Gåselever
Gjennom årene har Fiona Beckett funnet en kamp for stort sett alle tenkelige matvarer og vin. Her er favorittkampene hennes hele tiden ...
chicago brann sesong 6 finale
Gjennom årene har Fiona Beckett funnet en kamp for stort sett alle tenkelige matvarer og vin. Her er hennes favorittpar
Hvordan i all verden å redusere alle de gode kombinasjonene av mat og vin som jeg noen gang har opplevd, til bare 25? Og hvordan ikke basere dem alle på noen få favorittviner og matvarer? Noen kriterier måtte settes.
Ingenting er for blindingly åpenbart og ingenting så uklart at du umulig kunne replikere det, som den bemerkelsesverdige 1820 Bual jeg en gang drakk med en sabayon av pruneaux d'Agen.
Det er åpenbart unnlatelser, noen bevisst. Ingen sjokolade (vinkamper kan være gjennomførbare, men er sjelden gode). Ikke mye ost (igjen, sjelden sublim). Ingen slakteavfall (en minoritetssmak, flott om det kan være med vin). Og få av de veldig enkle sammenkoblingene som kan være behagelige gitt riktig øyeblikk og riktig selskap - en enkel skarp hvit med en grillet fisk som hoppet rett fra havet ...
Østers og Chablis
Enten det er de fossiliserte restene av østers som finnes i jorda i Chablis-regionen eller rett og slett vinens strenge tørrhet, er det få renere, mer pålitelige kombinasjoner enn østers og Chablis. Min egen preferanse er for innfødte østerser, helt usmykket med sitron, sjalottløkseddik eller andre krydder, og unge premier cru Chablis.
Andre gode alternativer med østers: Muscadet de Sèvre-et-Maine, Picpoul de Pinet
Epleterte og søt Chenin Blanc
En fransk epleterte i klassisk stil er selvfølgelig en av de mest vinvennlige av desserter, men den har en særlig tilknytning til de beste Loire dessertviner som Bonnezeaux og Quarts de Chaume. Ikke overarbeid - tilsett krem, hvis noe.
Andre gode alternativer med epletert: Sauternes eller lignende søt Bordeaux, Vendange Tardive Gewurztraminer
Tunfisk og Loire rød
Tunfisk serveres ofte like sjelden som en biff i disse dager, så som den som er brent laks, passer den rødvin bedre enn hvit. Druesorten som fungerer best er Cabernet Franc, særlig fra Loire, som har en deilig frukt av morbær, men også en tørrhet og surhet som fungerer godt med fiskens ofte duftende krydderier. (Det er ikke like bra med hermetisert tunfisk, skjønt)
Andre gode alternativer med tunfisk: Pinot Noir, sterk, tørr rosé
Kaviar og Champagne
Jeg gikk over denne kampen både fordi den er så kjent og fordi et stort antall foretrekker vodka, men tekstur er nøkkelen. Bare Champagne - toppkvalitets vintage champagne - gir deg smaken av hvert enkelt egg intakt. Vodka er for ‘varm’, selv når den er iskald. Og hvis du betaler så mye for den virkelige tingen, vil du sette pris på hver munnfull.
Andre alternativer med kaviar: Ingen
Lamkoteletter med Rioja Gran Reserva
Lam går med de fleste røde, men når det er tilberedt - som det er i Rioja og andre steder i Nord-Spania - som urtestrødde koteletter med babylam grillet i noen minutter over vinstokker, vil du ikke ha en blockbluster for å tråkke over dem . En moden granreserva har kraft og finesse til å håndtere de delikate, søte, røykfylte smakene.
Andre gode alternativer: lignende viner fra Navarra
Kinesisk mat og Bordeaux rosé
Det kan være bedre individuelle kamper innen den kinesiske kanonen (dim sum og champagne, and og Pinot Noir), men hvis du vil at en vin skal ta deg gjennom måltidet, håndterer Bordeaux rosé med sin lyse, søte bærfrukt kombinasjonen av søt og syr spesielt godt.
Andre gode alternativer med kinesisk: Merlot eller Cabernet-baserte roséer, tysk Riesling
Stilton og Tokaji
Ja, vintage port er den mer klassiske kombinasjonen, men prøv Tokaji, en sammenkobling jeg oppdaget for noen år siden på Londons ostemaker Paxton & Whitfield. Fem puttonyos er ideelle, og en fem til seks år gammel vin, slik at de rike, karamelliserte appelsinsmakene er fullt utviklet. Det er også fantastisk med Cashel Blue fra Irland.
