- Høydepunkter
- Nyheter Hjem
Séverine Frerson har jobbet i Champagne i 20 år, men dette er hennes første år som kokk de cave kl Perrier-Jouët uten veiledning fra Hervé Deschamps, hennes forgjenger. Hun ble med i oktober 2018, og tilbrakte to år med å jobbe sammen med Deschamps og forberedte seg på å ta tøylene på pensjonen. Avtalen hennes var en av en serie kunngjøringer i regionen som ' sette kvinnelig talent i søkelyset, i en grad aldri sett før, ’som Anne Krebiehl MW observerte i fjor.
Den åttende cellemesteren i Perrier-Jouët siden den ble grunnlagt for mer enn 200 år siden, er Frerson hjemme her og uforsøkt. Født i Champagne-regionen, ble hun uteksaminert fra Reims University, og jobbet seg deretter opp stigen ved Maisons Piper-Heidsieck og Charles Heidsieck, og ble cellemester der i 2016.
Overgangen til ‘Perrier-Jouët begeistret henne. ‘Huset har alltid vært hjertet mitt nært,’ sier hun, ‘og det passer godt med personligheten min. Den har en lang og fremtredende historie, selvfølgelig, men den har også mye sjel. ’
Kartlegging av fremdrift
På denne tiden av året er det champagneblanding som holder henne og teamet opptatt. Séverine forklarer hvor dette viktige trinnet faller i vinfremstillingsprosessen: ‘Etter høsten utfører vi den første alkoholholdige gjæringen, og smaker på alle vinene etter dette (i september i fjor for 2020-høsten). Vi smaker dem alle igjen etter malolaktisk gjæring (i oktober), så igjen i desember, for å se hvordan de åpner seg.
‘I januar begynner vi å bestemme retningen for hver vin - det vil si hvor hvert kar vil havne. Så i februar smaker vi gjennom hver vin og grupperer dem sammen for hver blanding. Du snakker om 300 eller så viner i år - 100 forskjellige Chardonnays - noen blomsterkarakter, andre mer fruktige - rundt det samme antallet Pinot Noirs og 50 eller så mye Pinot Meunier. I tillegg smaker vi rundt 100 reserveviner som blir inkludert i blandingene, så omtrent 400 viner totalt. '
Ferdigheten til å smake
Vinprøvene - som ennå ikke har gjennomgått sekundær gjæring i flaske, og det er fortsatt viner på dette stadiet, kjent som klare viner - smakes og blandes i laboratoriet ved hjelp av et stort reagensglas. ‘Først ser vi på fargen, inkludert lysstyrken, før vi går videre for å beskrive aromaer og smaker,’ forklarer Séverine. ‘Men det handler ikke bare om individuelle viner er blomster eller fruktige eller krydret. Vi ser også på strukturen og strukturen. Tekstur er veldig viktig i alle komponentene. ’
Séverine og hennes team smaker på 90-minutters økter, alltid om morgenen. 'Jeg spiser litt på forhånd, da det hjelper til med å beskytte magen - vanligvis bare brød, som er nøytralt.' Det er en veldig intens prosess, sier hun, og 'det krever mye konsentrasjon og presisjon.' For å lykkes, en blender må ha lidenskap, intuisjon - og et fenomenalt minne: av årganger, av tomter, av egenskapene til reservevinene. ‘Jeg har et bibliotek i hodet!’
Husstil
Målet er konsistens. Og bevaring av husstilen. 'Vi leter etter kompleksitet, finesse og tekstur i de endelige cuvéene,' sier Séverine, som beskriver husstilen til Perrier-Jouët som 'intrikat og blomstret, med Chardonnay-søylen.'
Avgjørelsen rundt plukkedatoer er like viktig som å blande her, legger hun til: 'Vi overvåker druenes modenhet veldig nøye, slik at når vi plukker, oppnår vi den blomstringen vi leter etter - vi trenger den rette balansen mellom fruktighet, blomster og struktur i råvarene. '
2020 er et vakkert år og utmerket kvalitet , spesielt for Chardonnay, ifølge Séverine - hadde Perrier-Jouët hentet inn hele sin Chardonnay innen utgangen av august. ‘Vinene har stor presisjon og markert blomsteraroma: peon og kaprifol, og steg spesielt i 2020.’
Vinene
Séverine snakket gjennom tre av husets viktigste kuvéer:
Grand Brut er DNA fra Perrier-Jouët. En blanding av rundt 35% Chardonnay, 40% Pinot Noir og 25% Meunier, stilfagene på aromaens blomster. Pinots Noir og Meunier er bygget rundt Chardonnay for å uttrykke den hvite druen best og legge til struktur. Ingen Meunier reserveviner brukes, fordi Meunier-komponenten handler om å tilsette rikdom av fruktaroma.
Perrier-Jouët’s Hvitt av hvitt er det siste tilskuddet i sortimentet, introdusert i 2017. Se etter husets typiske blomsteraromaer, sier Séverine - kaprifol, pion - med litt aprikos og mirabelleplomme, og deretter krydder senere (spisskummen, hvit pepper). Perfekt som aperitiff eller med hvit fiskecarpaccio.
Belle Epoque : årgangsvinen skal være veldig presis, kompleks og raffinert. Den nåværende utgivelsen (2012) er en blanding av 50% Chardonnay og 45% Pinot Noir, med en dash (5%) Meunier. I denne cuvée, se etter blomster, krydder, mineralitet og saltholdighet. Du bør finne rikdom, delikatesse og presisjon. Séverine foreslår sammenkobling med langoustine eller hummer - eller en hard ost med litt saltinnhold (for eksempel gammel Comté eller parmesan). 2012-årgangen er fortsatt ung, sier hun, og kan bli kjellert i ytterligere 10 år.
