'kalder' druene og saften fremdeles av noen produsenter: Blandingen holdes på en lav nok temperatur til at gjæring ikke begynner på et par dager. Tanken er at mer fargeoverføringer til juice for en dypere, rikere vin enn om den tynnhudede druen ganske enkelt ble gjæret (May sier ikke alle vinprodusenter er enige om at en slik overføring faktisk skjer i betydelig grad). Karbonsmaserasjon (ennå ikke dekket i klassen), er en helt egen prosess der hele druer gjæres i en karbondioksidrik tank før de knuses. Tanken er at den skaper en veldig frodig, myk 'fruktig' vin (tenk Beaujolais Nouveau , der denne prosessen er vanlig).
Hva gjorde Jeg lære? Jeg er endelig i stand til å ordne trinnene som skiller hvite og røde viner. Kortversjonen: Hvitvin: Druer knuses og presses. Deretter gjæres all juice (ennå ikke vin) alene uten noen solide biter. Rødvin: Druer knuses og * ikke * presses. Saften gjæres sammen med alle de andre biter av drueklyngen som kastes inn. Etter gjæring presses vin (ikke juice) av for å bli eldre eller tappet på flaske.
Det virker ikke så vanskelig, men av en eller annen grunn, helt til dette kurset, klarte jeg aldri å holde det hele rett i hodet.
Interessert i å studere for en WSET-kvalifisering som Robert? Lære mer her.