Andre gode alternativer med Stilton: Sauternes, vintage Port, oloroso sherry
Foie gras og Jurançon
Jeg synes det er overveldende å starte et måltid med Sauternes. Jurançon, selv om det er søtt, har en soltørket aprikos- og kvedekarakter, slik at du komfortabelt kan bli en rød. Den håndterer også brent foie gras som kan være utfordrende for dessertviner i Bordeaux-stil. Og selvfølgelig kommer den fra sørvest, hjertet av foie gras-landet.
blir havnen bedre med alderen
Andre gode alternativer med foie gras: Tokaji, vin santo
Kylling med morell og gulvin
En klassisk tallerken fra Arbois-regionen i Frankrike - kyllingen (vanligvis en poulet de Bresse) tilberedes i en kremet saus med morillesopp og vin jaune, en anskaffet smak, men det gir retten en løft du ikke får med mindre intens vin.
Andre gode alternativer med kremet soppsaus: en fyldig Rhône-hvit, Alsace Pinot Gris, en topp hvit burgunder eller annen god kvalitet Chardonnay
y & r vet hun
Biff og californisk Cabernet Sauvignon
Jeg kvalte over om jeg skulle lage min ideelle sammenkobling til en australsk Shiraz eller en argentinsk Malbec, men til slutt var det en perfekt tilberedt, grillet steakhouse-stil ribeye med for eksempel en fire til fem år gammel Stags Leap Cab som vant dagen .
Andre gode alternativer med biff: Enhver middels til fyldig rød (jo sjeldnere kjøttet, jo større tanniner kan det ta på seg)
Viltpai og førstegrønns Bordeaux
En av de beste matparringene jeg noensinne har opplevd var på Connaught i London - en varm, rik ‘pithivier’ med et glass Château Lafite fra 1979. Ingen grønnsaker, ikke engang poteter. Fullkommenhet.
Andre gode alternativer med viltkake: andre klaretter, Nord-Rhône-røde
Duck og Mourvèdre
Mourvèdre er en sovende partner i mange sørfranske røde, men etterlater alltid sitt eksotisk duftende fotavtrykk. Når det dominerer, som det gjør i Bandol, kan det være en sensuell partner for and, spesielt kokt provençalsk stil med oliven.
Andre gode alternativer med and: Pinot Noir, Merlot, Barbera
Krabbe og australsk riesling
Helt siden jeg spiste Neil Perrys blå svømmerkrabbeomelett på Rockpool i Sydney for rundt 10 år siden, har jeg vært besatt av kombinasjonen av krydret krabbe og Aussie Riesling. Krabbe egner seg spesielt godt til smaker som lime, chili og koriander, mens australske - spesielt Clare Valley - Riesling tilfører retten en pulserende smak uten å overvelde krabbekjøttets delikate tekstur.
Andre gode alternativer med krabbe: tørr tysk Riesling, Sauvignon Blanc, Champagne
Niçoise og tørr rosé salat
Hva skal jeg spise med havene av rosé som nå omsluter hyllene? Hva er bedre enn en klassisk salat niçoise - hvis du er enig i hva den klassiske oppskriften er. (Mine består av tunfisk, ansjos, tomater, grønne bønner og hardkokte egg med varme nye poteter på siden.) Med det vil jeg ha en sterk tørr rosé fra Sør-Frankrike eller Spania.
Andre gode alternativer med salat niçoise: en tørr jordaktig Rhône eller Languedoc hvit
Hummer med ingefær og Gewurztraminer
En kombinasjon jeg aldri hadde tenkt på fra den flamboyante restauranten Everest i 40. etasje i Chicagos børsbygning, hvor det er en av den alsaceiske kokken Jean Johos signaturretter. Ingefær og Gewurz er en flott kombinasjon.
Andre gode alternativer med hummer: Viognier, Meursault og annen fin hvit burgunder, Chardonnay av topp kvalitet
Kalvekjøtt og Chianti Classico
Et kjæledyrhat er den sterkt reduserte jusen, så mange kokker insisterer nå på å servere, så en typisk toskansk stek av kalvekjøtt med en lett hvitvin- og lagerbasert saus er rett opp i gaten min. Den naturlige kampen er en moden Chianti Classico riserva, intens nok til å skinne i seg selv, subtil nok til å ikke overmanne kjøttets smak.
Andre gode alternativer med stekt kalvekjøtt: eldre klaret, Rioja gran reserva
hvilken vin å drikke med skinke
Røkt laks og manzanilla sherry
Ikke den vanligste kombinasjonen med røkt laks, men den mest pålitelige. Det sier seg selv at sherryen skal serveres kjølt fra en nyåpnet flaske.
