Robuchon med japansk kokk Tomonori Dankazi på La Grande Maison i Bordeaux i 2014. Kreditt: Kasia Wandycz / Getty
- Høydepunkter
Les høydepunktene fra en aldri før publisert samtale med Joël Robuchon, den verdenskjente kokken som er død 73 år gammel, og Bordeaux-slotteeieren Bernard Magrez fra sin tid som forretningspartnere.
For noen år siden intervjuet jeg Bernard Magrez og Joël Robuchon i Bordeaux da de drev restauranten på Det store huset sammen.
storebror oppsummering i går kveld
Da partnerskapet ble avsluttet, ble intervjuet aldri gjennomført. Men jeg fant meg selv på jakt etter den igjen denne uken etter å ha fått vite om Robuchons død , 73 år gammel, angivelig fra kreft i bukspyttkjertelen.
Partnerskapet mellom Robuchon, en kokk med enestående 32 Michelin-stjerner til hans navn, og Magrez, eier av fire cru classé-eiendommer i Bordeaux og mer enn 50 vingårder over hele verden, skulle alltid være verdt å følge.
Det endte i 2016, som noen av dere kanskje vet, men et av mine favorittminner er fortsatt et måltid jeg hadde på La Grande Maison like etter at det åpnet i desember 2014, en av de måltidene når du ikke har noe imot hva det koster deg, fordi kvaliteten bare er så eksepsjonell, og tjenesten så uforpliktet og uanstrengt at du føler deg glad for å være en del av den.
Det var ingen overraskelse at restauranten mottok to Michelin-stjerner mindre enn et år etter åpningen, og den har beholdt de i dag under kokk Pierre Gagnaire.
Til ære for Robuchon, her er noen høydepunkter fra intervjuet mitt med både ham og Magrez om å velge en god restaurant, deres perfekte måltid og gastronomi generelt.
Magrez hyllet Robuchon da jeg kontaktet ham denne uken. ‘Det var en glede å jobbe med ham, en så talentfull mann,’ sa han.
Hva er detaljene du ser etter i en flott restaurant?
Joel Robuchon : Velkommen er nøkkelen. Jeg ser alltid på de små detaljene, for eksempel om bordet er kledd nøye.
Hvis det er rynker i duken, vet du at andre ting bak kulissene har sett lignende snarveier. Jeg liker at en restaurant lukter godt, ikke bare for løftet om god matlaging, men heller for å være trygg på at ingenting forstyrrer duften av selve maten.
Tjenesten må være snill og uanstrengt, ikke akademisk, jeg vil at den skal føles spontan og fra hjertet. Og fremfor alt vil jeg føle at kokken elsker det han gjør. Matlaging er en kjærlighetshandling, og den kjærligheten må overføres til gjestene.
unge og de rastløse spoilerne for neste uke
Hva er din favorittrett å bestille i en restaurant?
JR : En god biff-frites. Det er en av hovedrettene du kan bestille i en restaurant hvor som helst - og er ofte der en kokk kan vise frem sine ferdigheter gjennom de enkleste rettene ved å velge det beste kuttet, forberede det til perfeksjon.
Bernard Magrez : Når jeg ser det på menyen, bestiller jeg alltid den hvite aspargesen i Les Landes-regionen sørvest i Frankrike. Når disse aspargesene er gode, er de fantastiske, spesielt servert med en enkel vinaigrette-saus.
Hvordan har din filosofi om mat utviklet seg?
JR : Jeg tror fortsatt at kvaliteten på matlagingen er av største betydning, men da jeg var ung ville jeg at den skulle være sofistikert. Jeg var alltid ute etter å bli blåst bort. I dag er det motsatt. Jeg vet hvor vanskelig det er å være enkel og fortsatt være eksepsjonell. Det er den vanskeligste kombinasjonen å oppnå, og i dag ser jeg på den som den største suksessen, for det handler om kundens glede.
