Kreditt: Zachariah Leave / @zachhagy på Unsplash.com
- Spør Decanter
- Høydepunkter
Rødvintanniner er kjent for å forårsake en tørrende følelse i munnen, som vi er sikre på Karaffel Jane Anson ville bekrefte etter nylig å ha smakt hundrevis av fatprøver av de unge Bordeaux 2018 årgang .
Men hvorfor er dette? Og hvorfor kan det være forskjeller mellom druesorter med rødvin?
Mens mengden og karakteren av rødvintanniner kan påvirkes av en rekke faktorer, som vekstsesongklima, druehudtykkelse og kjellerteknikker, har ny forskning undersøkt hvordan de oppfattes av drikkere.
Cabernet Sauvignon-tanniner er fysisk større, flere og inneholder mer pigment enn Pinot Noir-tanniner, sa forskerne og skrev i den siste utgaven av USA-baserte. Journal of Agricultural and Food Chemistry .
Etter å ha ekstrahert og analysert tanniner fra en Cabernet Sauvignon og en Pinot Noir-vin, fant forskerne også at Cabernet-tanniner dannet flere proteinaggregater i spytt.
De sa at dette bygger på eksisterende forskning som viser at viner kan smake mer snerpende og forårsake en munntørkende følelse når ‘tanniner og spyttproteiner samhandler, samler seg og feller ut’, sa forskerne fra UC Davis i California.
Men tanniner fungerer ikke alene, og andre egenskaper i vin så ut til å påvirke deres krefter, sa forskerne, som brukte et trent sensorisk panel for å se på dette aspektet.
‘Da den motsatte typen tannin ble lagt i Cabernet- eller Pinot-viner, kunne panellistene ikke oppdage forskjeller i tørrhet,’ sa de.
'Så for eksempel når Cabernet-tanniner ble tilsatt i en Pinot-vin, så det ut til at drikken hadde samme tørrhet som den opprinnelige Pinot.'
Aromaer i vinen påvirket sannsynligvis paneldeltagernes oppfatning av smaken, sa forskerne, hvis arbeid delvis ble finansiert av American Vineyard Foundation.
Som tidligere rapportert, ville de fleste vineksperter også forvente tanniner i vin for å mykne opp med alderen . Garver i en ung rødvin blir sett på som en nøkkelindikator for dens evne til å eldes, sammen med frukt og syre.
Journal of Agricultural and Food Chemistry er utgitt av American Chemical Society.
