Tåker rydder over vingårder i nærheten av Siena i Toscana. Kreditt: Bildekilde / Alamy
- Høydepunkter
I fire korte ‘august-essays’ som ble publisert i løpet av de neste fire mandagene, vurderer Andrew Jefford viktige vinemner for øyeblikket. Først er forestillingen om renhet i vin ...
Vi er heldige: de siste tre tiårene har ført til en høy renessanse i vinverdenen. Et århundre med kriger, depresjoner og kriser fulgte phylloxera. Renessansen kom lenge.
Begynnelsen på 1980-tallet falt store tekniske fremskritt innen vinproduksjon med en oppvarmende verden og dens sjenerøse årganger. En fredelig og raskt utviklende global økonomisk scene betydde en innsjø av middelklasseforbrukere over hele verden, som er ivrige etter å belønne innsatsen for vinfremstilling. Luksusutløserne i vin spredte seg. Hver drøm vinket. Antall steder hvor det ble laget ambisiøs vin utenfor Europa økte raskt.
En renessanse, som studenter innen litteratur, kunst og musikk vil vite, er en tid med spennende stilistiske eksperimenter. Så med vin. Noen ønsket å lage den største vinen i verden, eller den mest konsentrerte. Andre forfulgte forskjellige idealer: det mørkeste, det fruktigste, det eikeste, det tetteste, det skarpeste, det skarpeste - eller det glatteste og mykeste til og med, ja, den søteste 'tørre'. Kulturen til den kritiske poengsummen fikk alle til å jage superlativer. Disse tre tiårene med utforsking og eksperiment, av grensepusing, av 'utsagn' og av 'ikoner' ga oss en sprudlende kakofoni av stiler. Jeg har vandret vinveier i 30 år, og har ofte undret meg over hvordan ingen vinprodusenter noen gang ser ut til å jobbe på nøyaktig samme måte. De fineste produsentene i en enkelt region tar faktisk ofte diametralt motsatte tilnærminger, men resultatene produsert av hver er fremragende. Visse stilspørsmål virker utenfor voldgift.
Eller så ut til helt nylig. Nå er det en slags estetisk sammensmeltning i vinverdenen som jeg ikke hadde forventet. Tåkene rydder litt, og vi kan finne ut et slags landemerke på toppen av en høyde. Det betyr ikke en slutt på mangfold, på en måte er det den eneste veien til mangfold. Det landemerket er renhet.
Jeg tror denne uuttalte avtalen har oppstått gjennom aksept, uansett hvor ambisiøs vin lages, at jakten på terroir er viktig. Hvorfor det? Fordi terroir - et sensorisk uttrykk i vin av stedets personlighet, tolket av passende varianter og sensitiv vinfremstilling - er nøkkelen til bærekraft for god vin av høy kvalitet. Alt annet kan imiteres eller dupliseres. Ikke din plass på jorden.
Renessansens kakofoni har lært oss hvor lett skjult smaken på et sted kan være. Vi kom til å se at jakten på superlativet ofte resulterte i vinproduksjon som var en slags innpakning eller tildekking. I jakten på ‘mer’ endte vi med ‘for mye’. Likevel, da vi smakte på de gamle klassikerne, kunne vi se at det som virkelig var nødvendig, var en avdekking, en åpenbaring. Det som skal avsløres er kompleksiteten, balansen og skjønnheten som ligger i høstet frukt, og vinproduksjonens utfordring er hvordan du best kan utløse det, ettersom en gullsmed kan sette en edelstein. For anstrengende omgivelser kveler juvelen. Derav nye desiderata: renhet og limfiditet. Og i praksis?
La oss begynne med bær. De trenger ikke å være overmodne for å gi glede - men undermodning er heller ikke et passende svar på oppvarmingssesongene, siden en moden drue er en som ennå ikke har funnet sin fulle stemme. Den perfekt dyrkede bæren plukket på den perfekt modne dagen er de ideelle frukt-sorteringsmaskinene er et flott gjennombrudd. Sesongen ligger inne i det uskadede bæret og skinnene, skrevet ut som en hemmelig melding. (Skadede bær leverer feilmeldinger.)
