Dustin Wilson
- Vinfilmer
Dustin Wilson er vinedirektør for Eleven Madison Park, en av en elite gruppe restauranter i New York som har både tre Michelin-stjerner, og fire stjerner fra New York Times. Han er en av de fire sommelierene som går inn på Master Sommelier Exam i den nye vinfilmen Somm.
Siden filmen ble pakket inn, har du gått videre til rollen som vinregissør på en av verdens beste restauranter. Beskriv en dag på jobben ...
Vanligvis ankommer jeg restauranten rundt 9-10 om morgenen, henter e-post, lager vin og gjør meg klar for dagen. Hver morgen klokka 11.30 stiller vi opp med servicepersonalet før lunsj, gjennomgår nye viner, menyelementer og snakker om eventuelle problemer for service. Lunsjtjenesten er min tid til å bestille viner, gjøre listeendringer, være vertsleverandører for smaksprøver og håndtere andre administrative oppgaver, men jeg liker å komme meg ut på gulvet for å stoppe ved et eller annet bord for å hilse og prate om vin. Mellom lunsj og middag er det litt ro, middags sommeliers begynner å ankomme, viner lagerføres og dras, og kjelleren er organisert. Før middagsgudstjenesten har vi nok en halvtimes ‘line-up’ med middagspersonalet, og etter åpning klokka 5.30 er jeg så mye som mulig på gulvet og flyter over hele restauranten. Jeg prater med gjestene om vin, sørger for at tjenesten flyter flytende og holder øye med restauranten generelt. Siste sitteplasser er klokka 9:30 - vår travleste tid - og jeg går av gulvet klokka 11, pakker sammen og prøver å dra innen midnatt, 5 dager i uken. Jeg trekker meg ut av verden i løpet av arbeidsuken min, men jeg liker det hele mens jeg er her.
I filmen blir sommeliers beskrevet som ‘the new rockstars’ av Michael Mina, og en av stjernenes koner refererer til og med til sommeliers som ‘egomaniacs’ - hvor sanne er disse beskrivelsene?
(ler). Touchy. Spotlighten til posisjonen, glamouren, den kan skjevme menneskers meninger om seg selv, og det er press for sommeliers å se selvsikker ut, ha en persona og å lykkes - dette kan spille inn i hvordan sommeliers blir oppfattet. Er vi de nye rockestjernene? Jeg vet ikke. Jeg vil bare gjøre jobben min, ta vare på gjestene mine, og prøve å ha en god liste. Jeg liker å lære personalet om vin. Jeg har ingen fanklubb, men hvis vi bruker timer på å lagre bokser i kjelleren, kvalifiserer vi oss som rockestjerner, så kanskje vi er det. Det er definitivt ego i virksomheten, men det er ego i enhver virksomhet som krever et visst nivå av kompetanse.
Hvorfor prøve Master Sommelier Diploma? Var det først og fremst av personlige eller profesjonelle grunner?
For begge. Jeg ble inspirert av Master Sommeliers rundt meg. Jeg så opp til arbeidsmoral og beundret det de hadde oppnådd. MS er ikke en gylden billett. På slutten av dagen får du foten inn for mange ting, men å jobbe hardt og bevise deg selv er det som vil definere deg i din profesjonelle karriere. Jeg begynte med vin på et tidspunkt da jeg var usikker på hvilken retning jeg var på vei, og å følge vitnemålet ga meg struktur, stolthet og disiplin.
Hva er etter din mening den vanskeligste delen av eksamensprosessen?
Smakingen. Teorien handler om å legge inn tidstjenesten handler om å holde seg rolig, trygg og kul, men smake kan alltid være tøff. Uansett hvor mye du trener, kan du alltid ha en dårlig smaksdag.
Restaurantgjester kan være mistenkelige eller direkte mistrolige mot sommelierens intensjoner. Er det fortsatt en misforståelse av yrket, og hvordan vil ‘SOMM’ påvirke det?
Jeg håper filmen vil gi troverdighet til arbeidet bak å være sommelier, selv de som ikke er involvert i retten. Vi studerer alle, smaker hele tiden og besøker regioner. Det har tatt lang tid for samfunnet å kaste det snørete, oppstoppede 'somm'-bildet - kanskje folk fortsatt tror at vi er ute etter å kaste dem, men ærlig talt kjenner jeg ikke en eneste sommelier som handler på den måten. Om noe, prøver de fleste sommelierer å utdanne og utvide horisonter og vende gjestene sine til nye og interessante ting. Jeg forstår hvor den gamle oppfatningen kommer fra, men jeg tror vi virkelig begynner å endre langvarige ideer om hva en sommelier er, og jeg tror filmen vil fortsette å påvirke det.
Da Robert Parker lammet den 'dyrebare sommelieren som prøvde å selge oss noen emaljer som fjerner emaljen ... laget av en sauebonde', tok han bare et skudd i en pågående kamp. Hva er 'sommelier-ganen', og hvor avviker den fra en kritikers gane?
Jeg snakker fullstendig, da det er mange kritikere, og de fokuserer alle på forskjellige ting, men konsensus rundt 'amerikanske vinkritikere' i de kjente publikasjonene er at de liker viner som fokuserer på kraft og rikdom - viner som imponerer - mens sommelieren foretrekker viner med syre, struktur, eleganse og finesse. Sett deg i hver persons sko: Kritikere smaker på vin uten mat, mens sommeliers anbefaler viner til gjester som spiser på restaurantene sine. Større og kraftigere viner passer ikke alltid med mer delikat mat.
love & hip hop hollywood sesong 3 episode 10
Å selge mat og vinråd har blitt en hytteindustri, med utallige bøker om emnet. Hvor mye av dette er subjektivt, og hvor viktig er ‘reglene’?