Når jeg blir eldre, kommer jeg tilbake til sannheten om smaker. Jeg hater ikke å kunne identifisere hva jeg spiser. Som kokk spør jeg meg selv om vi har rett til å ta livet av en fisk eller et dyr hvis vi da skal forvandle det utover all anerkjennelse. Vi må vise respekt for maten vi spiser og kundene vi forbereder den på.
Jeg er også klar når jeg blir eldre på et ønske om å videreføre det jeg har lært. Jeg kom opp gjennom Tour de France-følgesvenner system, der franske håndverkere fra steinhuggere til tømrere lærer sine ferdigheter fra generasjonen før dem. Det har gitt meg troen på overføring av ferdigheter fra mester til lærling - og så i 2018 vil jeg åpne Institute International Joël Robuchon i et forsøk på å gi tilbake noe av det jeg har lært i livet mitt.
[Han åpnet dette i slutten av 2017, i Maison-Dieu de Montmorillon]
Hvordan påvirket barndommen din hvordan du forholder deg til mat i dag?
JR : Jeg er den yngste i en familie på fire, og etter (andre verden) krig hadde vi veldig lite penger. Min mor ville kjøpe store brød som måtte vare i flere dager av gangen.
chicago p.d. sesong 6 episode 19
Og hver gang hun brøt et stykke brød til oss, gjorde hun korsets tegn over det. Den gesten markerte meg dypt, og jeg har alltid hatt den med meg, spesielt da jeg først begynte å lage mat i et seminar som jobbet med nonner for å tilberede mat.
BM : Det hadde jeg nesten glemt i min egen barndom, men dette gjaldt også for familien min. Brød var hellig, og mor gjorde også korsets tegn når hun delte det med oss.
Det var en viktig del av symbolikken innenfor den katolske troen, men også en påminnelse til oss om å sette pris på det vi hadde.
Hva er din favoritt-aperitiff?
JR : London-hotell laget de beste cocktailene i verden. Barmen deres vet virkelig hvordan de skal lage en god cocktail, og gjøre den hyggelig. Når jeg bor i London, elsker jeg stilen og varmen til The Covent Garden Hotel og The Soho Hotel, begge en del av samme lille gruppe. Og for min aperitiff, velger jeg et godt avkjølt glass Taylor's port.
BM : For meg er det en Campari, jeg liker bitterheten ved å vekke smaksløkene mine før et måltid. Eller en god gin og tonic. Og det er ikke bare gin som må være bra, men også tonic.
JR : De beste gin og tonics akkurat nå er i Spania - de serverer dem i et stort glass, med en lang skje. Servitøren vil gni kanten av glasset med en sitron, deretter helle gin over isen og følge den ved å helle tonic fra en stor høyde, og understreke boblene. Det er et fantastisk skuespill. Neste gang du må komme med meg til Alicante hvor jeg kjenner en flott bar ...
Hvorfor tror du spesielt Bordeaux har hatt en slik kulinarisk oppvåkning de siste årene?
BM : Dette har alltid vært en region med stort potensial for gastronomi, men det er først nylig folk begynner å se maten som lik vinenes kvalitet. Bordeaux har omdefinert seg de siste årene og åpnet seg for den store verden. For seks år siden mottok vi kanskje to millioner besøkende per år, i dag er tallet nærmere seks millioner.
JR : Bordeaux har blitt hagen til Frankrike. Jeg er fra Poitou i Limousin-regionen, som er veldig vakker, men Bordeaux er spesielt velsignet geografisk. Utvalget av produkter her er utrolig, fra små ferske østers, til uendelige grønnsaker, frukt, kyllinger, kjøtt, foie gras ... Jeg har alltid elsket Bordeaux-vin, men da jeg pleide å komme hit med foreldrene mine som barn, selve byen var sot-innhyllet, skjult under lag av skitt. I dag er skjønnheten utrolig, du føler det så snart du ankommer.
Redigering for Decanter.com av Chris Mercer
Kan hende du også liker :