Andre gode alternativer med røkt laks: Sauvignon Blanc, tørr riesling, malt whisky
Trøfler og Barbaresco
Ideen om å parre en fyldig rød med en ingrediens som er så tung som hvite trøfler, kan virke dumdristig, men hvis du har vært i Piemonte, vet du hvor sublim det kan være, spesielt med den ultra overbærende tagliolini-pastaen, som kan bli beriket med opptil et dusin eggeplommer per 500 g mel.
Andre gode alternativer med trøfler: vintage Champagne
Kamskjell og eiket Chardonnay
Seared kamskjell har en karamellisert søthet som harmonerer perfekt med den kremete, nesten nøtteaktige smaken og konsistensen til en moden Chardonnay i eik. Kamskjell skal være feit, frisk og dykkerfangst og Chardonnay minst to år gammel.
Andre gode kamper for kamskjell: hvit hvit Bordeaux, vintage Champagne
Geitost og Sauvignon Blanc
En fantastisk mat- og vinkamp hele tiden. Det ser ikke ut til å ha betydning hvor gammel osten er eller hvilken type Sauvignon Blanc (selv om jeg foretrekker mer stramme, mineralsk stiler) - det fungerer. Den ultimate kampen er sannsynligvis en Sancerre med en Crottin de Chavignol som kommer fra samme region.
Andre gode alternativer med geitost: Loire-røde og tørre roséer
mitt store fete fabelaktige liv oppsummering
Svinekjøtt og tørr tysk Riesling
Allestedsnærværende i gastropubs, stekt svinekjøtt mage fungerer best med en vin som har et høyt surhetsnivå pluss et snev av sødme. Tørk tysk riesling, spesielt hvis eple serveres sammen med. Det gir velkommen friskhet, skjærer gjennom fettet og forringer ikke skarpheten i knitrende.
Andre gode alternativer med svinekjøtt: Alsace eller østerriksk Riesling, ung rød Bourgogne
Thai mat og Pinot Gris
Sjelden finner du en vin som takler et helt kjøkken bedre enn Pinot Gris og thailandsk mat. Som de fleste asiatiske retter plasseres retter på bordet samtidig, slik at en vin må gjøre plikt for alle. Den skarpe surheten til Alsace Pinot Gris gjør det til en pålitelig god kamp, men den nye bølgen av Pinot Gris fra New Zealand (se panelsmak, s. 101) med sin overdådige frukt og forførende sødme er imponerende.
Andre gode treff for thailandsk mat: ingen er like fleksible, men Gewurztraminer jobber med mange retter
Laks og kjølt Pinot Noir
Da de fleste laks i disse dager blir oppdrettet og følgelig grovere i smaken og fetere i tekstur enn villaks, smaker den a) bedre såret enn posjert b) parrer generelt bedre med rødvin enn hvit. Det åpenbare valget er en avkjølt Pinot Noir som passer perfekt på fiskens rikdom og den karamelliserte skorpen.
Andre gode alternativer med laks: Chardonnay
Havabbor og Albariño
Kombinasjonen av restaurantverdenens mest fasjonable fisk med en av vinverdenens mest fasjonable viner kan være terminalt trendy, men det er ikke verre for det. Havabbor er en delikat fisk, ofte servert med middelhavssmaker som olivenolje, tomat og basilikum, og Albariño er den perfekte sjømathviten.
Andre gode alternativer med havabbor: Chablis, Loire Sauvignon Blanc
Vietnamesiske vårruller og Grüner Veltliner
Jeg liker Grüner Veltliner med vietnamesisk mat generelt, men den rene, grønne peppersmaken er sublim med landets knasende ferske mynte og vårruller med koriander - ikke stekt og servert kald i stedet for varm. Du vil ha en ung, enkel Grüner, ikke en moden.
Andre gode kamper med vietnamesisk mat: tørr østerriksk eller tysk riesling, australsk Verdelho
Jordbær og krem med Muscat de Beaumes de Venise
Det er et sentimentalt aspekt ved denne kampen - første gang jeg innså at mat og vin kunne samhandle på en slik måte at begge smakte bedre enn de gjorde alene. Muscat de Beaumes de Venise er ikke en god vin eller til og med spesielt fasjonabel i disse dager, men det er en sjarmerende og enkel sammenkobling for en av sommerens flotte desserter.
Andre gode alternativer med jordbær og fløte: Sauternes, demi-sec Champagne
Med takk til Tate Modern for maten som serveres.