Det er mange subjektive ting i sammenkobling av mat og vin, og ingen harde og raske regler i seg selv - for eksempel er det mange røde som fungerer med fisk - men det er noen nyttige retningslinjer. For meg spiller surhet alltid en nøkkelrolle. Den skjærer gjennom rike og fete retter, og balanserer også terte retter. Jeg ser etter munnfølelse av vinen for å matche konsistens av parabolen, og aromatiske profiler i vin som fungerer sammen med visse matvarer. Grüner lukter ofte hvit pepper, reddik og pastinakk, og så fungerer det virkelig med salater som inneholder det samme. Chablis er krittaktig og salt, og lukter skjell, den fungerer godt sammen med østers og kaviar. Men jeg elsker å leke med det. Noen ganger fungerer ting når du minst forventer det.
Hva er din mening om 100-punktssystemet?
Jeg tror det hadde en bruk, og det hjalp mange mennesker å komme i vin. Å kjøpe vin var litt enklere og greiere for folk uten mye erfaring. Men det har negative konsekvenser: det har homogenisert den amerikanske ganen, og folk har gitt fra seg sine egne beslutningsevner og personlige preferanser til fordel for andres. De fleste av disse 100 punktsvinene smaker likt, eller har i det minste en veldig lik profil. Folk begynner å bare lete etter viner som smaker akkurat som den 100 punktsvinen i stedet for å sette pris på viner for det de er fordi de har blitt overbevist om at det er slik god vin smaker.
Forenkling er ikke like nødvendig nå som amerikanerne fortsetter å utvikle ganen og utdanne seg. Tenk deg om andre luksusvarer - dresser, skjorter - hadde et klassifiseringssystem som dette. Hvis alle skjortene klassifisert som 100 så likt ut, ville mote være kjedelig. Men ikke alle er en vinnør, og ikke alle vil eller trenger et jordforedrag for å ta drikkebeslutninger, så kanskje poengsystemet har sin plass. Men jeg trenger ikke å like det.
Hva er dine favoritt amerikanske viner å servere til andre sommeliers?
Akkurat nå liker jeg det som skjer i California med Pinot Noir og Chardonnay. Nybølgeprodusenter fokuserer på nyanserte, balanserte stiler. Store, saftige, over-the-top stiler av Pinot Noir legger seg til mer elegante viner. Syrah er potensielt deilig, spesielt de fra Gramercy Cellars i Walla Walla og visse produsenter i California. Jeg liker det Wells Guthrie på Copain gjør med Pinot Noir og Syrah, Arnot Roberts er flott, og Eric Railsback og Justin Willett på Lieu Dit gjør kule ting med Loire-druesorter i Santa Barbara.
Fortell oss om ditt eget vinprosjekt, Vallin, med en av filmens andre stjerner, Brian McClintic ...
‘Vallin’ er navnet på gaten der Domaine Jamet ligger i Côte-Rôtie. Rhône-varianter fra Santa Barbara: Syrah, Viognier, en Grenache-basert blanding, litt rosé, litt Marsanne-Roussanne. 2012 er den første årgangen, og rosene og de hvite skulle være ute en gang på våren. Jeg er veldig spent!
Hvem beundrer du mest i vinverdenen?
Personlig er Bobby Stuckey MS (eier av Frasca Food and Wine i Boulder, CO –ed.) Mannen! Han ga meg min start, ga meg god veiledning og var min mentor. Han setter sine egne høye krav - personlig og profesjonelt, han holder tritt med sin kunnskap og smak, eier en flott restaurant, tar godt vare på gjestene sine og er på gulvet hver natt. Super ydmyk i lys av suksessene.
Bruker du skrutrekkviner i restauranten din?
Ja, de har det bra. Tjenesten er enkel. Den mister romantikken til en kork, men har god funksjonalitet.
Lesere kan nok gjette svaret ditt, men: Bordeaux eller Burgund?
Burgunder. Ikke en Cabernet-drikker.
Dustin Wilson biografi:
Dustin ble født og oppvokst like utenfor Baltimore, MD. Hans interesse for vin begynte som server i et eksklusivt steakhouse i Baltimore mens han jobbet for å betale for college. Etter å ha fullført en geografi-grad bestemte han seg for å ta seg tid til å forfølge vin og ski. Dette førte ham til Boulder, CO, hvor han tok en jobb som matløper og bakservitør hos Frasca Food and Wine for å studere vin under ærverdige Bobby Stuckey, MS og få tilgang til noen av de beste skikjøringene i Nord-Amerika.
I løpet av sine tre år i Frasca utviklet han seg til sommelier og til slutt vinkjøper. I 2008 forlot han Boulder for å reise til Aspen som sommelier på Grand Award-vinnende 5 Star / 5 Diamond restaurant Montagna på The Little Nell hotel. Mens han var der, fortsatte han å utvikle og forbedre sine ferdigheter. Mens han var på The Nell, ble han anerkjent som en av Amerikas beste nye sommeliers i Wine and Spirits Magazine.
blue bloods sesong 8 episode 5
Høsten 2010 flyttet han til San Francisco slik at han kunne ta stilling under ledelse av Rajat Parr på den tunge restauranten Bourgogne RN74. Med flere års trening med de beste i bransjen under beltet, høsten 2011 flyttet han og kona Rachael og hunden deres Max østover til New York da Dustin tok stillingen som vindirektør for Eleven Madison Park, en av en elitegruppe restauranter i New York for å motta både 3-Michelin-stjerner og 4-stjerner fra New York Times.
Skrevet av Matt Stamp