Hva med hele bunter eller klynger i vinifisering av rødviner? Mye avhenger selvfølgelig av variasjonen, men likevel er mange av de som mest bevisst forfølger renhet i vin, troende på idealet om helgjæring for rødvinsstammer, teorien går, kan også uttrykke terroir, og det er fordeler mht. arkitekturen til markedet og forlengelsen av gjæringen. I oppvarmingstider føler mange at noen stammer i gjæring gir friskhet. Alle rødviner var også en gang ‘hele gjeng’ - siden destemmer var en oppfinnelse etter fyloksera. Vi vil absolutt se flere gjærede røde rødt i fremtiden - likevel er det overbevisende argumenter på begge sider. Stengler er tross alt ikke frukt. Bør ikke rene viner være ren frukt?
doctor who sesong 4 episode 15
Mye har også forandret seg når det gjelder måten rødvinsgjæring gjennomføres. Vinens høye renessanse var ofte en tid med overstrømmende utvinning av rødviner, selv om vi kom til at det ga ganske støyende og noen ganger denaturerte viner, spesielt i regioner som Bourgogne eller Barolo hvor en ønsket delikatesse av tone lett gikk tapt. Jakten på renhet betyr at ekstraksjon ofte har gitt vei til infusjon, eller noe som ligner på. Forutsatt at frukten er perfekt moden, trenger dette ikke bety noe tap av struktur.
Bildet for hvite viner er mer komplisert, siden for mye besluttsomhet i søken etter en stål, reduktiv renhet lot visse viner være åpne for forfallet av premox. Det er imidlertid andre ruter til renhet. Spørsmålet om bær er på noen måter analogt med det for en hel haug, for også rødbær er en intim del av en vin som det kan være ulogisk å kaste for tidlig. Oksidasjon i seg selv er et komplekst spørsmål, siden mye avhenger av nøyaktig når mosten eller vinen er utsatt for oksygen, og om svovel har blitt brukt eller ikke. Drikkere bør stole på sansene sine på dette, og holde et åpent sinn.
Det som alle er enige om er at det ble brukt for mye ny eik under den høye renessansen, og retretten er nå universell. Som et resultat er kjellere nå mye mer underholdende enn de pleide å være, siden man aldri vet hva som skjuler seg rett rundt hjørnet: gigantiske leirkrukker, bølgende nye betongtanker, skinnende store trefat, betongegg, treegg, stålfat, glasskrukker ... eller ganske enkelt trefat som har sett mer bruk enn det som tidligere var tilfelle. 'Løsningen på for mye eik,' sa en spansk vinprodusent til meg nylig, 'er ikke ingen eik.'
Som detaljene ovenfor indikerer, er renhet faktisk den røde tråden som knytter den 'naturlige' vinbevegelsen til den fine vinavantgarden i klassiske regioner som Bordeaux eller Bourgogne. Det er et felles ideal, det eneste poenget med forskjellen er en grad av dogmer angående svovel, og det man kan kalle ‘en vane med å smake’. Hvis du lager 2015 Ch Palmer, som nå er til salgs for £ 250 per flaske, må du smake til de høyeste sensoriske standardene, og være oppmerksom på ethvert notat som kan tolkes som avvik, mens naturlige vinprodusenter som selger £ 20-flasker kutter vinene sine mer slappe , og gi 'moralsk sannhet' høyere betydning enn uberørt sensuell raffinement (som kundene gjør). Ellers er vi alle purister nå.
Har vi derfor nådd 'historiens slutt'? Nei: historien slutter aldri, og det vil være flere sjokk fremover som krever ekstraordinære svar. Klimaendringer vil sannsynligvis tynges mer og tyngre på de som søker å opprettholde den uttrykksfulle kraften til store vingårder, og endringer i sorten i årene fremover for å svare på klimaendringene kan ikke utelukkes at vinrankesykdom også vil endre seg vinproduksjon økonomi til stadig mer dramatisk effekt. Vinverdenen vår vil være et helt annet sted om 100 år.
Vi kan imidlertid si at vinens høye renessanse avsluttes med en slags filosofisk forening: at renhet i vin er det høyeste idealet for alle.
